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桂花糯米藕 |
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银耳莲子羹 |
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莲藕排骨汤 |
文/图 梅尔 盛夏是赏莲的好季节，在珠海，无论是华发水郡省级湿地公园、停云小镇，还是十里莲江、霞山公园，都能看到姿态万千的莲花。但是，提及莲，单纯的吃货只会想到“全身都是宝”。从洁白如玉的莲子，到亭亭如盖的荷叶，再到生长的荷叶和花朵、鲜嫩脆爽的藕带，甚至冬季用于存储养分过冬的莲藕，没有一样能够逃过中国人的餐桌。 藕的花样吃法 作为我们最熟悉的植物之一，莲不仅是常见的食材，也是常见的观赏植物。它还有很多不为人知的秘密，这也许是因为莲的根茎大部分完全淹没在河泥中，我们很难有机会看到它生长时的全貌。 其实，莲的叶片和花朵不直接着生在藕上。种藕（上年藕）的顶端具有顶芽，在春夏生长期开始时会伸长成为藕带。顶芽形成的藕带扎根后被称作主藕鞭，在主藕鞭上的每个节都会长出叶芽或者花芽，而这些节上还会长出新的藕带，触地生根则成为侧藕鞭。莲则藉此，以二维的多个角度在水底淤泥中扩大地盘，进行无性繁殖。 到了秋冬季节，藕鞭的顶端会长出后把叶（展开）和终止叶（不展开）。终止叶和后把叶之间的一节藕鞭（后把节），以及终止叶之后的藕鞭，都会以单糖合成淀粉、积累养分，膨大形成藕。形成藕的藕鞭依然会在节间长出侧藕鞭，并且膨大为藕，这些藕被称为子藕和孙藕。 菜市场中能见到的鲜藕，和超市中用于冲食的藕粉，来自不同的藕莲品种。制作藕粉的品种淀粉含量较高，而用于采摘鲜藕的品种水分含量高。虽然如此，也只有7月下旬就开始收取的鲜藕（嫩藕）才是最脆嫩的——虽然藕全年都可以采收，但那些老藕的口感就有些面了。 在运输途中，藕的外皮可能会变黑，这是因为其中的多酚类物质氧化成为了醌类物质。煮汤加热时间较长时，汤会染成红色，则是藕中的原花青素类物质受热氧化所致。莲藕中的丝，其实是内部运输组织中螺旋状导管的导管壁（环状管壁），这导管壁在折断并拉伸后，会像弹簧一般被拉长。 作为一种挺水植物，莲的每个器官都具有中空的结构——除了我们都见过的藕，藕带、藕鞭、叶柄甚至莲蓬中都是。莲藕、莲带和叶柄里的中空结构，可以帮助莲在水中和淤泥里进行呼吸作用。莲蓬的海绵状结构存储了大量空气，使得莲蓬在掉落后能够长时间漂浮在水面上，有助于莲把种子传播到较远的地方去。 在红亮浓稠的糖汁里，藕片切得厚实，每个孔隙里都紧实地挤满糯米，细碎的桂花缀在顶上，这便是一盘最常见的糯米桂花藕了。桂花的甜香，藕的清甜，红糖汁的甘甜融进绵软的每一口里。 老藕炖汤则是另一种风味了。砂锅里起起伏伏着若干排骨，切作滚刀块的老藕把汤色染得红亮，小火慢煨若干个小时后，排骨肉软烂，藕块口感粉而形不烂，出锅前缀上几粒翠绿葱花，正是湖北人热爱的排骨藕汤。炖汤其实非常简单，但若是用鲜藕，无论炖多久都不会有粉的口感。 藕还可以炸制成藕盒，藕片和肉糜裹上面糊在油锅里炸得金黄酥脆，撒上少许椒盐便是一道咸香美味的小食。藕盒是许多北方地区的传统菜色，也是年夜饭桌上必不可少的一道菜肴。 在珠海，更出名的是来自于斗门白藤的“无情藕”，因为白藤粉藕以肥硕、多粉、松化无渣，藕断无丝而驰名。虽然莲藕一年四季均有出售，但以秋季出产的莲藕最好，当地人习惯将其做成火腩焖莲藕、田鸡焖莲藕等经典粤菜。 莲子入馔一流 鲜嫩时的莲子可以直接吃。莲心尝起来微苦而泛涩，这是因为其中有大量的如莲心碱、异莲心碱、甲基莲芯碱等生物碱，以及一些黄酮类物质等。这也是莲警告捕食者的武器，意思是：“我是苦的，有毒，别吃我。”这招在大多数捕食者身上都奏效了，不过遇上了“爱吃苦”的人类反倒是弄巧成拙遭了殃。如果莲蓬采摘及时，莲子还足够鲜嫩，清甜便会将苦味儿盖过去，若是采下的莲蓬老了些，莲子中的可溶性糖变少，甜味压不住清苦，生食莲子便不如从前美味了。 成熟的莲子呈棕褐色，一般以干制品的形式出售，食用前需要泡发。干制的莲子往往去了种皮，抽了莲心。如果是未抽莲心的，直接食用可能会苦得你怀疑人生，带着莲心直接烹饪莲子甚至会让整道菜都带上这股苦味，因此最好泡开莲子后自己扒开或用牙签戳掉以避免苦味。 市面上有以莲子为原材料制成的莲子蜜饯、莲子汁饮料、莲子糊等加工食品，开盖即食，只是比新鲜莲子少了些清香滋味。清粥里加莲子添一分清甜，煲肉汤时加入莲子多一缕清香，酱色深重的肉菜里加莲子还可用清苦滋味解油腻。笔者最喜欢用干莲子熬糖水。莲子和冰糖用小火炖得甜蜜又软糯，冷藏后更是冰爽又甜滋滋的。高级版本还可加入银耳、枸杞、红枣、百合、桃胶等食材，炖得黏稠可口才是。 莲子亦可做莲蓉，是广式点心中常用的馅料。莲子煮熟后捣碎，与砂糖、油小火同拌炒，再搅拌至顺滑成团即成莲蓉。因为莲子淀粉含量高，最后的成品便是一个光滑的“面团”。如果换作黄糖或红糖，莲蓉的色泽也会更深，口味也有少许不同。 除了藕和莲子，在吃货眼里，荷叶也是不可错过的食材。荷叶在新鲜的时候可以用于盛水或观赏，让人难忘的清新气味在晾干后依然不会消失，加热后就会重新焕发出来，因此上锅蒸是对它最尊重的方式。被荷叶包着蒸过的食材带有夏日里荷塘的清新气息，荷叶糯米鸡、荷叶糯米排骨都是常见的吃法。
