舌尖上的客家——荷泗酿豆腐、炸豆腐

　　□黄颖

　　历史长河奔流不息，走进21世纪新时代，人们不再止步于追求温饱，转而特别关注健康饮食、快乐生活以及创新发展的问题。餐饮特色不但关联本地消费市场，还会带动着远方游客慕名而来。

　　常言说：民以食为天。中华饮食文化博大精深，八大菜系饮誉世界，其中广东菜是很出名的。广东菜其实包含广州菜（或称粤菜）、潮菜、客家菜。梅州是粤东纯客家地区，其他的广东客家包括河源、惠州以及深圳、潮汕、湛江、韶关等客家聚居地。客家菜的传承发展，是很受人关注的话题。

　　在中华饮食文化里，菜品南甜北咸，是有传统风味差异的。而历史上的中原大迁徙，形成了客家人和客家文化。那么，其餐饮文化必然带着融合性，既有咸又有甜，既有中原的理念，又有不同的做法，还有异曲同工、“日久他乡即故乡”的心灵境界。

　　因而“舌尖上的客家”，是非常迷人生动的话题。因餐饮菜式品种繁多，这里谈的是大家既熟悉又陌生，又可令人恍然大悟的实例——荷泗酿豆腐、炸豆腐。

　　客家人大迁徙定居后，南方缺少面粉包饺子，而客家人却难于忘却中原乡间的风俗，于是创造了酿豆腐。到了现在的21世纪新时代，人们过着美好生活，酿豆腐再发展出了酿粄、酿鸡蛋、酿苦瓜、酿青椒等。但是，有特色的酿豆腐才是一道迷人的正宗佳肴。并且，城里有的豆腐因豆类选材问题，缺乏豆香或韧劲，豆腐品质差别较大。若到梅州梅县的荷泗走一走，酿豆腐、炸豆腐会让你惊叹不已。

　　我的老家就在梅县区南口镇荷泗七贤村，老家的豆腐令我记忆犹新。这是家庭中最好的美食。大年夜，酿豆腐总是先上桌，然后红焖肉、姜油鸡、清蒸鱼，再是甜粄、煎圆，一壶姜煮客家娘酒。其乐融融，尽情享受团年美食。这时候，酿豆腐就会最先被吃光。孩子们拿酿豆腐当饭吃，其余只尝一点。酿豆腐老少咸宜，家家户户都会做，虽习以为常，却是家乡的特色名菜。

　　说起荷泗酿豆腐的特色，确实与众不同。除了秉承中原记忆及融合本土特色，其扬名之处藏着不为人知的秘诀。首先，原料必须用本土黄豆（青豆、赤豆均可），必须是收成两年以内的鲜豆，还必须用盐卤才能做出香嫩带韧劲的豆腐。其次，做出微甜的豆香风味，这是操作工艺。同时，其肉馅配料也很讲究，必须用肥而不腻的新鲜农家猪肉、活宰池塘草鱼肉，剁成肉馅，配以薯粉或大凉粉、盐及少许胡椒粉等调味品。然后豆腐切成小块，在中间植入一小撮肉馅。蒸熟后再油锅煎至金黄，或直接油锅慢火煎熟，然后适量清水焖煮一阵，起锅时放上葱花或芹菜。那种豆香、肉香、花生油香、葱香融合，香气飘荡，教人欲罢不能。

　　另一种特色风味是荷泗的花生油炸豆腐，独特迷人。炸豆腐主要是专业生意人在做，世代传承，在我老家村里就有好几家。他们的豆腐是独立的一个个四方小块，匀称美观。乡村的农贸市场三日一圩，热热闹闹。他们都有固定摊位，一早摆上炉子，在铁锅里炸豆腐，花生油的香气随风飘荡。小方桌上放着香飘四溢的辣椒酱，这个辣椒酱便是各自的祖传秘方。自家种的米椒、牛角椒，加蒜蓉、酸醋、白糖做出酸甜辣的特色酱，味道好极了，撩得人直吞口水。

　　这是荷泗圩日的独特小食风情。他们还增加了米制的油炸味酵粄、搅水粄，搭配米酒或客家娘酒，许多前来品尝的客人便当做午餐慢慢享用，谈笑风生。这个特色不分春夏秋冬，是当地人和游客的最爱。尤其冬天，炸豆腐的香辣酸甜味道在北风里飘扬，吸引人前来品尝。

　　梅县南口镇是由原南口、荷泗、瑶上三小镇组成的大镇。南口乡村有个黄皮豆干很是闻名。做豆干的豆腐也是做成一个个四方小块，用火炙成微干、微黄，香韧可口，风味独特。来往的游客都喜欢带回去，配上三层猪肉、西芹梗、青红椒，用本地花生油炒一盘客家小炒，是美味的下酒好菜，老少咸宜，特色鲜明。

　　南口镇的荷泗酿豆腐、炸豆腐声名远扬，不但是村人的健康佳肴，更是承载了外出游子的乡愁。把握特色产品是农家的财富和快乐，如旅游景区配套酒店推出正宗豆腐美食特色，那肯定是个让人流连忘返的美点子呢！