但爱嘉鱼美

　　□霞朵

　　

　　“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，鱼的味道鲜美，可以说幸福了人们味蕾上下五千年。记得初小历史课本上，有一鱼纹陶器图片，我喜欢翻来覆去地看，看一回，就想一回远古时代的人，如何拿着鱼叉去叉鱼、如何将鱼放到木架上烤、如何围着吃得津津有味，连带着还会想出一个背景——远处晚风微凉，渔歌互答。

　　所以鱼老早就在我的意念里代表着气质，鱼不单纯是一种味道，还是一种可敬仰的文化。当我在品尝梅县两种与鱼有关的美食时，内心总会滋生特别的情怀，促使我审视鱼肉美食文化。

　　美食的好名声往往要靠食材、手艺来成全，地道的美食经得起食客的推敲，不用考虑地段的繁华与否，所谓“酒香不怕巷子深”。先说梅州市梅县区石扇镇的鱼焖饭，第一次品尝是几年前与夫君去黄遵宪故居游玩后，夫君说有一处鱼焖饭不错，我们去品尝吧。记不清位置了，它是在一条安静的街道旁，店名倒是记得的，叫“罗叔鱼焖饭”。据说鱼焖饭属于石扇美食，而我想说这是我第一次迷失在米饭的日暖生香里。

　　鱼焖饭是梅县区石扇镇的美食之一，2009年“鱼血焖饭”被列入梅县第二批非物质文化遗产名录。

　　鱼焖饭源于客家人的好客与聪明才智。以前山村交通不便，客人来了，买菜艰难，鱼却是易得的，因为鱼塘就在大门口。聪明的石扇人捕来一条大草鱼（乌头鲩），从胸鳍刺血放出，用碗装好备用。鱼洗净切块，用盐腌制30分钟备用。用花生油将腌制好的鱼块煎至金黄色。将淘好的米放入锅内加适量的水和盐，闭锅，用农家柴火大锅（或者高压锅）焖15分钟。开盖，将煎好的鱼块摆放在米饭面上，把煮开的鱼血一并放入，锅盖用布密封将饭焖熟，再开锅取出鱼肉。将切碎的金不换、葱花、熟姜丝放进焖熟的米饭中拌炒均匀。鱼焖饭大功告成，饭粒粒通透、粒粒金黄，散发着诱人的香气。满口的鱼肉鲜香，入口松而不腻。

　　鱼焖饭因何鱼香诱人？它的秘密主要来源于鱼血。米饭拌入煮熟的草鱼血和煎好的鱼块，让其充分吸收鱼肉的香味，味道变得出奇的鲜美，吃起来又觉察不到丁点的鱼腥味，这就是鱼焖饭最为“神奇”和“出彩”的地方，美味自然也包含着客家人精心烹饪的匠心精神。

　　鱼做出来的另一种美食是鱼散粉。我也是在梅城品尝到的，2022年7月末与小妹等一众人一起去的一个小店。店很普通，没有装潢得富丽堂皇，却是食客如云。这阵势让人立即对将上桌的美食充满了期待。

　　先上来的是一海碗鱼汤，有煎过的鱼头、鱼尾，还有几粒鱼丸子和几片大白菜，鱼的鲜美被烹煮、调制得恰到好处，而且飘荡着一股煎炸鱼的醇香。而碗里却没有粉，疑惑间，一小碗炒米粉上来了。原来，这才是主角鱼散粉，先上的不过是开胃汤。雪白的粉丝夹着鱼肉末，还有星星点点的红曲或酒糟，还有淡绿娇羞的葱花，浓香四溢。赶紧吃一口，鲜、香、麻、微辣，丰富的味道使味蕾得到极大满足，并调动了全身上下的毛孔都来感受享受，很舒爽。感谢清浅时光，让我不经意地相逢了一份“夏日惬意”。

　　听闻这鱼散粉，是梅州市梅县区松口古镇特色传统美食之一，选用鲮鱼（客家人称之为“甜鱼”）为主材料，从选料到制作都非常讲究。鲮鱼味道鲜甜，但这种鱼刺骨较多，于是松口人通过独特的手法将它做成“鱼散”。 搭配松软且有韧性的米粉，加上特制的酒糟，以及姜、葱、鱼露、胡椒粉，恰到好处地突出了松口特色风味。鱼散粉其实就是一盘鲮鱼骨肉细末炒米粉，特有的鱼肉香味、酒糟香味，干爽的粉丝和爆香的鲮鱼胶、粒粒分明的姜末，成就了一道色香味俱全的松口小炒。这小炒在梅城广受欢迎，是当地的特色美食。松口作为一个历史悠久的古镇，她的特色美食鱼散粉更成为老一辈客家人关于下南洋的回忆。

　　据说，姜蓉是松口鱼散粉必不可少的灵魂配料，“客家娘酒”的酒糟在其中也发挥着重要的作用。这些都是很接地气的东西，却使鱼的鲜美扎根在尘埃里，真真实实、妥妥帖帖。

　　苏轼诗曰，“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。鱼是百姓餐桌上最寻常的佳肴，俗话说：正月塘鲤肉头细，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼味正美，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡加油焖，八月斑鱼要吃肝，九月鲫鱼红烧肉，十月草鱼打牙祭，十一月胖头鱼只吃头，十二月青鱼只吃尾。一年四季，最美不过鱼之鲜。

　　鱼深受人们喜欢的原因还有鱼的吉祥谐音，大江南北，各地的鱼，各地的讲究，都蕴含着“年年有余”的美好愿望。有的地方，讲究鱼的完整，认为完美富裕，一整年都吉祥如意；有的地方将鱼剁成块状，就是“岁岁（碎碎）有鱼”，年年都有余。有的地方讲究过年家里有鱼，“大年初二迎财神，家家户户鱼上盆。”我们客家人的习俗，会在年三十吃鱼丸，寄寓家里的口粮“吃不完”，家有余粮，心里不慌。

　　浮世三千，沧海一粟，唯美食和美景不可辜负。勤劳聪慧的嘉应客家人，将一条普普通通的鱼变身为享誉四方的美食，并幻化成游子心中固守的乡愁。一碗鱼焖饭，一碟鱼散粉，三两好友围坐闲聊，不就是平凡而热切的市井人生么？

　　南来北往人，但爱嘉鱼美。看没看见，鲜活的鱼在眼前游动，摇鳍摆尾，人声鼎沸的城市上空烟火弥漫，鱼的鲜美味道正蒸腾而出。