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陈小东的部分作品 |
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醒狮酥 |
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陈小东（右）和徒弟在一起 |
文/羊城晚报记者 崔文灿 实习生 曹遥 图/受访者供图 不久前，岭南非物质文化遗产代表性标志之一醒狮在互联网“火了”，这皆因佛山顺德职业技术学院毕业生陈小东——他将醒狮元素融入中式传统油酥点心，把醒狮酥放入滚油中，炸“活了”。 传统广式点心中，油酥工艺并不复杂，而陈小东却赋予了传统点心新的生命力，让中式面点有了国潮范儿，成为中餐传承接力的生力军。 厚积薄发：因醒狮酥一夜成名 一只小小的醒狮酥，不过人的手掌心大小，制作过程却颇费功夫——半斤面团只能出一只醒狮。即便像陈小东这样的熟手，前后也要花3个小时才能做出一只。 陈小东为记者讲述了醒狮酥的制作过程：先将水、油、面粉混合而成的面团揉成套在手上似薄膜而不破的状态，行内称之为“揉水皮”；进而用仅有油和面粉合制而成的油酥做间隔，待后续炸制时便可形成酥层。 紧接而至的开酥是最重要的环节——操作者需将水油面团包住油酥，层层叠叠，把一斤面叠成72层之厚。开酥，最忌面层厚薄不均，这考验着操作者的整体协调性和基本功，正因如此，这项步骤也成为全国高职技能大赛中式面点操作的必考项目。开酥好坏决定了成品的成功与否，只有细密紧致的面团才能在炸制中形成层层分离、一碰即碎的酥脆效果。 开好酥后的面团被放进摄氏零下二十多度的冷冻室速冻，待变成硬邦邦的面团后方被取出。操作者继而将面团分出醒狮的眉毛、眼眶、眼袋、嘴巴、鼻骨、眼睛、耳朵等十几个配件，用刀在面团上划出160多刀。刀痕细细密密，肉眼几乎难以辨别，只有待入油锅炸制时，才知醒狮毛茸茸的观感竟是由这百十来刀所致，不由令人感叹手艺精妙。 各部件制作好后，黏合过程最耗时：操作者在黏合位置刷一层薄薄的蛋清，做胶水之用，若蛋清量多炸制后不美观，量少难以黏合，而醒狮每一个零部件又细小，所以这步最费眼神，也最费功夫。像陈小东这类熟手都要花半个小时才能黏合完成一只醒狮，新手在这一步花费两三个小时也是常事。 经历道道工序，终于把醒狮制作好了。把醒狮放进油锅里炸成酥，反倒是最简单、最快捷的一步。几分钟后，从油锅中被提起的醒狮酥，色彩艳丽，活灵活现，观者无一不喜爱、叹服。 事实上，醒狮酥并非陈小东原创。早在因醒狮酥走红前，他就琢磨如何让各类中式点心变得精美又有艺术感。他研究了不少国潮范儿的菜品，但他的耳边，常传来这样的声音：“光好看，没有用”“做这些东西有什么意义？又不能批量生产……” 这些质疑让这个1999年出生的年轻小伙很不服气：西式点心制作中，厨师可以花七八个小时雕刻一件巧克力雕塑作品，为什么到了中式点心这里，就只能做成可批量化生产的东西？ 直到某天，他在抖音认识了沈阳点心大师武杨，通过了这位十年只潜心钻研中式酥点的匠人，看到岭南特色的醒狮酥原来已在北方“开枝散叶”，“原来真的有跟我一样的‘傻子’在做同一件事情，我就知道原来不是我一个人‘傻’，还有很多人在为中式点心做贡献。”陈小东说。 他向武杨拜师学艺，将醒狮酥的制作过程做成短视频传播到网络，想让更多人了解中式点心的文化和底蕴。令他没想到的是，互联网让陈小东和他的醒狮酥一夜间火了：视频迎来了800多万的播放量，一时间，各路媒体纷至沓来。 对于一夜成名，陈小东更认为这是数年坚持下的“厚积薄发”：“我们就是想把中式点心做高大上，做出咱们中国人的东西。” 传承创新：做中餐烹饪生力军 于中餐，陈小东不断创新。在职业院校读烹饪期间，他就自主研发了好几道菜品；成为佛山顺德区中等专业学校的老师后，他常和学生碰撞灵感，把学生们天马行空的想法变成现实。 “江南百花鸡”是陈小东颇为得意的一道菜品，研发这道菜时，他还在顺德职业技术学院读书。在这道菜中，陈小东将广式烧腊引入淮扬菜，烧过的鸡皮酥脆多汁，覆盖于Q弹虾滑之上。为解腻，他另配一汤：烧鸡鸡架熬煮后，加入菊花豆腐，如此荤素搭配，再借西餐摆盘手法，让这道“江南百花鸡”顿时高端起来。 数年前，陈小东凭借这道“江南百花鸡”夺得粤港澳粤滋味烹饪大赛决赛第一名，评委认为，这道菜品对食材利用率高，清汤制作把握得当，且体现了厨师扎实的基本功。多年后，陈小东依旧在创新各类菜品上兴味正酣。他所做的“炸酱竹升面”，将广式竹升面搭配四川故乡的炸酱；“妙手生花”则是用鱼肉搅打成泥后烹饪，成品形同花生和花朵……每道菜品说来并不复杂，但因陈小东的独特设计，给食客视觉和味觉双重享受。 陈小东“野心勃勃”。目前他成立了一家工作室，自己正在开发菜单，他期待自己的菜品有朝一日能正式落地，并在广东拿下第一个米其林三星餐厅。 陈小东的雄心壮志并非空口无凭。如果看过他的履历，便知实力一二：陈小东本人是高级面点师、佛山市技术能手，拿过广东省技能大赛中职面点组第一名、职业技能大赛烹饪赛项面点组广东省金牌厨师、广东省技能大赛高职组一等奖第一名、2020环球美味全民卓越大厨烹饪大赛新秀组选拔赛第一名……从顺德梁銶琚职业技术学校，到顺德职业技术学院，再到韩山师范学院，陈小东8年来一直在中式烹调上摸爬滚打。他说，在自己进军米其林三星前，要先来职业院校先沉淀几年，做做老师，带出一批优秀的中餐苗子。 在顺德区中等专业学校，有一处专门为陈小东打造的烘焙基地。记者前去时，正是中午休息时间，但还是有三四个年轻学生在工作室忙碌着。他们是陈小东的徒弟，出于对中式点心的热爱，午饭后主动过来，加班加点练习。 当中有个年轻小伙子，名叫叶兆洋，戴副黑边眼镜，刚满18岁，看起来斯斯文文，却在2022年顺德区“粤菜师傅”职业技能大赛中式面点项目上拿到二等奖的好成绩，获评佛山市技术能手。 “这是我带出来的！我想让大家知道，中职生也有‘出圈’的那天。”对于徒弟的成绩，陈小东很是骄傲。 从现在带的这批徒弟身上，陈小东仿佛看到了曾经的自己，正因如此，他知道怎么教学才能让学生心服口服，学出真本事。现在，作为一群中职生的“领头羊”，陈小东思考的是中餐烹饪的薪火相传，如何创新又不忘本，他希望吸引更多“00”后、“05”后参与进来，做出更多中式名菜、名点。 专业速递 烹饪工艺与营养专业 社会餐饮业正逐步融入大旅游的格局，在社会服务性行业中的比重也在逐步增加。社会餐饮业不但需要大量就业人员，更需要高素质的应用与管理人才，藉以提高整个餐饮业的水平与国际接轨。学厨，更是成了脱贫致富的一条门路。 立足粤菜重要发祥地、“世界美食之都”，顺德职业技术学院不仅把美食做到极致，更通过“学厨”助“脱贫”。2018年6月，顺德厨师学院在顺职院挂牌成立，46名中国烹饪大师、名师成为兼职教授，面向四川凉山，贵州黔东南，广东湛江、清远、云浮等地贫困户和有志青年，高起点、高质量开展“粤菜师傅”培训，让顺德厨师学院的“金字招牌”在中国多个省市落地开花。 来自广东湛江雷州的小伙子周干林原本是当地建档立卡户，家境贫困，心中虽怀揣着厨师梦，但苦于经济负担，无法接受正规职业技能培训，只能通过传统“师带徒”的形式，在餐馆边打工边学艺。2018年，顺德厨师学院首期精准扶贫班开班，周干林有幸成为扶贫班的学员之一，跟着粤菜大厨学手艺，进步飞速。后来，通过中高职衔接，周干林考入顺职院烹调工艺与营养专业，成为现代学徒制的一员，不仅圆了大学梦，还成为知名餐饮企业争抢的“香饽饽”。 职业教育扶贫成效立竿见影，顺德厨师学院“火了”，从辽宁到新疆，请粤菜大厨送教上门、重点支持烹饪专业建设也成了当地的迫切诉求。“我们现在老师都不够了！”顺职院党委副书记刘毓说。 知多D 【代表院校】 顺德职业技术学院、广州工程职业技术学院、广州市旅游商务职业学校 【专业课程】 烹饪工艺与营养专业：烹饪原料、中式烹调工艺、中式面点工艺、餐饮食品安全、烹饪营养与配餐、粤菜制作工艺、广点制作工艺、西餐工艺、西点工艺、创意美食设计与制作、菜品研发与制作等。 【就业方向】 主要面向现代餐饮中西餐厨房冷盆、切配、炉灶、排菜、点心等技术领域的大厨、行政总厨、餐饮部经理等管理相关工作；各类大型团餐企业中央厨房管理、食品质量安全管理、菜品研发中心、营养配餐等相关技术、管理岗位工作；大中专职业学校烹饪教学和培训工作。 【薪酬待遇】 刚毕业月薪约4000-5000元左右，主管约8000元。
