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现场预制盆菜展示 |
羊城晚报讯 记者杨苑莹摄影报道：11月17日，全国首个《餐饮领域预制盆菜质量安全管控技术规范》团体标准在佛山顺德大良正式对外发布，该团标对餐饮领域预制盆菜制作全过程提出了质量安全管控标准指南，让餐饮企业有标准可依、有标准可循。 补齐产业链上重要一环 顺德在预制菜上具有先发优势，至今已拥有多个预制菜品牌企业。今年以来，顺德发布了食品生产和流通领域的相关预制菜团体标准，此次餐饮领域预制盆菜的团体标准发布，补齐了产业链上的重要一环，有助于引领整个预制菜产业健康持续发展。 据了解，目前大良街道现有餐饮服务单位5384家，不少知名餐饮企业都因应时令推出预制盆菜，供消费者应节食用。但餐饮服务领域对预制菜的要求更高，特别是更看重风味还原、材料锁鲜和食品安全三个要素，缺一不可。 此前，餐饮领域预制盆菜制作没有权威的标准指引，不利于行业市场统一规范，难免出现成品质量难以监控、消费者购买回家后存储或加热不当等问题。为此，团标对预制盆菜加工制作过程作出规范化要求，比如，食品原料出库后，应及时加工制作，不应反复解冻、冷冻；又如，烹饪后的半成品不应在8℃——60℃条件下存放2小时以上，熟制成品要采用搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至 21℃，再经2小时或更短时间降至8℃，全链条确保盘菜的原材料新鲜，减少冷冻对原材料及成品造成的影响，保证预制盘菜风味与品质。 团体标准还明确要求，制作预制盆菜应设置专间或专用操作场所，半成品暂存、食品冷却、分装等应在专用场所内进行。原料采购、运输、进货查验、原料贮存等环节要严格按照规范操作，确保原辅料质量符合法规要求。 预制盆菜食品安全可追溯 值得一提的是，团体标准首次对餐饮预制盆菜的包装有明确的规定。要求标示制作相关信息，特别是对冷藏及冷冻条件下的贮存时限提出具体要求，并提醒消费者购买后存储和再加热的具体要求。此外，为筑牢食品安全防线，按照市场监管部门信息化要求，餐饮企业要将预制盆菜去向登记信息上传至食品安全信息平台，让预制盆菜可追溯。 “政府部门、行业协会、技术机构、知名餐饮企业、名厨大厨的积极参与，使团标实用性和高标准有机结合，很接地气，有助于团体标准的广泛适用。”顺德区市场监管局副局长陈阳芳说，并表示下一步要通过团标宣讲、技术培训、观摩学习等方式，大力推动团标的落实应用，提高餐饮行业自律水平，加强顺德美食供给能力。 作为餐饮行业一分子，顺德区龙的饭店有限公司总经理龙镇宇认为：“预制盆菜质量管控团标的发布让整个餐饮行业操作更加规范化、系统化，让更多的消费者对盆菜制作过程有更加清晰的认知，公司将持续按照团标严格把控盆菜的质量。” 接下来，大良市场监督管理所将深化“标准+监管”模式，引导企业逐步规范发展，营造企业守标准、群众懂标准的良好氛围。深入开展线上线下宣讲会，督促盆菜制售餐饮服务单位切实履行食品安全主体责任，以标准引领促进行业良性发展，筑牢筑实食品安全屏障，保障群众“舌尖上的安全”。
