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法式吐司 |
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西多士 |
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漏奶华 |
文/图 梅尔 在早午餐的世界里，吐司的颜值很高，一块简单的白面包可以变出不同的花款，最重要是，它们都有各自的味道，各自的精彩美味。 法式吐司 关于法式烤吐司菜谱的最早记录，可以追溯至罗马帝国时期。中世纪之后，它开始在欧洲各国传播开来。法式烤吐司产生的初衷是为了不浪费粮食。没吃完变硬的面包，浸泡过牛奶后再去煎烤，会变得柔软，容易入口。 法式烤吐司，名字里虽然带着吐司俩字，但其实传统做法里，常用的面包类型并不是常见的白面包，而是布里欧修面包、哈拉面包和法棍。因为烤吐司的做法要经过鸡蛋牛奶混合液的浸泡再去煎制，因此需要选用足够厚且结实的面包。如果追求更加完美的口感，甚至可以把新鲜的面包留一天，让其自然风干，变硬一些，更好吸收混合液，这样在煎制时，面包也更不容易解体。 想要做出好吃的法式烤吐司，除了选一份好的面包，另一个需要注意的点，在于把控面包片吸收混合液的比例。吸收的液体过多，最终成品会过于湿软导致烤吐司坍塌；液体太少，又会导致煎好的面包过干，难以下咽。因此，一份好的法式烤吐司，虽然明面上没有什么标准，但大家心里都清楚，外表棕黄酥脆没煎糊，面包里柔软奶香不塌陷，是其最基本的要求。 传统法式吐司在蛋奶混合液里还会加入肉桂粉、香草精调味，摆盘时堆着奶油、水果等，混合着奶香，就是我们最熟悉的法式烤吐司形态，但除此之外，法式烤吐司还有其他不同类型。最常见的另一类法式烤吐司，是咸口烤吐司。其做法与常见的法式烤吐司类似，只是将混合液里的肉桂粉、香草精等换成了盐和黑胡椒。在上桌时，搭配的酱汁变成了番茄酱或蛋黄酱。 当然，世界之大，每个国家都有自己的饮食偏好，各类美食到了当地也都会入乡随俗地有那么些许改变。例如，以暗黑料理著称的英国，就从来不走寻常路，在法式烤吐司上也一样。当别地都规规矩矩地吃甜口或咸口烤吐司时，英国人偏不。作为三明治的狂热爱好者，在英国的苏格兰地区，法式烤吐司是夹着香肠被当成三明治食用的。 有了这样的改良版烤吐司，西班牙将烤吐司的混合液换成红酒和蜂蜜；巴西和葡萄牙变成传统圣诞节甜点，混合液换成波特酒；罗马尼亚常提供咸口且不放牛奶的不同改良版烤吐司等，但在英国面前，就显得小巫见大巫了。 西多士 而所有的改良版法式烤吐司里最出圈的，来自香港。连名字都从普通的法式烤吐司，变成了特有的西多士。西多士，为“法兰西toast’”的音译。香港的西多士，是西方美食与本地融合后诞生的美食。 法式烤吐司刚进入香港时，与国外常见的版本并无区别，一般在高级餐厅和酒店出现，食材大多进口，价格非常昂贵。20世纪50年代，香港大众常吃的大排档和茶餐厅开始出现我们现在所说的西多士。 既然是大众美食，性价比是第一衡量标准。为了降低成本，西多士选用更为便宜的白面包，混合液从牛奶、鸡蛋等变成了蛋液，做法从平底锅轻煎变成深油炸或牛油煎，且为了追求口感，经常将白面包切成9块。由于港式西多士的做法常用深油炸，因此面包炸得金黄香脆，成了香港西多士的一大特征。 早期的西多士，因为糖浆很贵，因此多用咖椰酱（一种用椰汁、鸡蛋砂糖做成，带有椰香味的甜酱）来调味；现在的西多士，常见调味酱有蜂蜜、枫糖、花生酱、黄油等。 传统的西多士大多没有夹心，不过随着茶餐厅不断地推陈出新，像三明治一样，先用两片白面包片夹住芝士、火腿、花生酱或沙茶牛肉等，再裹蛋液油炸的豪华版西多士也变得很稀松平常。 漏奶华 撒着满满童年回忆的阿华田粉，一切开就有爆浆的汁液倾泻下来，这是港式茶餐厅的网红鼻祖“漏奶华”。 漏奶华，从做法上来说，很像是西多士的改良版。虽然是从港式茶餐厅开始在全国风靡起来，但其实漏奶华并不来自香港，而是广州番禺一家茶餐厅老板为他朋友做的一款甜点。 漏奶华，面包片的做法与西多士类似，两片厚切的吐司片，裹上蛋奶液煎香后搭在一起。而之所以叫漏奶华，重点在于切开时流出的汁液。这种混合液可不是简简单单的牛奶，它是用黄油、淡奶以及炼奶按一定比例加热后混合而成的。 煎好的顶层西多士向下压出一个凹陷，倒入混合液，形成一个奶池，这才是漏奶华的关键。在奶池子上撒满阿华田粉，一刀切下，奶液就从两片吐司间倾泻流出。 其实漏奶华不一定要撒阿华田粉，还可以加入抹茶粉、雪糕球等。笔者个人而言就特别喜欢吃香芋和咸蛋黄流沙夹心的，香喷喷的香芋汁、金沙般的咸蛋黄流沙，在切开的一刻倾倒在面包之间，味道好极了，当然也是卡路里爆表之作了。
