|
|
刷泡抹茶 |
|
|
传统抹茶 |
|
|
碾茶 |
|
|
抹茶甜品 |
文/图 梅尔 抹茶拿铁，抹茶蛋糕，抹茶味的珍珠奶茶……抹茶，似乎已经成为了网红店的基本操作。几乎所有的茶饮店、西餐厅、轻食店、咖啡店都不肯放弃抹茶元素，仿佛带上它就像掌握了潮流的密码。那么怎么辨别好的抹茶？抹茶是怎么做成的？你到底懂不懂什么是真正的好抹茶？来让我们一同看看，抹茶是如何给这个夏天带来一抹绿吧。 须有三大行业标准 都以为抹茶是潮流，其实它的历史可谓“悠久”呢。 抹茶源于“末茶”，“末”就是把茶叶研成粉末的意思。传入日本后末茶在制作工艺上发生了许多改变，最终被接受和推崇。日本茶业中央会对抹茶的标准定义为：抹茶是将覆盖栽培的茶叶鲜叶，不经揉捻直接干制成碾茶，再经石磨研磨制成的极细粉末。于是，覆盖栽培、碾茶、石磨碾磨也就成了抹茶的三个关键词，也是抹茶有别于普通茶粉最重要的工艺特色。 第一个关键词是“覆盖栽培”。传统方法是在茶树嫩芽伸展2至3片时，使用苇帘或稻草等遮光材料（如今多使用寒袱纱）将整片茶田覆盖起来，遮光率最高可达98%。20至30天后，这些茶树新生的叶片中会生成更多的叶绿素，形态上也比普通茶叶更绿、更大、更薄、更嫩。同时，叶片中以茶氨酸为主的氨基酸含量增加而导致甜味和鲜味的增加，儿茶素含量减少而导致苦涩味的降低，还有另一些对茶叶风味有影响的成分含量也会变得不同。这一特殊栽培方式赋予了原料鲜叶独特的翠绿色，还有那种不同于普通绿茶的天然甜味和海苔香。 第二个关键词是“碾茶”。日本制茶工艺的主流方式是蒸汽杀青，而不是我国常用的“炒青”工艺。采摘的茶树鲜叶在当日进行杀青与干制，每片鲜叶的叶柄、叶脉都被剔除，只保留叶肉部分在恒温下蒸干。使用“蒸青”的方式，虽香气不及中国绿茶用炒锅杀青浓郁，但因杀青温度高、时间短而更好保留了叶绿素，使得茶叶和茶汤都更绿。 第三个关键词是“石磨碾磨”。碾茶最终再被研磨成颗粒极小的极细粉末，释放出深锁在与糖类分子结合的非挥发性物质中的芳香分子。石磨的特殊设计保证了成品的极小粒度，而其在摩擦过程中不易产热的特征，更是研磨过程中抹茶颜色和风味物质不被破坏的保证。极细的抹茶粉在制成茶汤后不易沉淀，入口更是浓郁却几乎毫无颗粒感。 据说，覆盖栽培还会促进茶叶代谢蓄积一种叫“二甲基硫”的成分，这是种带着烤玉米和煮虾蟹风味的香味物质。海藻那种类似甲壳类食材的风味，同样源于风味物质二甲基硫。同时，海藻所富含的谷氨酸，和覆盖栽培鲜叶中所含的茶氨酸化学结构十分相近，这也就是正宗抹茶总会带有海苔味的原因。 如何分辨好抹茶？ 提起抹茶，人们总是最先想起“宇治抹茶”。宇治是一个日本地名，隶属于京都府，因为盛产高品质抹茶而被世人熟知。其实除了宇治的抹茶，静冈县抹茶、福冈县八女抹茶、爱知县西尾抹茶等也同样出众。当然，不同茶种、不同产地的抹茶气质有别，可以从几个方面来分辨。 首先是茶粉颜色。真正的抹茶粉明显颜色鲜艳翠绿，覆盖栽培蒸青茶粉绿色浅且略带黄色，而普通绿茶粉则是带着暗黄的墨绿色。其次是茶汤颜色。刷泡后的茶汤从颜色上看也有类似的差异。同时，其他两个样品由于颗粒大于纯抹茶，刷泡后茶粉易沉淀。最后是口感，这也是最大的区别。纯抹茶入口顺滑、清淡、微甜，略带海苔香，几乎没有任何苦涩味。覆盖栽培蒸青茶粉虽也可以尝到抹茶的特征风味，但由于苦涩味显著而使得这些风味被掩盖。同时由于茶粉颗粒大，入口后会在口腔中产生明显颗粒感。至于普通绿茶粉，除了颗粒感同样明显之外，能尝到的基本上就只有绿茶的苦涩味道了。 抹茶的传统“吃法” 抹茶的饮用实为“吃茶”，也就是将抹茶粉和水均匀混合后一同饮下——这也的确是体会抹茶最真实、最原初味道的极好方式。 要制作一碗日式抹茶，首先需要准备一套包括茶筅、茶碗和茶匙在内的日式抹茶茶具。日本抹茶道中使用的主要有两种刷泡抹茶的方式，分别称为薄茶和浓茶。浓茶中抹茶粉和水的比例高达约1:10，只有品质最好，苦涩度最低而甜度较高的抹茶才会被制成浓茶饮用；等级略低的抹茶，则更适合被用于制成薄茶。 两者的制备方式也很类似——用茶匙取合适分量的抹茶，过筛后倒入茶碗中，加入70℃至80℃的热水，最后用茶筅沿“W”或“M”在茶碗中来回轻刷茶汤，使空气混入并在表面形成一层细腻的泡沫。 不过，如果你更喜欢的是抹茶巧克力、抹茶奶绿、抹茶蛋糕，那或许上文中提到的这些高等级“茶道用抹茶”并不是最好的选择。适用于直饮的抹茶中那些微甜、微涩的茶香会被糖、乳品、巧克力等等浓烈的味道完全掩盖。而那些较低等级、苦涩味相对较重的“食品用抹茶”，反而可以将抹茶独特的风味突出重围保留在最后的成品当中。更何况，相比于直饮，烘焙和烹饪时候用的量可是多得多。 但话又说回来，如今肯静下心来传统品抹茶的人并不算多，人们喜欢抹茶味道的食品，一方面有着抹茶的幽香，但更大程度上是喜欢抹茶和高热量的甜品、饮料组合时发挥的化学作用，以及抹茶本身的高颜值清新绿色，所以才让抹茶成为了潮流密码。在珠海也有几家如森伝等以抹茶为主题的甜品店，各种抹茶口味的食品，都备受欢迎。
