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冰镇芥蓝 |
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在广东人眼里，青菜必须是崭绿、带叶的 |
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豆豉鲮鱼油麦菜 |
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白灼菜心 |
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上汤枸杞叶 |
文/图 梅尔 众所周知，广东人对于吃这件事，向来是有极致追求的。殊不知，在广东，人们对于一盘青菜，都会有极其严苛的评价标准和品质追求，所以一旦遇到品质好、产地佳的，恐怕在广东，一根菜心都不会给你留。最重要是，广东人的餐桌里，青菜必须有一席之地，可见其江湖地位。 准入门槛很清晰 笔者另一半是北方人，他初来广东时是震惊的：明明桌上摆满了玉米马蹄排骨汤、牛肉炒凉瓜、干煸四季豆、咸鱼茄子煲，服务员还问他要点一个什么青菜。不仅如此，身边的当地人不仅没有反对，还赞许地点了点头。他不禁发问：怎么不同的水土之下，你的青菜，我的青菜，好像不一样？ 有道是“三日不吃青，两眼冒金星”，广东人口中的青菜，的确和北方人心目中的大不一样。在北方人心里，茄子、辣椒、土豆、地瓜……统统可以在田间地头开一个好菜大会。但在广东人眼里，非得是崭绿、带叶、新鲜得仿佛能一把掐出水来的，才是青菜。 顺着这个严苛的定义，菜心、生菜、油麦菜、番薯叶、通心菜……才算得上真正根红苗正、正儿八经的“青菜”。走进广东的菜市场你就瞧吧，摊前码得齐整的菜蔬们，分分钟都能给你做一个“眼保健操”。 “无青菜不成席” 在广东人心里，每餐饭都有一道青菜，那是必须的。 青菜之于广东人的胃，就如同漂亮的礼品包装上的那个完美的蝴蝶结，大有画龙点睛的效果。看看那道名震江湖的“黯然销魂饭”，是不是也得拿两条青葱的青菜来“点睛”？在广东人眼里，青菜可绝对不是点缀，而是每日生活的必需品。 北方人初来广东，每每看到餐厅食堂里常驻的那盘青菜，总感到困惑不解，以为是食堂师傅拿来凑菜数的，直到见多了大家对青菜品质的品评，才渐渐感受到了青菜在日常生活中的不可或缺。 在广东，对青菜的最高赞美是：哇，好甜！不过可别天真地以为这是一个对于口味的客观的描述，在日常用语中，“甜”形容的是菜品的鲜美程度。而这句赞美，通常只被吝啬地赋予镬气十足、翠绿鲜嫩的青菜。 烹饪手法多种多样 东北人其实也吃蔬菜。水灵的心里美、挺括的大青瓜，可以用来打饭包的生菜叶、白菜叶、苏子叶，配上一碗新炸的鸡蛋酱，迅速就能“光盘”清空。再不然就来一份儿大拉皮；北京人也吃青菜，芥末墩儿、乾隆白菜、麻酱拌菠菜，又是另一种好吃，又是另一种解馋。不过你要是问问广东人，光是青菜的做法，他们就能列出一个长长的清单。 最常见的是白灼，这种做法近似于对食材的“烫伤”，烹饪起来速度极快。菜心和生菜是最适合白灼的，把菜去掉头尾，修剪成规整的模样，在热水中迅速地“过”一下，断生即可。自己煮的青菜常常会变软变色，其实不要拖沓，快收快放才是关键。至于想“锁”住青菜原本的色泽和水分，则需要在水中落少许的盐，在盐水中滚过的菜心色泽更鲜亮，味道也更加清甜。出锅后，淋上调好的酱汁和热油，油亮诱人的快手菜就达到了它的最佳状态。 白灼之外，清炒也是常见的做法。蒜头拍碎、热油爆香，推入空心菜快速翻炒，只三两个来回，菜就做好了。也有加入腐乳汁做腐乳通心菜的，又是另一种奇香。油麦菜也可以用此法清炒，有些人还爱加入一些豆豉鲮鱼罐头，做成豆豉鲮鱼油麦菜。以至于一提到某些罐头，就会让多少广东人会心一笑。 想吃汤水做法的呢，青菜也可以做上汤的。豆苗、菠菜、枸杞叶、番薯叶、桑叶，都很适合做上汤的。皮蛋和瘦肉的加入让汤汁更为鲜美，也让整道菜的口感更加舒缓，更加柔和，的确很难不让老饕们如此偏爱啊。 如果这些品种和做法你都尝过了，那么冰镇芥蓝是否试过呢？芥蓝是华南一带的特产，菜秆很厚实，入口则有些微苦。芥蓝最经典的做法是冰镇，先焯水断生，再盛盘冰镇。在这么“冰山火海”里走过了一遭，使得芥蓝的口感格外的脆。脆到什么程度呢？脆到每次只要在嚼芥蓝，就觉得自己的生活方式很健康，嗯，能上合理膳食宣传画的那种；脆到每次只要在嚼芥蓝，就觉得自己像一只幸福感爆棚的大白鹅；脆到苏轼在书中写道：“脆美牙颊响”。可惜语言毕竟轻浅，芥蓝的美味，非要亲自品尝一番才能了悟。 还有一点需要特别指出的是，尽管长得有几分相似，芥蓝和菜心却并不是同一种东西。芥蓝是芥菜这个种，菜心是白菜这个种，区别是芥蓝的花是白色，菜心的花是黄色。 芥蓝除了冰镇外，还可以与牛肉急火同炒，口感脆生。菜心则更适合白灼或者切成小段滚成菜粒粥，好味百搭，家常必备。菜粒滚粥，从热水到粥水，变的是介质，不变的是广东人一贯的，对食材和口感的追求。菜粒粥通常是咸的，或牛肉，或鱼蓉，都是极经典的搭配。 广东把菜牌翻久了，很多菜名总是自己“溜达”出来的。比如清远鸡、中山脆肉鲩，比如郊外油菜、增城迟菜心……每一个名字背后都是一种关于物产的骄傲，也是一种口口传颂的，对于品质的最高赞誉。或许由于地域和口感的差异，很难评判出哪里的青菜“最好”，但广东人对于青菜的热衷和偏爱，却一直是饱满的、充沛的，有所坚守的。
