梅塘梅菜

　　□叶晓光

　　梅城梅江河畔的梅塘湾，土质松软肥沃，是典型的河滩冲积地，气候、温度、湿度等自然条件，都非常适合栽种梅菜（芥菜）。

　　清光绪《嘉应州志》“物产篇”这样记载:“州俗多植芥菜。至冬月斫取，挂至数日，以盐擦之日水咸菜，晒干日干咸菜，藏至十余年则谓之老咸菜，皆贮之于瓮，无埋地中者日咸菜。广肇间呼为梅菜,缘此物梅产为佳，故名也。”

　　芥菜种植在冬季，生长期约为八十天，待芥菜长高至80厘米左右，先将芥菜砍倒就地暴晒，在菜身粗壮处破开，便于晒干晒透。经精选、飘盐、晾晒等多道工序直到菜梗完全干透，呈金黄色，这样芥菜就“演变”成了梅菜。

　　据有关资料显示，梅菜含糖5.7%、蛋白质5.6%，并含有多种维生素、氨基酸等微量元素，色泽金黄，闻之香气扑鼻，不寒、不燥、不湿、不热，具有消滞健胃、清热解暑、降脂降压等保健功效，被称为“正气菜”“天然健康食品”，梅菜也曾被朝廷选为贡品称为“贡菜”呢！

　　梅菜食法多样，最传统的就是制成久负盛名的“梅菜扣肉”，也可制作梅菜蒸排骨、梅菜蒸鲜鱼、梅菜焖鸡鸭等多种美味佳肴。

　　色香味俱佳的梅菜扣肉，是由香甜爽口的梅菜与精选的五花肉均匀搭配，精心烹制而成，两者完美交融相得益彰，堪称黄金搭档。每吃一口梅菜扣肉就像奔赴一次美妙的味蕾之旅，仿佛把所有人间美好都汇聚在这一口美味中，令人酣畅淋漓、回味无穷，心灵也得到极大的慰藉。

　　对于美味的情感，多半是思乡怀旧，是留恋童年的味道，是惦记家的味道，此刻依稀听到家乡茂林修竹中的蛙鸣蝉声、听见妈妈亲切的呼唤、闻到梅菜扣肉那浓郁幽香，那么深刻、那么唯美，令人难以忘怀。

　　相传梅菜扣肉诞生于北宋年间，已有近千年历史。至今仍是客家菜系中的主打菜，各种重要的宴席必不可少。此中梅菜起到主导、核心、灵魂的作用，而“梅塘梅菜”又是各地众多梅菜中的佼佼者。

　　梅塘村民前往东南亚等地探亲，首选礼物就是梅菜。亲人相聚，百感交集，尤其见到梅菜，更是热泪盈眶，勾起他们尘封的记忆和无限的挂念，过去劳作生活的往事一幕幕浮现在脑海，思绪万千。

　　海外亲人一般回赠戒指、项链、手表等贵重物品，可能是一件、也可能是几件，无论多少都弥足珍贵。浸满了浓浓乡愁的梅塘梅菜，在此起到“纽带”作用，把海内外亲人亲情，紧密联结在一起，情意缠绵。

　　梅塘梅菜，它见证了一代代客家人的成长，见证了时代变迁；它凝聚了客家人“勤俭持家、吃苦耐劳、勇敢拼搏、谨慎智慧”的客家精神，凝聚了客家人对饮食文化的探索，对美好生活的热爱与憧憬……