一箸鲜香醉惠州

　　□曹杰

　　垂阴当覆地，耸干会参天。小满一过，夏初的惠州万物滋荣，丰渚园的清荷，南昆山的绿竹，双月湾的海浪，都透着无限生机和热情。这时候各种蔬菜瓜果，河鲜山珍，也到了一年之中最肥嫩的时候。无论是繁华的都市还是僻静的乡野，一箸时令鲜香，总会让人沉醉。

　　水是惠州的灵魂，惠州古称循州，因循江而得名，循江即是现在东江的古称。东江是惠州人的母亲河，支流遍及惠州各县区，与西枝江汇合于惠城区之后，一路奔腾到海。这条源远流长的大江，滋养了惠州的土地，也提供了丰富的江鲜和便利的航道，千百年来已经成为惠州的标志。因此，惠州境内的经典菜式，大家总会习惯冠以“东江”二字，方显正宗。这些菜式汇集在一起，则习惯称之为“东江菜”，其特色便是“就地取材，粗料精制”。

　　在琳琅满目的东江菜中，出自初夏东江之中的蚬子堪称鼻祖。东江蚬子，大多分布在东江近岸干净的沙滩中，外壳颜色微黄，因此习惯称之为“黄沙蚬”。较之于灵活的鱼类，黄沙蚬很容易捞取，加上丰腴滑嫩的口感，成为生产力低下的时代最为普及的美食。黄沙蚬做法也很简单，开水焯烫，捞出拌以食盐和香辛料即可食用，惠州人谓之“捞蚬”。这种清爽鲜香的滋味，成为东江两岸共同的美食记忆。

　　东江黄沙蚬作为食物，历史十分悠久。早在远古时期，东江两岸的惠州先民便在河中捞取蚬子烹食，食罢之后，将蚬壳堆积在一起，有些地方竟然成为山丘，当作地标，名之地名，如蚬壳岗、蚬壳巷等，其中最著名的如博罗葫芦岭的“贝丘遗址”，蚬壳不计其数。几千年过去了，沧海桑田，物是人非，但是这份美食记忆，依然镌刻在惠州人的记忆之中，每年小满前后，堆满贝丘遗址下的东江浅滩，依然有很多人会去捞黄沙蚬，延续这份美食记忆。

　　如果说捞蚬是餐前开胃菜，那鱼鲜则是东江菜的担当。东江两岸的客家先民，很早便视鱼为吉祥之物，出土的文物之中，常能看到鱼类的纹样和画面。在他们看来，有了鱼便有了富足和欢愉。东江鱼鲜，四季皆有，其中初夏尤其丰富，此时，水温上升，浮游生物和水草丰富，鱼类食物丰富，肉质也变得丰腴起来。这时的东江鱼，不需要太精致的烹饪，配以香葱，或煎或炸，配以榄角，或煮或蒸，只需稍加处理，都别有滋味。

　　“四十七年真一梦，天涯流落泪横斜。”绍圣元年（1094年），一位年近花甲的老人风尘万里，最终在东江岸边的码头登上惠城。城中的父老乡亲纷然而至，聚集在江畔，迎者如堵，惊问到底是何种罪行，竟然在垂暮之年被贬谪到此。殊不知正是这位老人，日后为惠州文化点燃了新的火炬，散发出万丈光芒，这位老人正是北宋大文豪苏东坡。

　　作为资深吃货，食材丰富的东江成为苏东坡的试验场和惊喜地。从蛇与蛙到鱼与鸡，从家常到罕见，苏东坡都能应付自如。惠州美食纷纷走进他的肠胃，同时也诉诸他的笔端，让我们时隔数百年，能再次看到宋代饮食的风采。他在诗作《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君》曾写道：“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”后面两句已经成为家喻户晓的名句，而“红点冰盘藿叶鱼”自然也成为一道名菜。取东江鲜鲈鱼，以藿叶烹之，盛于青瓷盘中，点缀以枸杞或红枣，鲜甜滋味，沁人心脾。用苏东坡自己的话说“虽非珍馐美馔，然与好友醉饱高眠，而乐亦在其中矣”。

　　东江水不仅产出河鲜，也滋养着两岸的沃野。早在宋代，惠州是珠三角重要的稻米产区，稻作品种极为丰富，产量也很高。这也使得惠州人在满足吃得饱的基础上，更加关注如何吃得好。如苏东坡笔下的盘游饭，“鲊脯鲙炙无不有了，然皆埋之饭中，里谚曰‘掘得窖子’。”作为主食的米饭，已经蜕化成次要的地位，而米饭之中“窖藏”的肉食，则成为主角。这种饭食因为保温，便于携带，也被戏称为“盒饭鼻祖”。

　　苏东坡点亮了惠州美食的文化之光，此后的数百年间，惠州人也不断为东坡美食赋能增色。在众多东坡美食中，东坡肉无疑是影响最大的。惠州人按照苏东坡《猪肉颂》里的程序，复刻经典东坡肉的同时，将惠州优质茶叶融入菜中，创制了“茶香东坡肉”，口味醇厚的同时，带着一股茶香。既保留了传统东坡肉的工艺，也突出健康养生的主题。

　　不仅是主食主菜，一些小吃，也足见惠州人的用心与温情。曾经风靡于街头巷尾的小吃“‌阿嬷叫”，吸引了很多省内外的美食爱好者打卡。用小网篓盛起调好的粉浆，在油锅中炸透，然后放入萝卜丝、虾仁等作为馅料，浇少许粉浆入锅复炸，最后外包焦黄，外酥里嫩，十分可口。传说过去手艺人常担着挑子，走街串巷去卖。每次香味都能吸引很多小孩前来围观，为了防止小孩烫伤，他们常说“快回去，你‌阿嬷在家叫你了”，久而久之，这种小吃便得名“‌阿嬷叫”。此外，在惠州仲恺潼湖等地流行的“红团”，寓意红红火火，团团圆圆。作为传统喜庆小吃，以糯米粉为主料，配以花生、芝麻等，蒸熟之后，口味甜糯细腻，很受欢迎。其形状如同一枚发芽的种子，透着无限的生机与希望，也体现了客家人对美好生活的向往。

　　如果说江鲜和小吃是鱼与稻的碰撞，那东江菜里的担当盐焗鸡和酿豆腐便是山与海的交融。岭南人善于烹饪鸡，这其中最为广泛的做法就是白切和盐焗。惠州盛产毛黄、皮黄、脚黄的三黄鸡，尤其环南昆山-罗浮山的龙门、博罗等地，所产三黄鸡最为地道。东南沿海海岸线绵长，稔平半岛盛产海盐，质地优良，有“江天晴雪”之美称。惠州盐焗鸡做法多样，一般家常会选取三黄鸡，内外抹上沙姜粉或盐焗料，将粗海盐炒热之后，用纱纸包好鸡，热焗至熟。开锅之后味香浓郁，皮爽肉滑，颜色金黄，是东江菜中的压轴大菜之一。

　　在惠州众多的丘陵山地之间，客家民众会利用难以耕种的边角山地种植黄豆，制作成豆腐。他们将豆腐切成麻将块大小，然后用猪肉、香菇等调制成馅料，“酿”入豆腐中间，不加一滴水，两面烹煎，成为外焦里嫩的“酿豆腐”。这种做法不仅赋予了豆腐丰富多样的滋味，也承载着客家人遥远的故国之思。传说客家人的先祖大多来自面食为主的中原河洛之地，到岭南之后少有面食，于是他们别出心裁，以豆腐为皮，鲜肉为馅儿，复刻故乡饺子的味道，中原的乡愁，岭南的温润，共同成就了这道美食。

　　一箸鲜香醉惠州，这里每一种味道，都带着江山的馈赠，人文的礼赞，还有那生生不息的市井温情和生活智慧。初夏时光，凤凰花开，当我们行走于此，一缕缕鲜香触动味蕾时，那便是我们与惠州最美的相逢。