蚝油係家常必备嘅调味料，鲜香味美、咸中带甜，平时炒菜用嚟调味、提鲜，独特嘅滋味係其他酱料难以媲美嘅。浓郁粘稠嘅蚝油究竟係点制作嘅？简简单单嘅调味料，又係点同一份爱心传承联系到一起嘅？今次，可乐君同唐文龙、胡芳芳一起去李锦记探秘呢份“蚝”滋味。

　　郭玮/文、图

　　“蚝”大惊喜

　　蚝油係用蚝熬制而成的调味料，係传统粤菜里面重要的调味酱汁之一。1888年，李锦记创始人李锦裳先生喺珠海南水开设小茶寮，以煮蚝为生。某日，佢喺煮制鲜蚝嘅时候忘记关炉火，原本应该呈现白色嘅蚝汤，久煮熬制成了褐色酱状。出乎意料嘅係，成品嘅酱汁浓稠又鲜亮，香味扑鼻兼味道鲜美，李锦记蚝油也由此诞生。除咗用在粤菜嘅调味上，依家蚝油仲会被用到西餐上，促进中西饮食文化交流嘅同时，推动中华优秀饮食文化走向世界。2022年，李锦记蚝油制作技艺入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表项目性名录。

　　“蚝”唔简单

　　要整一支闻落蚝香扑鼻、入口醇香绵延嘅蚝油，成套流程一啲都唔简单。首先，养蚝係关键嘅一环，选取符合国家养殖标准嘅、咸淡水交汇处的优质内湾水域，才能养出肉质肥美嘅鲜蚝。其次，选取大小合适嘅鲜蚝，即时开壳取肉，开始熬煮制作，呢个过程要一气呵成，以保证原材料嘅新鲜。接着，经过慢火细熬，原本乳白色嘅蚝汤会慢慢挥发，通过不停搅拌，防止烧焦黏底，待蚝汁熬至质感浓稠、色泽棕褐，蚝油嘅基底先算熬制完成。最后，同祖传嘅秘制原材料均匀融合，继续高温蒸煮，集咸、甜、鲜、厚于一体的美味蚝油就要出炉啦！文龙哥和芳芳特别体验咗手工开蚝及传统熬煮蚝汤环节，佢发现要打开坚硬嘅蚝壳，并keep住完整嘅蚝肉，真係唔容易；到咗熬制蚝汤嘅环节，除咗要放足耐心，仲要接受传统柴火高温、烟熏嘅“烤”验。

　　“蚝”有爱心

　　除咗蚝油之外，经过135年的发展，李锦记已从一个只生产蚝油和虾酱的小作坊发展成为拥有300多款产品、远销100多个国家和地区的跨国企业，致力于用味道传播中华优秀饮食文化。在传承百年“蚝”味道之外，喺2011年，佢哋仲启动咗一个“蚝”有爱嘅“李锦记希望厨师项目”，旨在帮助乡村有志青年去往大城市，学习烹饪以掌握一技之长。当日就有来自四川省凉山彝族自治州嘅厨师小学徒阿凉友聪，佢受到李锦记全额资助，喺广州市旅游商务职业学校学习粤菜，现场同文龙哥、芳芳一起用鲜美蚝油，煮咗一味佢最拿手嘅蚝油牛肉，牛肉之嫩滑同蚝油之鲜美相结合，试食过嘅人都赞不绝口，纷纷被呢份用“蚝”味道传递的爱深深感染。

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