▲新鲜芒果的清甜与鲜虾的咸鲜形成对比，同时中和了青芥的些微辛辣感，外脆内清新多汁。

岭南五号酒店的青芥香芒鲜虾春卷用新鲜基围虾、芒果及青芥等制成。

选成熟但不过于软的芒果，以适量青芥酱均匀调味，让馅料既清新又带点辛辣感。

用薄而韧的春卷皮，这样在炸制过程中不容易破。

▲包春卷时馅料不要放太多，太多容易破皮。将馅料摆放在春卷皮中心，紧实卷起。

炸制过程中要注意控制油温，均匀炸制。

　　叹茶，是广州人根深蒂固的饮食传统及生活享受，一盅两件，“叹早茶”足以“叹世界”。

　　饮茶品茗时供应的食物称之为“点心”，广式点心以岭南小吃为基础，根植于糖、油、粉、面四大原材料，广纳各地面点及西式糕饼等技艺发展，凭借点心师傅的高超技艺，以千变万化的组合和造型，衍生出无穷无尽、种类繁复、款式多样、口味不一的花样美点，吸引着南来北往的食客，历逾百年时光而经久不衰。

　　与此同时，广式点心也是不断借鉴学习、包纳融合的过程，是南北结合、北为南用与中西结合、西为中用的过程，是被消费者日渐考量的历史沉淀过程，一如广州这座跃动千年仍生机勃勃的商都，深厚扎实的基底上，是求新求变、永不停歇的奋发图强。

　　■大咖说

　　何世晃

　　南粤点心大师

　　中国烹饪大师终身成就奖得主

　　首批中国烹饪大师

　　中国餐饮业60位功勋人物

　　春卷这味点心不是广州独有的，全国各地都有不同地域的春卷，广州以前分春卷和薄饼两大类，包的形式不同，加温的形式不同，薄饼好像封利是那样要薄薄扁扁的一层，用半煎炸的方式做成，因难度比较大现在已经少人做了。

　　庄臣

　　著名美食家

　　中国饭店业国家级评委

　　中国小吃委员会执行主席

　　广东省食文化研究会会长

　　好吃的春卷，带给人的是全方位的享受，视觉上、口感上乃至听觉上，都可以得到享受。

　　春卷

　　“一卷不成春，万卷春如醉”，这便是春卷。

　　这种源于立春时吃的“春盘”习俗的点心，也被称为“春饼”“薄饼”，由客家人从中原带到南方，日积月累演变成如今小巧玲珑的春卷，既是民间小吃，也曾登大雅之堂，清时满汉全席中，春卷是九道主要点心之一。

　　■人物

　　张世焕

　　●职务：岭南五号酒店行政总厨

　　●从业年限：21年

　　●他说：饮食，从来不只是食物这么简单，关乎地域文化的渊源与传承，关乎食材的精挑细选与精湛的工艺和火候，关乎环境、场景与心境。厨师，是创造美食与发挥灵感的职业，用心感受食材，用最大的诚意表现美食的艺术。

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　　■策划统筹：新快报记者 陈斌

　　■专题摄影：新快报记者 龚吉林 郭思杰 观显锋 ■视频剪辑：新快报记者 朱芷颍