■“食尚羊城 味荟天下”2024年广州国际美食节上，来自五湖四海的美食吸引了五湖四海的食客。

■遵循标准化流程，一碗鲜美猪杂粥三分钟便可出炉。

■带着烟火气的番禺美食“扒金山”。

■姜撞奶就是这样“撞”出来的。

　　在番禺连办十三届，美食品牌、美食品类不断推陈出新；　　 舌尖上的“朋友圈”日益扩大

　　从11月1日开始连续十天，广州国际美食节火热举办，现场人潮涌动。美食节自落户番禺起已举办了十三届。“食在广州”的美名早饮誉海内外。历经十三年的“进化与融合”，号称国际美食节的这场舌尖上的盛宴，美食与艺术交相辉映的大展，又有什么看点？美食节的成色如何？在推动消费、强调烟火气的背景下，这个美食节又给我们带来什么？新快报记者带你一同感受和观察。

　　■采写：新快报记者 梁燕芬 谢源源

　　■摄影：新快报记者 毕志毅  

　　【食材篇】

　　“进化与融合”是广府美食永恒的追求，也是广州餐饮界的流量密码。“新爆款”的不断出炉，亦满足了广府人越发刁钻的味蕾。在广州国际美食节上，这一点体现得特别淋漓尽致。

　　不起眼的猪杂粥何以成为长盛不衰的非遗美食

　　看似不起眼的猪杂粥，其实是一道番禺传统非遗美食。这款深藏番禺老街小巷的美食，这回展呈于美食节上，以新鲜的猪杂加上标准的制作程式，让人们又找回了地道的味道。粥水和猪杂的绝配，让每个人都吃得尽兴，汇成摊档前火爆的人气。梁师奶家住市桥，美食节开幕第二天便和几个邻里街坊一起来逛美食节，“从小吃到大，味道行不行，嘬一口便见真章。”雍苑集团中厨主管杨家海介绍，番禺猪杂粥按营养比例合理搭配，遵循标准化流程制作，一碗新鲜美味的猪杂粥，只需要三分钟便可出炉。“标准化保证了鲜味猪杂粥的稳定性和一致性，维持了番禺非遗美食的招牌。”在杨家海看来，标准化更能引领番禺猪杂粥脱颖而出。

　　鱼旦的“玄学”：“需要一种深入骨髓的融合”

　　发菜鲮鱼球、金牌门鳝鱼旦、姜撞奶……把广州传统小吃做到极致的老字号庄臣美食坊，是老熟客必逛的摊档，同时也引得不少人慕名而来。

　　潮州美食协会的方先生表示，要把这里的招牌小吃都吃个遍，既是被美食吸引，也有取经之意。来自湖北的莫小姐笑言，“姜撞奶比我之前吃过的都要好吃，广州名小吃果然名副其实。”“从早上十点开摊，到晚上十点收摊，我们25个工作人员基本都没停下来过。”工作人员叶小姐介绍，在美食节上，一天可卖出300至500斤食材，周末的时候甚至翻倍。

　　现场工作人员除了制作美食，也会和食客交流，“听听客人用餐的意见，师傅们也会根据客人的想法来构思新品。”叶小姐认为，要想留住老熟客和吸引新的消费者，食材新鲜、手工制作是基础，创新是关键，“比如鱼旦大家都在做，但是怎么在传统口味中做出新鲜口感，这不是食材和食材的简单结合，而是要一种深入骨髓的创新融合。”

　　【大厨篇】

　　“识食”的广府人对美食的极致追求，培养出众多优秀的餐饮从业者。美食节，各路美食大比拼。记者在美食节上与各路厨神聊天，发现这些掌勺人对自家美食信心十足，却又异常谦虚，始终保持学习的姿态。

　　“我们的大厨每年都要到泰国学习十多天”

　　除了广府本地美食，广府人经营外地、异域美食，除了追求纯正，也注重与本土口味的融合。阿杜经营的泰国清迈美食餐厅在番禺颇有名气，今年第一次参加广州美食节，他笑言，在美食节上比在餐厅工作的时候还要累，但看到大家吃得那么开心，也觉得很值得。如何让泰菜在广府各路美食中夺得一席之地？阿杜认为，与时俱进更新菜式，“迎合”食客口味很重要，“我们餐厅做了五六年了，大厨每年都要到泰国旅游学习十多天，亲身感受泰菜的变化，然后回来之后还要结合广州人的口味进行改良，比如我们的冬阴功和咖喱蟹，口感没有泰国那边那样重，但是也要让人品出‘正宗’的风味，这个尺度的拿捏非常重要。”

　　在今年广州美食节亮相的法国美食餐厅海朵，更主打“中法融合”主题。其工作人员介绍，“我们的大厨都是米其林餐厅出来的，擅长做法国菜，而我们很多食材是中式的。”美食节现场记者看到，龙虾汤泡饭、鲜菇小瓜黑豚肉、蜜汁叉烧等菜品吸引不少年轻食客流连试吃，“这里的蜜汁叉烧和粤菜里的味道还是有些不同的，卖相和口味上，感觉融合了法式和中式的做法。”曾多次去法国旅游过的小舟告诉记者。

　　最开心的可能是厨师，既斗艺又能现场“偷师”

　　擅长炮制番禺非遗小吃的中厨主管杨家海告诉新快报记者，本届美食节既有知名粤菜和经典粤式小吃，也有重庆、北京等外地特色吃食，以及日韩、泰国、新加坡、美洲国家等国际美食，最开心的可能不是广大市民游客，而是前来美食节的各路厨师们，“这几天，我都会抽空去别的摊档吃吃，细细感受一下别家美食的不同之处。”杨师傅笑言，不进则退，不只自己如此，就他所知，同行们在美食节上“逛吃逛吃”的热情一个比一个高涨，互相取经借鉴。

　　广州番禺特色美食“扒金山”的师傅们也表示，无论多忙，也会忙里偷闲，吃一下别家的特色美食，“能够来美食节的都是佼佼者，肯定有自己的绝招。”专营泰菜的阿杜也表示，趁着这次美食节，吃吃其他家受欢迎的菜品，为自己餐厅的泰菜改良寻找灵感。

　　传统美食这样制作