|
|
|
|
|
■主要原材料。 |
|
|
■熬制汤底。 |
|
|
■牛腩改刀切小块。 |
|
|
■去皮挖出梨心。 |
|
|
■酿入烹制好的牛腩牛筋等食材。 |
|
|
■曾杰繁 |
尊重食材本味 演绎基于传统的创意美馔 盛世华诞，家国礼赞。 山河远阔，人间烟火。 食在广州，离不开常吃常新的粤菜。取百家之长融于己用，不拘选材而千般变化，既有大开大合又不失小而精、小而美的清丽。 三餐四季，粤菜在不断汲取的发展过程中，逐渐演化成世界上最具代表性和最有影响力的饮食文化之一。餐饮人亦在其中坚持踏实勤谨，以匠心致初心，在深耕粤味传统与变通的探求之路上大胆搏击，积极进阶，不断交出令食客眼前一亮的新鲜答卷。 2026年国庆假期，新快报特别策划“一个人一道菜一座城”系列，继续深度直击粤菜领域的餐饮人，以美食开启城市精彩。 觅食地 翠园（广州太古汇店） 地址：广州市天河区天河路383号太古汇M01 推荐菜品 精工细作鸭吞牛 “鸭吞牛”是翠园的招牌代表菜品之一，体现的是粤菜“精工细作”的烹饪手法和创作思路。 鸭吞牛的“鸭”，不是鸭子的“鸭”，而是水果鸭梨的“鸭”。这道菜成品表面上看是一只完整的鸭梨，但切开后会发现内藏乾坤别有意趣。 将精选的牛腩、牛筋与鸭梨本梨、仔姜等食材一同煨以高汤，慢熬两小时，令肉质软弹且借了牛筋的胶质；然后选个头适中的新鲜鸭梨，去皮后挖空梨心，再把炖好的牛肉酿进其中而成。肉脂香与水果清香的混合，不但在视觉上让人耳目一新，口感上更是层层递进，从胶原蛋白带来的震颤到牛肉肌理的嫩滑再到梨肉自身果味的清甜，一气呵成又相互共生。 烹调步骤 准备所用食材，牛腩优选安格斯牛小排及牛筋，一个负责提供油脂，一个负责提供胶质； 鸭梨数个，仔姜若干； 牛腩、牛筋先过一过水； 鸭梨切块、仔姜切片，也过一过水； 食材慢火煲两小时，煲透后给牛腩改刀切成小块，牛筋同理； 改刀后的牛腩及牛筋继续慢火收汁； 等收汁的时候另备一颗梨，去皮，从底部开口，一点点将梨心掏出来； 上锅蒸5分钟备用； 将收好汁的牛腩、牛筋等食材一同酿进鸭梨心里； 继续上锅蒸15分钟； 用牛肉高汤勾个芡，加适量老抽上色后，将芡汁淋在梨上即成。 烹饪要点 烹饪手法讲究两个字，一为“慢”，二为“巧”。 慢，体现在慢煨、慢熬、慢炖，正所谓“慢工出细活”，一个“慢”字，凸显了烹饪时心态与心境的平和，选好靓材，然后将一切交给时间，不疾不徐，缓步向前。 巧，体现在手工，挖出梨心，做成一枚梨盅，既要让烹制好的牛腩、牛筋等食材被酿进去，形成脂香与果香的自然融合，又不能破坏梨子的整体外观，手劲与巧劲兼得方可收获这种视觉效果。 出镜人物 曾杰繁 翠园（广州太古汇店）总厨 “做餐饮，不在花哨技法，而在守住食材底线。 广州是一座包容又有温度的城市，‘食在广州’名不虚传，既有传统地道的市井风味，也包容精致高端的各色料理。本地人懂吃、惜食，看重食材本味，不盲目追求浮夸。在广州做餐饮，既是扎根本土饮食文化的沃壤，也能令自身不断学习进步。” 同题问答 您认为什么是“人间烟火”？ 尊重食材本味，用厨师的经验和巧思，演绎基于传统基础上的创意美馔，我觉得“人间烟火”是很实在的，是食物带来的温暖，是人与人相聚、围坐一桌分享美食的瞬间。 闲暇时我喜欢逛菜市场，去观察各种食材的状态，去挑选各种鲜活时令的食材，也会研读一些传统的粤菜菜谱，琢磨如何改良菜式，也会与食客交流，听听大家对菜品的真实反馈，在我看来，食物的背后承载着人与人的相聚与欢喜，这应该是最动人的瞬间。 从厨对我而言不只是谋生的手艺，更是一种情感的载体，一道菜品，连接的就是食材、手艺（功夫）与人，它可以是犒劳自己的观感慰藉，也可以是维系人与人之间情感关系的桥梁，用心做好每一餐饭，把食物的温暖和诚意传递出去，就是我心目中的“人间烟火”。 策划统筹 新快报记者 陈 斌 采 写 新快报记者 陈 斌 摄影视频 新快报记者 龚吉林 郭思杰 黎奥
