舌尖

　　□刘绍义

　　红烧肉，肥而不腻，入口即化，色香味俱全。我要说苏东坡、毛泽东爱吃红烧肉，这是公开的秘密，大家都赞同。我要说袁世凯也爱吃红烧肉，这可能就有人抬杠了，袁世凯不是与慈禧太后一样，爱吃鸭子吗？爱吃鸭子也不耽误人家爱吃红烧肉呀。还有，我再说赵四小姐赵一荻、张爱玲等女士也爱吃红烧肉，就更不会有人相信了。

　　其实，赵四小姐不但爱吃红烧肉，她还有一个单做红烧肉的厨师，当然这个厨师以及她爱吃红烧肉的原因，都与张学良有关。这里面还有一段佳话。一次中国银行沈阳分行总经理卞福孙举办了一场盛大的宴会，特别邀请张学良出席，席上张学良很少动筷，卞福孙这才突然想起张学良爱吃红烧肉，于是特意让家厨做了一盘红烧肉端上来，张学良夹了一块放入口中，顿觉甜软香糯，于是赞不绝口。

　　回到府中，张学良依然意犹未尽，便向也爱吃红烧肉的赵四小姐称赞晚宴中的红烧肉味道好。赵四小姐当即提出愿以帅府大厨交换卞福孙那个家厨。虽然感到不是太妥，考虑再三，张学良还是给卞福孙写了一封信，提出很想再吃一次“那盘红烧肉”，所以想借家厨一用。卞福孙当然明白事理，立即将家厨赠与了帅府。

　　此后很长一段时间张学良都把这名家厨带在身边，赵四小姐是浙江人，所以十分喜欢这道口味偏甜的红烧肉，后来她和张学良都学会了这道菜的做法，红烧肉陪伴了他们一辈子。

　　待客呀，哪能忘了主客的爱好，卞福孙开始没有安排红烧肉，肯定是忘了张学良的爱好。于右任就不一样，就比他细心。1945年8月28日毛泽东赴重庆谈判，8月30日于右任招待来寓所拜访的毛泽东、周恩来和王若飞等人时，首先想到的就是毛泽东爱吃的红烧肉、干煸苦瓜、虎皮辣椒和糖醋脆皮鱼等菜肴。这些菜都是于右任亲自制订的，以显对客人的重视。

　　袁世凯爱吃红烧肉，不知道是其本能，还是受他最宠爱的五姨太影响，反正五姨太做的红烧肉非常合他的口味，以至他喜欢的固定菜，摆放位置都非常固定，清蒸鸭子放中间，韭黄炒肉丝放东边，红烧肉放西边……

　　袁世凯的五姨太是天津杨柳青人，她的红烧肉做法，肯定有天津风味天津特色：把五花肉煮到五六成熟，然后放入红锅，加糖色少许，煮成金黄色，叫坐油勺，再用旺火热油，将肉用铁筷子穿起来，放到锅中炸一分钟，让走油水，肉皮见小泡即捞出，切四分长一分厚的条，用中碗将姜料放入碗底再把红烧肉放在其上，放盐，加料酒，蒸透，合成拼盘，倒扣过来上桌。这道菜非常下饭，袁世凯很爱吃，他还喜欢用油面筋来打底。

　　民国才女张爱玲不但爱吃红烧肉、粉蒸肉，她还喜欢用这些东西打比方，写到文章里，她的很多大作里，都有这些菜肴出现。张爱玲的小说《心经》中，就有这样一段描写：“许太太对老妈子说：‘开饭吧，就我和小姐两个人，桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给父亲留着了，我们先吃。’”不仅如此，她还把这些菜肴上升到了哲学层面，她曾把上海女人比喻成粉蒸肉，把广东女人比喻成糖醋排骨。张爱玲喜欢炒豆渣，炒豆渣时，她连红烧肉的一点汤汁都不放过：“豆腐渣，浇上剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感；累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。”看样子，巾帼爱起红烧肉来，是一点也不让须眉的！

　　本版制图/陈健怡