|
|
|
文/沈钊 图/受访者提供
2020年对于很多餐饮小店而言，是富有挑战的一年，在新冠疫情的影响下，很多小店曾经一度暂停堂食，甚至还一度遇到了蔬菜肉类等食材“进货难”。一端是受到影响的上门客源，一端是维持经营所必需的食材，这些小店如何打通经营环节的堵塞点，让自己活下去、活得更好？
“数字化转型”成了这些餐饮小店的主动选择。开通外卖、手机进货、与顾客在“网上门面”评论区积极互动、吸引更多的线上客流光临小店……这些小店正在努力拥抱数字化、学习新知识，以维系好自己一家人和店员们的“一家生计”。
上线外卖打通客源堵点
孖记士多外卖营收已相当于疫情前堂食营收的2/3
孖记士多是广州传承已久的老字号，也是有名的“网红大排档”，许多食客跨越整个广州慕名而来，甚至到了腊月二十九，店里都还有客人排队。
但是随着新冠疫情的突发，从腊月三十一开始，孖记士多营业额骤降到平时的1/4。店内营业额一直下降，最差时只有平时营业额的10%，连租金和员工工资都覆盖不了。疫情中，孖记士多面临着经营危机。为了生存，在两个女儿李彩明、李彩君的建议下，此前从未开通过外卖的孖记士多店主李陆荣决定上线外卖。
2月7日，孖记士多向美团申请上外卖。上线那天，刚好广州开始封店。店门关了，只在厨房留下一个窗口让美团小哥来取外卖。那天，她们卖出了10单外卖。外卖订单量随后一直增长，到了第五天，已经过百，后来又涨到200多单，孖记士多也就这么活下来了。
实际上，去年底，广州市商务局与美团就共同启动“上线外卖、老店焕新”活动，运用互联网数字化技术将一批老广餐饮品牌搬到了线上，为沉寂多年的广州老城区业态注入能“自我造血”的新活力。一年来，外卖不但帮助老店在疫情期间度过了危机，也已经在老店的传承发展中占据了重要地位。孖记士多作为在疫情“触网”的第二批老店，疫情期间，外卖营收达到疫情前堂食营收的2/3。
美团小店数据显示，今年9月和10月全国小店消费、复苏率均超过100%，首次超越了往年的消费水平，第三季度美团平台上新增小店近30万家，数字化助力小店经济实现了V型复苏。
手机进货打通采购断点
像点外卖一样进货，兵锅鱼头采购成本降一成
“90后”陈永杰已经在顺德的兵锅鱼头店当了两三年的厨师长兼店长了，作为顺德新一代“管理型厨师”的代表，他已经开始享受“数字化转型”的红利。从前，采购是最让他头疼的事：“兵锅鱼头要炒制火锅底料需要的油、香料、辣椒等原材料越来越多，原有的供应商并不稳定，价格时高时低，送货也不及时。”
后来，快驴进货找到了他们，这是美团面向餐饮小老板们推出的一项手机进货服务，餐饮商户可以根据采购需求，直接在手机上选择食材结算下单，次日送货上门。
刚开始，陈永杰还比较谨慎，每天只买几种东西，但是慢慢的，他们发现价格比较便宜，品质也很稳定，渐渐采购开始多了起来。如今，陈永杰只要每晚打烊后清点库存，动动手指将第二日需要补充的食材放进购物车后下单，“就像点外卖一样方便”。
现在，他还发现了“外卖式”采购带来的新便利，可帮助门店节省下来库房面积，可以多添几张餐桌，也让顾客节省了等餐排队的时间。
陈永杰计划，将来饭馆的蔬菜、酒水、米面甚至鱼头也想在快驴上采购，帮店里省更多的钱。此外，由于快驴提供配送到店的服务，给他们省下了不少人力成本和物流成本，他们在经营成本上降了5%-10%不等。
“网课”打通知识盲点
餐饮商户成长计划让广州禄运茶居客流不断
在熬过了约半年的“寒冬”后，餐饮行业迎来后疫情时期的逐步复苏。据广州市商务局透露，在7月中旬时期，广州市全市餐饮行业复工率就已经达到95%，复苏率84%，在一线城市中排名第一。而在餐饮业复苏的这波浪潮中，不少商户认为，到店客源的增长与自己的“网络口碑”息息相关，换言之，“网络门面”已经成为不亚于线下实体门店、餐饮商户必须重视的客源地。
但实际上，很多广东小餐馆的老板专心开店，但不懂怎么经营好自己的“网络门面”、管理用户评论等。基于此，美团专门针对餐饮小店们开发了餐饮商户线上经营体系（ROS，Restaurant Operation System），这也是美团“春风行动”餐饮商户成长计划之一，直接在开店宝后台就可以看到商户的各项评分，从优惠策略、套餐产品、门店曝光和线上门店展示等各个维度，帮助商户提高堂食场景的“数字化转型”能力。有商户笑称，这就像一套“武功秘籍”，指导着他们“打怪升级”。
广州禄运茶居就是ROS的高分商户之一，其负责人韦晓炎告诉记者，今年以来，通过线上引流手段获得的到店交易额占到了门店总交易额的30%，而去年同期只占到了20%。
“现在我们细化到针对不同的用餐高峰期如何进行推广，增加了套餐类型的优惠券，每天12点进行秒杀活动增加曝光率，此外还按照ROS的指导积极回复差评、优化消费体验。对于线上门店展示页面还会根据不同节气更换背景和新品展示，让消费者对我们有更丰富的感知和深入的了解。”
同时，美团大学餐饮学院也专门推出了《成为ROS高分餐厅》系列课程，目前学习人次已达175万。
今年4月，国家发改委、网信办联合印发了《关于推进“上云用数赋智”行动，培育新经济发展实施方案》的通知。作为推动落实《实施方案》的重要举措之一，国家发改委等145家单位共同启动了“数字化转型伙伴行动（2020）”，旨在通过多方合力推动普惠性“上云用数赋智”服务，培育数字经济新业态。
然而，生活服务业的商家规模多数偏小、盈利水平大多有限、数字化能力整体偏弱，导致行业整体的数字化转型速度并不高。专家建议，一家小店、一家希望，保住小店就是保住就业和民生的底盘。要将数字化转型作为生活服务业高质量发展的重要抓手，通过提升从业人员技能、开办试点示范等多方面举措，助力更多生活服务业商户小店加快“数字化转型”速度。
