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羊城晚报记者 周聪 通讯员 粤仁宣 随着“粤菜师傅”工程的名声大噪，粤菜特有的鲜和美再次走进大众视野。两年多来，广东各地把“粤菜师傅”工程作为关乎大局、利及长远的大事来抓，充分调动各方力量，全力推进实施，形成上下联动、齐头并进、百花齐放的良好局面，以小切口推动大变化，取得显著成效，展现出蓬勃的生机活力和强大的综合效应。 “潮式卤水”在四川“95后”师傅手中传承 历史悠久的汕头卤制美食文化随着“粤菜师傅”工作的推进，又迎来发展新机遇，一批“95后”“00后”卤水师傅正为潮汕卤制事业注入朝气蓬勃的年轻血液。 老师傅将卤制用料、火候、调味和营养配比等经验逐步教授给年轻学徒，慢工卤制文化的传承也在其中悄然完成。 在成都日日香鹅肉饭店的卤鹅窗口，“95后”卤鹅师傅张必鑫正娴熟地制作卤鹅全拼盘。虽然是四川人，但张必鑫已经是“潮式卤水”（卤制美食）的大师傅了。他告诉记者，“食不厌精，脍不厌细”是潮汕菜的特点，以其选料讲究、刀工精细、烹调多样著称，追求色香味俱全。 汕头人喜卤水、善卤水，不同于川卤的香辣、苏卤的回甜、鲁卤的咸鲜，这里的卤水以味浓香软著称。在张必鑫的手中，只消半天，一只泛着油光的金黄卤鹅就新鲜出炉，端上饭桌引得大人小孩争相动筷。 “在成都，除了卤鹅，卤猪脚、猪大肠等其他潮式卤水也备受食客青睐。”成都日日香鹅肉店万象城店店长范青峰表示，经过百年传承和发展，现在潮式卤水已开发出堪称“豪华阵容”的品类。 粤菜文化随“粤菜师傅”走出广东 “粤菜师傅”工程正建立健全系统完备的政策体系。以技能标准开发、评价认定指引、就业创业扶持等为配套的“1+N”政策体系，开发广府菜、潮汕菜、客家菜等区域特色菜品标准，加快健全粤菜标准化体系。 组织开发专项考核标准15个，编制培训教材及大纲10册，推进企业技能人才自主评价，建立“粤菜师傅”技能等级认定、地方菜品烹饪能力考核等多层次评价体系。 在“粤菜师傅”工程的加持下，粤菜的金字招牌正不断被擦亮。粤菜文化随着粤菜师傅走出广东。记者看到，成都万象城点都德茶楼内，人声鼎沸，店内装饰独具特色，满洲窗、趟门、木屏风、雀笼吊灯等延续了西关建筑风格，一墙一桌尽显岭南风韵。 点都德成都行政总厨李朝权介绍说，广州早茶历史悠久，发源于清朝咸丰年间。后来伴随广州开放，南来北往、车马脚船增多，早茶文化进一步培育发展。现在广州早茶已成为广州市的一张饮食名片。 早茶，在广州不用“喝”或“吃”，用“叹”，有惊叹、赞叹之意，享受和品位之态跃然纸上，十分形象生动。 说起粤菜点心的传承与创新，李朝权表示，自己在新与旧、传统与创新方面做了很好的平衡，这样既能满足顾客对正宗口感的需要，又能满足年轻人对多样化、多元化服务的追求。
