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瑶柱鲜虾白兔饺 |
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子姜皮蛋酥 （受访者供图） |
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金牌叉烧酥（受访者供图） |
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馅料丰富的芋角 |
文/图 羊城晚报记者 马思泳（除署名外） 白兔饺里是不是藏满了胡萝卜？叉烧酥做成三角形是不是为了让馅料更稳定？芋角的金鱼飞丝是怎么来的？……当我们以孩童的目光，去探秘这些广式点心瑰宝的故事，会发现，除了美味好吃，它们蕴藏着的创新、情怀、坚持，才是广式点心文化最值得我们自豪的地方。 跨越半个世纪的白兔饺 兔子、小猪、海龟、刺猬……这些小动物大家在动物园看得比较多，但在半个世纪前，它们的形象早被制作成一款款可爱的象形点心，其制作技艺在2019年被列入广州市非物质文化遗产代表性项目名录。 提到象形点心的出身，不得不提已经走过70多年的泮溪酒家。木雕檐楣、满洲花窗、楠木屏风……走进泮溪酒家，充满岭南庭院风格的装潢让不少食客先捧起手机拍照打卡。“颜值高”的泮溪酒家，不是只有外表，其出品的点心享誉海内外。 泮溪酒家顾问黎天焯，已为泮溪酒家服务了53年，他对泮溪酒家的点心了如指掌。据黎天焯回忆，在上世纪六十年代，由“点心状元”罗坤师傅首创的绿茵白兔饺、象形雪梨果等，已经成为了当时的“网红产品”。经过中国烹饪大师、广州市非遗象形式点心领头人、泮溪酒家出品总顾问王金镜等人的传承，象形点心成为了泮溪酒家的招牌。 瑶柱鲜虾白兔饺、咖喱鸡粒炸黄金猪、海参滑鸡小刺猬、西山榄仁福寿龟、燕液奶黄雀登梅……12款象形点心，八道咸点，四道甜点，组成了泮溪酒家的南粤非遗点心宴，每款点心都有其独特的寓意。其中，白兔饺陪伴着老广们大半个世纪，至今依旧人气极旺。 虽然白兔饺的名字带有“白兔”二字，但白兔饺并非是用兔肉馅制作的饺子，而是由传统粤式点心虾饺改良而来。师傅用特制的澄面皮将新鲜河虾、笋尖、肥膘等食材包裹着，并将虾饺的外形用手捏成小白兔形状，最后用胡萝卜为“白兔”点睛。整个白兔饺子白里透红，栩栩如生。“最高峰的时候，曾经卖出上千只白兔饺。”黎天焯说，“白兔饺的口味并非一成不变，随着食客对健康饮食的追求，白兔饺的馅料也有改良，减少油腻口感，将白兔饺变得更健康。” 制作一笼生动可爱的“小白兔”有讲究，手工要求更加精细。泮溪酒家点心主管何国德称：“捏制白兔饺时，手感比较重要，要柔和地捏。此外，每一只‘兔子’重量要控制在30克，馅料控制在20克，皮控制在10克，保证一笼白兔饺大小均匀。”至今，泮溪酒家的点心出品保持手工制作，每款象形点心都是师傅们独一无二的作品。 或许是传统工艺和精致出品感动了食客，黎天焯还记得每天早上食客排队等候进店的情景。“经常有食客排队等开门，之前曾试过，队伍的尽头排到荔湾湖公园东门……”多年过去了，食客们依旧对泮溪酒家充满情怀，黎天焯说，“许多老人家每天都来，而且都坐在同一个位置，犹如来泮溪酒家打卡上班。以前居住在荔枝湾涌附近的华侨回国后，也经常到泮溪酒家品味点心，回忆童年的味道。” 每一颗芋角都有专属“密码” 芋角，是老广们在茶楼中能经常吃到的点心，但若要品尝如同蜂巢一般层叠酥化的怀旧芋角，则可以去刚复业不久的广州宾馆得云宫。 25层高楼俯瞰珠江两岸，羊城美景尽收眼底……在老广心中存有时代记忆的广州宾馆如今已走过54年，在今年1月底，广州宾馆得云宫在焕新升级后，以新面貌与广州街坊见面。在得云宫内，有珠江美景助兴的美食让人着迷，众多老广到全新的得云宫打卡，得以重温旧时粤点风味。 细心观察的食客会发现，得云宫日常售卖的点心数量只有48款，比起其他饭店，出品数量相对较少。48款点心中，有些还是限量版，比如，每一只造型独特、身上带有专属“密码”的芋角。 飞丝像金鱼、刀落有声，制作一只芋角十分考验点心师傅的功力。这道点心首先要选料严，用上淀粉质足够的乐昌芋头，蒸熟后才能达到绵化的口感；馅料需要准备炒熟的韭菜、萝卜干、猪肉等，并加入秘制五香粉；芋头茸包上馅料后，需经过“五上五下”的油炸过程，且油温十分讲究，考验着点心师傅对油温的把控度。“炸的时候需要用经验判断油温，如果油温太高会把芋角炸得太硬；如果油温太低，芋角则达不到飞丝的效果……”在广州宾馆点心主厨李日洪看来，制作怀旧口味的芋角，每一个步骤都是一环扣一环，如果选材、备料、包制、油炸等多个环节中某一步出错，芋角就会制作失败。 传统、经典的美食往往难得，芋角每天售卖的数量被控制在150个，广州宾馆行政总厨吴家泉笑称：“手工出品的传统点心需要花大量时间准备和制作，如果当天吃不到，只能明天请早预定。”目前，广州宾馆正在售卖的凤尾虾芋角是怀旧芋角的改良创新版，这款点心的制作难度相对较低，但也满足了嘴刁食客的要求。 为何只做48款点心？吴家泉给了一个感动食客的答案：“数量不求多，精益求精将48款点心做好就是对食客的尊重。”吴家泉认为，一款点心从食材的选择、储存，到备制、出品等多个环节，都是缺一不可，都需要精心操作；只有为食物注入本心，才能让食客驻足长留：“这里的点心数量虽然不多，但我们力求将每一个步骤、每一款点心都做到精细化，保证每一款点心的新鲜度。” 20多席寿宴只为“美点双辉” 在刚刚过去的元宵节，中国大酒店四季厅在焕新升级前举办了一场“暂别宴”，金牌叉烧酥、子姜皮蛋酥等承载老广记忆的怀旧点心压轴登场，一口下去，只留那回味无穷。 在上世纪八十年代，中国大酒店四季厅为食客们带来了众多惊喜，每个年代的经典名菜因应时代变迁而生，四季厅出品的点心更成为老广齿颊留香的经典印记。 “各大餐厅的‘意头菜’大同小异，但我偏爱四季厅的‘美点双辉’——金牌叉烧酥和子姜皮蛋酥。”老茶客的此番话，深深印在了中国大酒店饮食总监张艳玉的脑海中。金牌叉烧酥、子姜皮蛋酥是中国大酒店四季厅的经典名品，曾打动过无数食客的芳心，让人流连忘返。张艳玉回忆道：“曾经有一名食客为了吃我们的金牌叉烧酥，特意在四季厅摆了20多席寿宴。” 四季厅的金牌叉烧酥究竟有何魅力，令食客为它钟情？与市面上大多做成长条形的叉烧酥有所不同，当时知名点心师傅陈慧梅将金牌叉烧酥的外形制作成三角状。陈慧梅认为，三角形酥皮可以将馅里的酱料、肉汁牢牢锁住，一口咬下去，味道口感惊艳。值得一提的是，这款点心曾在1992年获得一项国家级大奖，其制作工艺也成为此后的行业标准。 如果说金牌叉烧酥偏向甜味，那么四季厅的子姜皮蛋酥则是能代表咸味的粤点。子姜皮蛋酥自有其独特之处，它的酥皮与皮蛋之间夹有融入子姜的莲蓉，子姜的味道中和皮蛋涩味，以达到绝佳口感。由此，子姜皮蛋酥也成为了金牌叉烧酥的最佳搭档，它们组成了四季厅宴会点心的招牌组合——“美点双辉”。
