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师傅将羊肉加入热锅中爆炒 |
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羊肉煲是老广们的集体美味记忆 |
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暖冬羊肉小金盆 受访者供图 |
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佛跳墙滋味浓郁 受访者供图 |
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鲜香十足的羊肉煲 |
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滋补菜肴成为冬至餐桌首选 受访者供图 |
文/羊城晚报记者 马思泳 王敏 图/羊城晚报记者 陈秋明（署名除外） 12月的广州寒风乍起，煲仔菜、盆菜的香气也紧随而至。入冬吃什么？广州人颇有经验——寓意“盆满钵满”的盆菜、滋味的羊肉煲、焦香的煲仔饭……这些都是老广们喜爱的应季美食。 老广有句俗语：“冬大过年”。冬至将至，冬至餐桌上的菜式也是时候好好筹划一下了。小炉开启，烟火飘然，锅中美食热气腾腾，冬日的滋味满溢，与家人围坐一起品尝，心头暖暖。 盆满钵满,精致盆菜喜气洋洋 金汤满满，肉香飘然，食材一层层叠起放置，高汤香气扑鼻……在广东人的餐桌上，盆菜是逢年过节的主角之一，除了适合一家大小食用，还承载着满满的祝福。过往，在农历新年前夕上市的盆菜在今年已提前上新，恰逢近日广州降温，各种款式盆菜相继上市，市民无论在餐厅还是在各类电商平台，都能方便地预订，价格在两三百元至上千元不等。 一锅热气腾腾的盆菜集合多种食材，鸡肉、鸭肉、鲜虾、鲍鱼、香菇等有序摆放，但它们可不是一锅熟的大杂烩，每种食材在放置前都需要经过不同工序的烹煮。当各种食材被置于盆内后，经过特制高汤熬煮，盆菜内的菜既保留了食材原有的味道，又能吃出高汤熬煮过后的新口味。 如果提起今年盆菜的特色，定制精致化或许是新的趋势。中国大酒店在“双12”正式开启盆菜预订，推出4人、6人、8人食用的盆菜，供不同类型的消费人群选择。中国大酒店相关负责人表示：“今年推出了两款预制菜品，即‘金汤鲍鱼花胶鸡’和‘如意吉祥盆菜’，这两款盆菜下单后可即取。而定制款的盘菜，如‘福气满满盆盆菜’和‘霸王龙皇盆菜’由于包含了海鲜，为保证食材新鲜，需要市民提前三天预订。” 广州星河湾酒店将寓意着“十全十美”“团团圆圆”的盆菜细致地分为三层，各类菜式铺排颇为讲究，海参、鲍鱼、花胶等高级食材放在第一层；玉掌、龙虾丸、鸡腿肉等美食放第二层；莲藕、白灵菇等素食放在最底层，让其吸收汤汁。 除了分量十足的盆菜受欢迎，也有品牌针对小家庭推出各式冬日应节预制菜。加餐食社在今年冬至前主推4人份量的佛跳墙和1-2人份量的即食鲍鱼、花胶等滋补菜式。据品牌负责人介绍，佛跳墙取回家后，只需在食材解冻后放入锅中，注入一定量的清水，将干鲍、花胶等食材煮至沸腾即可享用。 一口鲜羊肉，诠释人间烟火气 说起冬季菜肴，羊肉煲绝对是广州人存留在齿颊中的记忆，围坐在热腾腾的炭炉旁品尝羊肉煲，一份具有生活烟火味的温暖涌上心头。冬至预订一煲滋补羊肉煲，与家人团聚过节，不失为应节好选择。 如果要论羊肉如何烹制最有滋味，在广州人心中肯定是“打煲”，即以羊肉为食材主料，烹制成带汤底的肉煲，类似火锅形式，一边加热一边食用，可以添加其他佐料一同烹煮。在冬季吃上一口充满鲜香肉汁的羊肉，心里瞬间感到温暖。 羊肉通常有一股膻味，广州人在烹煮中善用多种酱料，将其膻味去除。支竹焖羊腩煲是老广家常菜的做法，深受老广欢迎，常来小聚店长胡丽婵表示：“降温期间，羊肉煲是热销菜品。” “羊肉的最佳部位一般是羊腩，用传统的酱香方式焖制，鲜香浓郁。”常来小聚（建设六店）厨师长周海强介绍，烹制红焖支竹黑山羊肉煲选用的是海南黑山羊腩。周海强说：“带皮的羊腩能吃出多种层次口感，羊皮软糯，羊肉香滑。” 据师傅教路，开锅焖羊肉前需要焯水，大厨会用冷水下羊肉，加入药材白芷。将已焯水的羊肉加入热锅中，炒至羊肉两面金黄色，然后加入秘制酱料翻炒。当酱汁锁紧在羊肉时，可以加水大火焖煮，期间加入萝卜、马蹄、竹蔗、香叶、八角等配料。经过1个半小时后，稀释的酱汁慢慢变得浓稠，这时候可加入腐竹。 老广还善用清炖之法烹煮羊肉，且以独特的办法祛除羊的膻味。为提升鲜味，有些大厨还会加入枸杞、马蹄、香菇等多种食材。 广州酒家在冬季推出的“暖冬羊肉小金盆”以清汤方式熬煮后，一锅已经吸满羊肉精华的汤可谓甘香可口，而鲜嫩的羊肉纹理分明，羊皮肥糯劲道。吃的时候，以渗入汤汁的羊肉蘸上特制南乳酱，口感层次则更为丰富。 炭炉鸡煲，地道老广风味 所谓”无鸡不成宴”，对于老广来说，冬至来一煲暖洋洋的鸡煲，是过节的心水选择。 广州人对鸡煲有多钟爱?从五星级酒店到街头巷尾的大排档，都有鸡煲的身影，无论是味道浓郁的干逼类鸡煲，还是讲究清淡原味的椰子鸡煲、清补凉鸡煲，都各有拥趸。入冬后，以鸡煲为基础、加入高级食材的”豪华版”鸡煲，特别受到讲究食补的老广们欢迎。 正宗的广式鸡煲有几个美味要素:首先，以砂窝配合明火炭炉是鸡煲的灵魂。据师傅介绍，炭炉燃烧时温度高，锅与肉的受热也更均匀，易于激发食物的香味。炭炉的热度、鸡块滋滋作响的声音，也将气氛烘托到位了。其次，鸡只的选择也很重要，清远走地鸡、连州果园鸡、脆皮鸡等都是上乘之选。饲养超过110天的鸡才有广州人说的“鸡味”。骨架大、油脂丰富的老鸡能给滋补靓汤增鲜提味，果园鸡、龙门胡须鸡、清远走地鸡等则适合用作啫啫鸡煲，吃起来肉质细嫩，鲜香爽滑。最后，“与鸡为伍”的食材选择则为鸡煲提升了美味层次。无论是前几年流行的猪肚鸡煲，还是长盛不衰的鲍鱼鸡煲，都是入冬的滋味之选。 号称在番禺开了30年的鲍马爷，炭炉鲍鱼鸡煲是其主打菜式。来自福建鲍鱼养殖基地的鲍鱼加上散养的走地鸡，选材颇为讲究，还可加入鲜虾、花螺等新鲜食材调味，令鸡煲的味道更加浓郁丰富。除了堂食，鲍鱼鸡煲等系列煲仔菜还可连砂窝一起外卖配送，到家后只需将加热即可食用。冬至在家围炉叹鸡煲，也能吃出大排档的地道风味。 广州人熟悉的鸡煲老店，还有芳村榕树头鸡煲、兰姐鸡煲、威邵鸡煲等，接地气的装修加上地道的风味，是食客们津津乐道的好去处。
