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蜂蜜耐贮藏,但最好不要久放 图/视觉中国 |
“蜂蜜能保存上千年”的说法是很不严谨的。 蜂蜜虽然糖含量高,比较耐贮藏,但并非不会变质。确实有过蜂蜜保存了很久都不坏的案例,但那也是由于其特殊的保存条件。所以,我们要明白,蜂蜜如果贮藏不当仍然会变质影响食用,不适合“代代相传”。 为什么蜂蜜耐贮藏? 蜂蜜几乎就是“糖浆”,75%以上的成分都是糖,包括葡萄糖和果糖等,只有13%-25%的水分以及其他少量营养成分,所以它确实很耐贮藏,本身就具有一定抑制微生物生长的作用,所以里面的微生物含量通常很少。 但即便如此,也不能说所有的蜂蜜都能永久保存不会变质。首先蜂蜜中有时还是会存在部分微生物,比如酵母和形成孢子的细菌;其次蜂蜜中的嗜渗酵母对蜂蜜品质的影响很大,可能会导致蜂蜜变质。 嗜渗酵母是一种可以分解蜂蜜中糖类物质的微生物。如果蜂蜜中含有较多的嗜渗酵母,同时蜂蜜的水分含量较高,贮藏温度又比较适宜,那么这些嗜渗酵母菌就可以分解蜂蜜中的糖类物质,产生乙醇及二氧化碳;在氧气存在的条件下,乙醇还会被转化成乙酸。目前并没有直接证据说明这些嗜渗酵母会对人体健康造成不利影响,但它们还是会导致蜂蜜变质,风味变差。 蜂蜜中的嗜渗酵母主要来源于两个部分,一部分是在蜂蜜采集到蜂蜜收集加工过程中产生的,花蜜、蜜蜂自身、蜂场的土壤及蜂巢中的空气等都可能是嗜渗酵母的来源;另一个来源就是原蜜采集后生产加工过程中接触到的,包括生产过程中的空气、操作人员、设备和容器等的污染,这部分倒是可以人工干预来控制。 由此可见,蜂蜜虽然比较耐贮藏,但并不意味着所有的蜂蜜都可以一直保存下去。如果打开后贮藏不当,接触空气、进水或受潮都会加快蜂蜜的变质。 如何贮藏才能放得久? 目前咱们在市面上购买的正规厂家生产的蜂蜜,包装上是会标注保质期的,一般为两年。对于蜂蜜来说,只要贮藏条件合适,有时即便超过了保质期也无大碍。 但我们应该注意以下几点: 一、购买正规厂家的蜂蜜可以适当延长贮藏时间,因为正规厂家会有严格的生产要求,会加强对嗜渗酵母的监测,尽可能减少它的含量;二、选择水分含量低的蜂蜜。有文献提到,蜂蜜的含水量小于18%,浓度大于42波美度(溶液浓度单位)时,对抑制嗜渗酵母的生长更有利。也就是说,蜂蜜的水分含量越低、浓度越高,对嗜渗酵母的抑制作用就越好。所以,最好选择一级蜂蜜且波美度≥42的蜂蜜,这样才会更耐贮藏;三、要注意贮藏环境。当贮存温度高于25℃时,嗜渗酵母处于最适生长温度范围内(25℃-37℃),此条件下蜂蜜发酵进程会加速,容易变质。倘若贮存温度低于10℃,则能有效抑制嗜渗酵母的生长。 蜂蜜可以放在冰箱里贮藏,但冰箱冷藏室的温度太低了,虽然对延长保质期有帮助,却会导致蜂蜜结晶,影响口感。当然如果不介意,这个问题也可以用吃的时候用温水化开的办法来解决。 另外,取用蜂蜜的时候要注意使用干净且干燥的工具,以免带入细菌和水分。对于贮藏时间比较久的蜂蜜,可以去掉表层部分再食用,这是因为蜂蜜具有吸湿性,能吸收空气中的水分,上层蜂蜜的水分含量比底层蜂蜜高,因此发酵作用主要发生在蜂蜜上层同空气接触的部分。 这些人最好别吃蜂蜜 在很多人的心目中,蜂蜜可是好东西,甚至成了养生必备。其实蜂蜜中含量最多的就是糖,其他营养成分的含量很少。 《中国食物成分表》中的数据显示:蜂蜜中75.6%的成分都是糖,包括葡萄糖和果糖等,还有22%的水,脂肪和蛋白含量仅占2.3%,维生素、矿物质等成分占比不到 0.1%。所以,我们也别指望每天喝一小勺蜂蜜就能补充多少营养,喜欢喝它的味道的尽管喝就好了。 不过,有一部分人还是需要少喝或不喝蜂蜜。一类是糖尿病人群,蜂蜜中的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖,其中蔗糖含量很少,约为1%,虽然果糖对血糖的影响较小,但葡萄糖对血糖的影响较大,如果经常喝或者一次没少喝,仍然会对控血糖不利;另一类是果糖不耐受人群,蜂蜜中果糖含量较高,果糖不耐受人群如果一次摄入较多,会导致身体无法消化果糖从而发生腹泻。便秘喝蜂蜜有“奇效”的人,就属于果糖不耐受人群;还有一岁以内的婴儿最好别喝蜂蜜水。对于小宝宝来说,蜂蜜甚至是危险食物。因为蜜蜂在采集花粉酿蜜的过程中,很容易把被肉毒杆菌污染的花粉和蜜带回蜂箱,导致蜂蜜中可能含有肉毒杆菌及其芽孢。而一岁以内婴儿的肠道屏障功能发育尚不完善,吃蜂蜜时可能会中毒。中毒早期会出现便秘,继而出现困倦、吸吮无力、喂食困难、肌肉无力、哭声微弱,严重会致命。 (来源 科学辟谣)