|
|
蜂蜜耐贮藏，但最好不要久放 图/视觉中国 |
“蜂蜜能保存上千年”的说法是很不严谨的。 蜂蜜虽然糖含量高，比较耐贮藏，但并非不会变质。确实有过蜂蜜保存了很久都不坏的案例，但那也是由于其特殊的保存条件。所以，我们要明白，蜂蜜如果贮藏不当仍然会变质影响食用，不适合“代代相传”。 为什么蜂蜜耐贮藏？ 蜂蜜几乎就是“糖浆”，75%以上的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，只有13%-25%的水分以及其他少量营养成分，所以它确实很耐贮藏，本身就具有一定抑制微生物生长的作用，所以里面的微生物含量通常很少。 但即便如此，也不能说所有的蜂蜜都能永久保存不会变质。首先蜂蜜中有时还是会存在部分微生物，比如酵母和形成孢子的细菌；其次蜂蜜中的嗜渗酵母对蜂蜜品质的影响很大，可能会导致蜂蜜变质。 嗜渗酵母是一种可以分解蜂蜜中糖类物质的微生物。如果蜂蜜中含有较多的嗜渗酵母，同时蜂蜜的水分含量较高，贮藏温度又比较适宜，那么这些嗜渗酵母菌就可以分解蜂蜜中的糖类物质，产生乙醇及二氧化碳；在氧气存在的条件下，乙醇还会被转化成乙酸。目前并没有直接证据说明这些嗜渗酵母会对人体健康造成不利影响，但它们还是会导致蜂蜜变质，风味变差。 蜂蜜中的嗜渗酵母主要来源于两个部分，一部分是在蜂蜜采集到蜂蜜收集加工过程中产生的，花蜜、蜜蜂自身、蜂场的土壤及蜂巢中的空气等都可能是嗜渗酵母的来源；另一个来源就是原蜜采集后生产加工过程中接触到的，包括生产过程中的空气、操作人员、设备和容器等的污染，这部分倒是可以人工干预来控制。 由此可见，蜂蜜虽然比较耐贮藏，但并不意味着所有的蜂蜜都可以一直保存下去。如果打开后贮藏不当，接触空气、进水或受潮都会加快蜂蜜的变质。 如何贮藏才能放得久？ 目前咱们在市面上购买的正规厂家生产的蜂蜜，包装上是会标注保质期的，一般为两年。对于蜂蜜来说，只要贮藏条件合适，有时即便超过了保质期也无大碍。 但我们应该注意以下几点： 一、购买正规厂家的蜂蜜可以适当延长贮藏时间，因为正规厂家会有严格的生产要求，会加强对嗜渗酵母的监测，尽可能减少它的含量；二、选择水分含量低的蜂蜜。有文献提到，蜂蜜的含水量小于18%，浓度大于42波美度（溶液浓度单位）时，对抑制嗜渗酵母的生长更有利。也就是说，蜂蜜的水分含量越低、浓度越高，对嗜渗酵母的抑制作用就越好。所以，最好选择一级蜂蜜且波美度≥42的蜂蜜，这样才会更耐贮藏；三、要注意贮藏环境。当贮存温度高于25℃时，嗜渗酵母处于最适生长温度范围内（25℃-37℃），此条件下蜂蜜发酵进程会加速，容易变质。倘若贮存温度低于10℃，则能有效抑制嗜渗酵母的生长。 蜂蜜可以放在冰箱里贮藏，但冰箱冷藏室的温度太低了，虽然对延长保质期有帮助，却会导致蜂蜜结晶，影响口感。当然如果不介意，这个问题也可以用吃的时候用温水化开的办法来解决。 另外，取用蜂蜜的时候要注意使用干净且干燥的工具，以免带入细菌和水分。对于贮藏时间比较久的蜂蜜，可以去掉表层部分再食用，这是因为蜂蜜具有吸湿性，能吸收空气中的水分，上层蜂蜜的水分含量比底层蜂蜜高，因此发酵作用主要发生在蜂蜜上层同空气接触的部分。 这些人最好别吃蜂蜜 在很多人的心目中，蜂蜜可是好东西，甚至成了养生必备。其实蜂蜜中含量最多的就是糖，其他营养成分的含量很少。 《中国食物成分表》中的数据显示：蜂蜜中75.6%的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，还有22%的水，脂肪和蛋白含量仅占2.3%，维生素、矿物质等成分占比不到 0.1%。所以，我们也别指望每天喝一小勺蜂蜜就能补充多少营养，喜欢喝它的味道的尽管喝就好了。 不过，有一部分人还是需要少喝或不喝蜂蜜。一类是糖尿病人群，蜂蜜中的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖，其中蔗糖含量很少，约为1%，虽然果糖对血糖的影响较小，但葡萄糖对血糖的影响较大，如果经常喝或者一次没少喝，仍然会对控血糖不利；另一类是果糖不耐受人群，蜂蜜中果糖含量较高，果糖不耐受人群如果一次摄入较多，会导致身体无法消化果糖从而发生腹泻。便秘喝蜂蜜有“奇效”的人，就属于果糖不耐受人群；还有一岁以内的婴儿最好别喝蜂蜜水。对于小宝宝来说，蜂蜜甚至是危险食物。因为蜜蜂在采集花粉酿蜜的过程中，很容易把被肉毒杆菌污染的花粉和蜜带回蜂箱，导致蜂蜜中可能含有肉毒杆菌及其芽孢。而一岁以内婴儿的肠道屏障功能发育尚不完善，吃蜂蜜时可能会中毒。中毒早期会出现便秘，继而出现困倦、吸吮无力、喂食困难、肌肉无力、哭声微弱，严重会致命。 （来源 科学辟谣）
