洗菜盆变洗脚盆？后厨底线岂能随意踩踏

　　□孔德淇

　　日前，安徽淮北一家烧烤店员工用洗菜塑料盆涮脚的视频引发全网热议。当地市场监管部门核查属实后，责令门店停业消杀，并将依法从严处置。这一看似员工图省事的细微举动，暴露了部分餐饮商户漠视食品安全规则、后厨操作乱象频发的行业问题。（7月20日《扬子晚报》）

　　洗菜盆与洗脚盆，一字之差，隔开的是饮食安全与卫生乱象两条泾渭分明的底线。按照餐饮操作规范，食材清洗、个人清洁必须分区、分工具，生熟池、清洁池、洗手池各司其职，目的就是阻断细菌交叉传播。烧烤、炭锅多是直接入口的熟食，盆里常年浸泡生鲜蔬菜，再用来接触脚部，油污、皮屑、病菌混在一起，端上桌的每一道菜，都藏着看不见的健康隐患。

　　类似后厨失范乱象不是孤例。据媒体曝光，当下小微餐饮的卫生违规问题屡见不鲜，从业者光脚清洗食材、厨具与拖把混用、麻辣烫汤底混入清洁抹布、水池一池多用等比比皆是。乱象背后，是部分商户扭曲的经营心态。前厅精心包装引流，后厨管理敷衍懈怠，依仗消费者无法看见后厨操作，心存侥幸突破卫生红线，将食品安全规范视作一纸空文。

　　小微餐饮面临房租、人力、食材等多重成本压力，公众对此充分理解，但体谅绝不能等同于纵容。食品安全是餐饮经营的刚性底线，没有任何变通空间。消费者进店消费，支付的不仅是餐食对价，更是对干净、合规、安全用餐环境的合理期待。后厨乱象不仅损害群众身体健康，更持续消耗餐饮行业的整体公信力，不利于行业长远发展。

　　筑牢后厨第一道防线，关键要把标准化管理嵌入日常操作全流程。推行后厨色标分区管理，严格执行食品安全“日管控、周排查、月调度”机制，常态化开展员工岗前培训，明确器具使用规范，扭转从业人员“小事无碍”的松懈心态。

　　商户自查自纠远远不够，还需破除后厨“灯下黑”难题，让数字监管落地见效。目前不少门店“明厨亮灶”流于形式，摄像头偏移、断网黑屏等弄虚作假问题频发。监管部门和外卖平台需升级管控手段，强制后厨关键区域实时直播，依托技术手段排查设备异常，对违规门店摘除流量、限制曝光。同时，推行骑手“随手拍”监督机制，借助外卖骑手高频进出后厨的优势，补齐人工巡查短板，实现全方位动态监管。

　　刚性执法要持续抬高违规成本，跳出小额罚款、整改一阵、过后反弹的整治循环。过去针对厨具混用、后厨脏乱等轻微食安问题，处置多以小额罚款、限期整改为主，惩戒威慑力不足，难以倒逼商户长期规范经营。对此不妨建立分级分类处置机制，对初次违规者应令其立即停业消杀，组织全体员工重新系统学习食品安全法规；对二次重复违规者大幅提高处罚金额，同步公示门店失信经营记录；对情节恶劣、引发大范围负面舆情的，直接吊销食品经营许可证，纳入餐饮行业失信黑名单，让投机偷懒、漠视卫生的行为付出沉重代价。

　　食品安全长效治理，既要利剑高悬，也要正向引导。在从严执法的同时，相关部门可联合行业协会，通过示范门店评选、流量倾斜、降低抽检频次等方式激励合规经营商户。同时统筹资源，为小微商户配套标准化清洁设备，降低合规改造成本。一手拧紧惩戒“紧箍咒”，一手搭建激励“暖心桥”，方能推动广大餐饮经营者自觉把食品安全摆在经营首位，守住千家万户舌尖上的安全。