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袁建明的女儿在工厂帮忙制作月饼 |
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白土月饼 |
文/图 欧阳志强 柴火噼啪作响，铜锅里的馅料翻滚，一阵香气从老饼厂飘出来。这股香味，白土人闻了400多年。 白土人把这种月饼称作“赏饼”。早在广式制饼技艺传入之前，当地便有逢年过节做赏饼、吃赏饼的传统。随着水运商贸往来，广式制饼技艺传到韶关市曲江区白土镇，与本土赏饼传统相遇、融合，逐渐形成了今天的白土月饼。 如今，一炉柴火、一口铜锅，仍在守着这份老味道。 临近中秋，白土月饼制作进入旺季。在白土综合饼厂，70岁的岑彬安依然守在灶台前。揉面、包馅、塑形、压模、脱饼……一枚月饼从面团变成圆润饱满的模样，要经过多道工序。 “我们还是坚持人工炒馅料，用柴火来炒。”作为韶关市级非物质文化遗产代表性项目“白土月饼制作技艺”代表性传承人，岑彬安做月饼已经30多年。 客家赏饼遇上广式技艺，四百年融出白土老味 白土月饼，当地客家人俗称“赏饼”，其制作技艺为韶关市非物质文化遗产。 在广式制饼技艺传入白土之前，当地已有“赏饼”这一节庆糕点民俗。明朝时，白土水运发达，商贸往来频繁，广式制饼技艺也随着人员、商贸交流来到这里。一些广州商家曾在白土设厂制作月饼，并带来制饼师傅，招收当地人为徒。 外来的制饼技艺与本土赏饼传统由此相遇。白土人一边学习新的制饼技艺，一边保留本地食材、口味和制作习惯。经过一代代传承和改进，逐渐形成了今天的白土月饼。 传统白土月饼以莲蓉、豆蓉、五仁等为主。选料、筛选、浸泡、清洗、蒸制、研磨、炒馅，每一道工序都考验制饼人的经验。 其中，柴火炒馅，是岑彬安一直坚持的老手艺。 “柴火炒出来才香。”他说，火候不能急，馅料要不停翻炒，什么时候该大火、什么时候该收火，全凭多年积累的经验。柴火慢炒出的馅料色泽金黄，香味更加浓郁。 本地土榨花生油也是白土月饼的一大特色。花生油用于炒馅、烘焙，香味融入月饼之中，形成独特的地方风味。 岑彬安家从爷爷那一辈就开始做月饼。20多岁时，岑彬安开始学习制饼，后来创立白土综合饼厂的月饼品牌。几十年过去，他依然坚持手工炒馅、柴火制作。 在白土，还有另一个月饼世家。岑彬安的亲外甥袁建明是白土中兴饼厂负责人。袁家同样已有三代从事月饼产业。“我小时候就是跟着长辈学做月饼。”袁建明说，小时候，父亲就在白土中学饭堂制作月饼。一下课，他就跑过去帮忙。 “我们一直坚持父辈的做法，以铜锅和柴火炒馅为主。”袁建明说，那时没有现代化设备，月饼几乎全靠手工制作，一天最多只能做几千个。如今，设备升级后，一天最多可以生产几万个，但父辈传下来的铜锅和柴火炒馅依然保留。 如今，袁建明的女儿也开始学习制饼，白土月饼的传承继续向前。 守住老手艺，也要做出新品种 传承下来的，不只是一个配方，更是一种对火候、选料和手工的坚持。但守住老手艺，并不意味着一成不变。 过去，白土月饼主要以莲蓉、豆蓉、五仁等传统口味为主。如今，白土综合饼厂已经发展出20多个品种，咸豆沙松黄、精制蛋黄、榴莲月饼等新品不断推出。 今年，白土月饼又有了新尝试。日前，在白土月饼品鉴会上，“元禾月饼”系列正式揭幕。这款由白土镇强镇富村公司与韶关市第二人民医院合作研发的新品，在传统月饼制作基础上融入新的食材和口味，推出金银花石斛、五红当归、五黑桑葚、红枣核桃、山药茯苓南瓜、玫瑰豆沙等多个口味。 与此同时，白土月饼还与广州白云国际会议中心打造联名款礼盒，推出海盐豆沙月饼、酥皮金柚月饼两款新品。两款产品均属广式蓉沙类，在保留广式月饼制作风味的基础上融入新的口感，既有传统韵味，也有年轻化表达。 400多年前，广式制饼技艺沿着水路来到白土，与本土“赏饼”传统相遇、融合；400多年后，白土月饼又与广州展开新的合作。老手艺没有停留在过去，而是在一次次创新中延续下来。“我们希望让大家看到，白土月饼不只有传统口味，也在不断推陈出新。”白土月饼协会秘书长李庚富说。 守古法，也启新味。 近年来，曲江区把白土月饼产业与乡村振兴、文旅产业发展一体谋划，推动传统技艺保护与产业发展并举。白土镇的月饼厂也从最初的几家发展到如今的20余家，逐渐形成“月饼镇”“月饼一条街”等特色品牌。 每到中秋前夕，前往白土采购月饼的市民游客络绎不绝。月饼，已经从一项传统手艺，成为白土镇重要的特色产业。 2021年，岑彬安被认定为曲江区“白土月饼制作技艺”代表性传承人；2023年，“白土月饼制作技艺”列入韶关市级非物质文化遗产代表性项目名录；2024年，岑彬安成为该项目市级代表性传承人。 400多年前，外来制饼技艺与白土本土赏饼传统相遇；400多年后，铜锅里的柴火依然旺盛。 一炉柴火，守住的是老味道；一代代人，接住的是老手艺；不断推出的新口味，则让这门传承400多年的技艺走向更远。 白土月饼，仍在飘香。
