椰子汁

椰子冻

椰子水

椰子饭

　　

　　文/图 梅尔

　　

　　不少人对椰汁的了解，就是饭桌上某品牌的椰子汁，直至亲身到达海南岛，将新鲜椰子捧于手中吸上一口才发现，这与罐装果汁竟有如此大的差别！被誉为“养生第一果汁”的椰子，清甜的味道，曾俘获不少美食家的味蕾。连苏东坡在畅饮椰子水后，也忍不住泼墨挥毫，盛赞其味“天教日饮欲全丝，美酒生林不待仪”。但你曾深入了解过椰子吗？又知道有什么是用椰子做出来的美味吗？

　　

　　全身上下都是宝

　　

　　据了解，椰子是椰属下的唯一树种，最令人印象深刻的就是硕大的果实，常见的那些“青椰”和“黄椰”，其实是椰子不同的栽培品种。

　　如果我们一层层地剥开椰子果实，最外面光滑油亮的青黄色薄皮，是椰子不透水的外果皮；随后那轻软蓬松的厚厚纤维层，就是它的中果皮，可以加工成“椰棕”，也用它编织渔网；再往里那层硬邦邦的壳，是椰子的内果皮，它是种很好的盛具。纤维质的中果皮和坚硬的内果皮随着椰子的成熟，都会由白色渐变成红棕色。

　　敲开椰子硬壳，就能见到胚乳了，椰子的胚乳有两种形态：“固体胚乳”和“液体胚乳”。外侧乳白色的“固体胚乳”，就是俗称的“椰子肉”，它有着浓郁的椰香，可以加工成椰浆、椰油、椰丝或椰蓉。这层胚乳的质地随着椰子熟化，从半透明的胶状转变为雪白脆质的固体，最后又逐渐变薄变黄。

　　椰子球形腔体内，充盈着的半透明“液体胚乳”，就是常说的“椰汁”或“椰子水”。椰子水口感清凉微甜，简直是天赐的甘饴。如果运气好，还能见到一坨扁球状的“椰宝”，它是萌发中的椰子胚，靠汲取液体胚乳的养分壮大，质地疏松吸饱了椰香，口感爽脆甘甜。

　　嫩椰子去掉青涩的外果皮和部分中果皮，削成“蒙古包”状，就是市场上常见的“椰青”；除去大部分果皮的熟椰子，粗糙的棕色外壳遍布干枯的褐色纤维，于是也被称为“毛椰子”；抛光果皮的成熟毛椰子，也被称为“椰皇”。

　　通常，椰青的汁水最充沛纯净，椰肉还未固化，主要用来喝汁；熟椰子的汁水浓缩，适合品椰肉。椰子水喝干后，留在椰子内壳的椰肉，才是椰子最迷人之处。将椰肉取出打碎，榨出乳白色的椰肉浆，加水过滤后，便是清甜香滑的椰汁。不同于椰子水的甘甜，椰肉为椰汁添了一味浓香。

　　

　　椰子水与椰子汁

　　

　　身处内陆的人，最疑惑的应该是椰青水与椰子汁。

　　其实椰子水是天然液体胚乳，它的主要成分是水，含有约5%的碳水化合物和不足1%的蛋白质，几乎不含有脂肪，钾钠含量与生理盐水接近。新鲜打开的椰子水理论上处于无菌状态，于是在许多荒岛求生情节的影片里，它被代替生理盐水使用。椰子水可以看成一种滋味清甜的电解质饮品，灭菌灌装后，就是比较高端的“纯椰子水”。

　　那种白白嫩嫩的椰子汁，其实是以椰肉为原料，运用特定工艺深加工而成的一种饮品。简单来说，就是将椰肉彻底粉碎，再过滤脱脂并稀释。乳白色泽就是乳化的椰油脂肪所形成的，相似的譬如杏仁露或奶白色的鱼汤。为了使细小的脂肪颗粒在溶液中足够均质化，也就是不易分层，还需要添加酪朊酸钠和单、双甘油脂肪酸酯作为增稠剂与乳化剂，这样椰奶的口感才够醇厚顺滑。

　　单纯的“椰肉汁”虽然椰香浓郁，但作为一款大众化饮品，足够的甜度刺激是必不可少的，于是配方中添加了白砂糖，椰奶的含糖量约为每百毫升7克。由于椰肉具有足够的风味，自然不需要额外添加香精。经过超高温杀菌并灌装的椰奶，当然也不需要添加防腐剂。

　　椰子肉除了可以做成椰子汁，它还可以提炼成椰子油。不过椰子油中饱和脂肪酸含量高达90%。长期高饱摄入会增加低密度脂蛋白胆固醇水平，提升心血管疾病风险；饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更不易氧化和酸败，高温烹调耐热性好，适合煎炸和爆炒。事实上，椰子油和用来炸薯条、方便面的棕榈油相似，并无神奇。

　　

　　椰子做成的美食

　　

　　前往海南就会发现，当地人用椰子做出了各种美味：椰奶清补凉、椰子饭、椰子鸡、椰子冻、椰丝薏粑……每一款都带着浓浓的椰香味，而且还带着夏日的清凉。

　　椰奶清补凉，顾名思义是以椰奶作为基础，再辅以包括空心粉、西瓜块、绿豆、芋圆、凉粉、鹌鹑蛋等食材为佐料。最后，必不可少的是加入少许冰块在其中。作为海南人最爱的甜品之一，一碗椰奶清补凉，最能驱赶暑热。

　　椰子与米饭相遇，就变成了一道口味独特的美食——椰子饭。在海南的民间食品中，椰子饭有着极高的呼声。新鲜的椰青摘下，倒出的甘甜椰子水，是清洗糯米的最佳水源。取出椰肉的椰壳，是椰子饭天然的烹饪容器。将糯米填入椰盅后，奶白色椰汁的注入，为椰子饭注入了灵魂。在水蒸气的氤氲下，椰汁充分浸入糯米，晶莹的糯米被染上半透明的色泽。飘出的雾气里，椰子味率先溜出，糯米的醇香随后跟来，交织成立体的香甜味道。细碎的椰肉包裹在饭粒上，挑起一筷子，送入口中，香糯的米饭和脆甜的椰肉零距离地抱在一起，又糯又绵。

　　“三个椰子一只鸡”，是海南黎族人最地道的吃鸡做法。清甜的椰子水作为锅底，加入椰肉、荸荠等配料，待椰子水煮沸后，将鸡肉放入锅中涮煮几分钟，高温催逼出鸡肉多余的油脂，椰子的馥郁香味浸入鸡肉的每一个毛孔。

　　从椰子清甜的属性着手，做成甜品也是绝佳的选择，其中椰子冻就收获了不少粉丝。椰肉打烂成椰奶，混入椰子水及鱼胶片小火炖煮几分钟后，将煮好的汤汁倒回椰子壳，放入冰箱冷藏近10个小时，一道爽滑细腻的椰子冻就做成了，奶香混着椰香，从喉咙划过，在口腔内环绕共舞。

　　在海南民间，椰丝薏粑一直都是十分风靡的小吃。糯米、芭蕉叶和椰丝，是制作薏粑最主要的原料。除此之外，花生米、红糖、冬瓜糖等也是举足轻重的配料。从外观上看，椰丝薏粑镶嵌在由芭蕉叶围成的天然容器中。而糯米为主打的馅皮，将其中的馅料包裹得严严实实。糯米馅皮刚入口便相当黏牙，还没等反应过来，椰丝的滋味就悄然在嘴里舒展开来。再慢慢咀嚼，花生米、冬瓜糖等食材的味道开始充盈，与清香的椰丝无比映衬。

　　至于很多饮品中提到的椰果，其实它是以椰子水或者椰肉的汁为原料，经过发酵之后的一种纤维素凝胶物质。它传统做法是让“木质醋酸菌”在“椰子水”中发酵，代谢产生多糖类物质，渐渐沉积形成凝胶，切割后就成了我们熟悉的“椰果”。不过有些地方做椰果的时候，可能会在椰果中掺入很多魔芋粉和糖浆，所以可能并没有椰子的存在。