月光糕 糕味嘉公司供图
月光糕制作中 丘锐妮 摄
月光糕 糕味嘉公司供图
工作人员包装月光糕 丘锐妮 摄
独立包装的月光糕 丘锐妮 摄
羊城晚报记者 丘锐妮
“月光光，秀才郎，骑白马，过莲塘……”月光糕是客家地区广受欢迎的传统特色糕点，软糯香甜，回味无穷。2022年，在五华传承百年的月光糕制作工艺被列入梅州市第十批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
近年来，五华县潭下镇在秉承传统精髓的基础上，将传统工艺和现代化机械生产结合起来，提高产品标准化、多元化、品牌化水平，同时借助电商渠道，把月光糕等“小糕点”产业打造成千万元产业。这一蝶变路径或许能给各地传统美食产业探索建立地方特色美食区域品牌提供一个思路。
洁白如皎月 中有酥与饴
两面洁白，中间夹着芝麻、花生、冬瓜糖等丰富馅料，形如砖块，用刀切成片或块食用，轻咬一口，软糯香甜，唇齿留香。这便是五华县潭下镇传承百年的月光糕。因其食用时多用刀切，又名“白切糕”。
据《（民国）五华县志》载，每到中秋节，人们必以月糕、花生、柚子等祭祀天神、祖先。其中，“月糕”指的就是月光糕。关于月光糕的诞生，五华民间流传着这样一个传说。相传客家人迁徙到南方时，一直保持着中原的习俗，但是当时南方盛产稻米，罕有面粉，中秋节便少了月饼庆团圆。没有月饼，聪明勤劳的客家人便想到了用糯米粉制作“月饼”，月光糕便由此而生。
“据说当时用糯米粉制作‘月饼’时，试过蒸、烤、煎、炸等办法，都做不出理想的‘月饼’。后来创造性地采用炒熟的糯米碾成粉，再放适量干果蜜饯，压制成糕点，终于做出可口的糯米‘月饼’。”梅州糕味嘉食品有限公司负责人张金良说，因其两面呈白色，犹如皎月，故取名“月光糕”。
自从有了月光糕后，客家人在中秋佳节多会摆上月光糕祭祀天神与祖先，祈求生活平安顺遂；晚上赏月时，茶桌上的月光糕也寄托了客家人对团圆和睦的美好愿望。
“月光糕的制作工艺属于冷加工，材料都要先炒熟，每一种材料炒制的火候各不相同。糕皮和馅料虽然都是以糯米粉为主料，但制作时要先分开。”在位于五华县潭下镇的梅州糕味嘉食品有限公司厂房中，厂长张金海向羊城晚报记者介绍月光糕的制作工艺。
只见工作人员将事先准备好的花生仁、黑芝麻、冬瓜糖、橘饼、糯米粉和白糖等材料按一定比例投进搅拌机，不一会儿香气四溢，月光糕的馅料胚就制作好了。“我们做了多次实验，才把这个搅拌机的搅拌时间调试到最好，这样做出来的产品才会像老师傅手工制作那样‘有嚼劲’。”张金海说，铺平馅料胚后，便在其两面各铺上一层由糖浆和糯米粉混合而成的洁白糕皮，再由液压机压制成型。“以往手工制作月光糕时，是用大石头来压制定型，后来是用‘千斤顶’，如今用液压器，既方便省力，成型效果也好。”成型后的月光糕双面洁白，中有酥饴，按照不同规格进行切块、 切片包装后便成了游子手中的一口“乡愁”。
百年客家味 古味今更香
“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。是夕，人家有赏月之宴。”明代田汝成在《西湖游览志余》的所述在客家地区也广泛存在。历经迁移却不忘中原根的客家人很有团圆的“仪式感”，每到中秋佳节，每家每户都要在庭前院落摆上几碟糖糕，一家人坐在一起赏月喝茶。据《兴宁县志》载：“中秋夜，具酒、饼、糖、芋为会，谓之赏月。”中秋必备的“糯米月饼”——月光糕象征着团圆与步步高升（“糕”与“高”谐音），承载着人们对美好生活的向往，也就迎来了销售旺季。
“距离今年中秋节还有两个半月，我已经接到了预订中秋月光糕礼盒的订单。”张金良说，中秋节吃月光糕是客家人的传统，在五华当地，每年的节前销售都非常火爆。
然而，在过去，潭下镇制作月光糕都是由小作坊手工完成，效率不高，标准也不一；同时由于只办理了小作坊食品加工许可证，生产出来的月光糕只能在当地销售。“2021年，我们公司在当地党委和政府的支持下，建成了标准厂房，还申请办理了食品生产许可证（SC），并借助电商等销售渠道，月光糕迎来产量和销量的大幅增长。”张金良说，2016年以前，该公司一年的销售额仅在3万元左右；标准厂房建成后，仅2021年中秋节期间，该公司的销售额便达到了500多万元。
据潭下镇相关负责人介绍，以往该镇的糕点产业年产值只有几十万元。近年来，通过多次动员、鼓励、支持各生产商提高生产效率和品质，建设无尘车间，申请办理食品生产许可证，打造品牌等，至今已有2家月光糕生产商获得SC证。2021年，该镇的糕点产业年产值突破了千万元。
在标准化生产的同时，为了让产品突破“时令”，潭下镇糕点生产企业在包装上下足功夫，不仅赋予月光糕“人月两圆”“千里乡愁”的文化内涵，推出了不同规格的包装产品和礼盒装，还对方便携带的独立小袋包装进行充氮处理，以延长保质期、保证新鲜口感。“目前我们正准备与仲恺农业工程学院合作开展‘如何更好地保证月光糕在保质期内的口感’的科研课题，希望借助产学研深度融合，推动客家传统糕点产业更好发展。”张金良说。
此外，潭下镇的糕点生产企业大胆创新，近年来在原味月光糕的基础上推出了绿茶、柚子、红糖、坚果等新口味，深受消费者欢迎。“我觉得绿茶味挺好吃的，甜而不腻，我把它当作下午茶。”潭下镇居民刘女士说。
聚力树品牌 特色写“乡愁”
“这是我们五华的月光糕……”在网络直播间，主播正在销售潭下镇生产的月光糕。据张金良介绍，该公司2022年营业额逾300万元，其中三分之二是通过线上销售的。
近年来，潭下镇政府积极为优质产品背书代言，全力打响“潭下月光糕”品牌并扩大宣传范围；同时在线下销售的基础上，充分发挥“电商强镇”基础优势，利用电商服务中心，通过直播带货和多个电商平台，让潭下月光糕等传统糕点走向更广阔的市场。
炒制、搅拌、上粉、揉捏、压制、切块、打包……在位于潭下镇的一间月光糕生产厂房，工作人员卢女士正有条不紊地操作机器生产一袋袋香气四溢的月光糕：“我从小就是吃月光糕长大的，现在在月光糕厂房上班，每天闻到那股香味都感觉很幸福。”卢女士说，如今“潭下月光糕”的品牌越来越响，企业发展越来越好，工作人员收入也越来越高。据统计，2021年潭下镇的糕点产业带动了就业上千人次。潭下镇相关负责人说，当地企业还按标准积极收购农户农产品，联农带农的效益也越来越高。
2022年，五华县潭下镇的月光糕制作工艺被列入梅州市第十批市级非物质文化遗产代表性项目名录。作为一种地方特色美食，月光糕展示的是蕴含在美食中的独特地方风味与当地文化内涵，自带“客家乡愁”属性的月光糕经过品牌化经营，已成为潭下镇的主导产业和区域知名产品。如何在传承中发展，并让人们在享用美食时又能想起它的出处？潭下镇正在进行一些新的探索。
该镇相关负责人表示，接下来将继续传承和保护好月光糕传统技艺，或将设立月光糕传统技艺体验馆，展示五华县潭下镇月光糕的传统制作工艺；与此同时，积极挖掘特色食品的文化内涵，并推动除月光糕外的当地传统糕点，如“米橙”（又名“米花糖”）等共同发展，依托电商平台，持续打造富有客家文化的特色食品产业。
文脉链接
客家特色糕点
月光糕
月光糕在客家地区常见，除五华潭下月光糕（又名“白切糕”）外，还有一种洁白如雪的圆形月光糕。它花纹漂亮，糕上往往印有“福禄寿”字样，包含人们对生活的美好祝愿，是客家人在中秋节必备的传统糕点。制作这种月光糕的传统原料是粘米粉和白糖，如今会将芝麻、花生、冬瓜糖等材料混合作为夹心馅料，吃起来口感更为丰富。
猪肠糕
猪肠糕里既没有猪肉也没有猪大肠，它是一种用熟糯米粉加糖浆、少量香蕉露压制成形似猪大肠的糕点，香甜柔韧，不黏不腻。因“糕”与“高”谐音，寓意步步高升，“肠”与“长”谐音，寓意长长久久，不少客家人都会在中秋节吃猪肠糕，祈愿生活幸福美满。
菊花糕
菊花糕是梅州名糕点之一，早在一百多年前就已问世。菊花糕外观似菊花，色泽呈金黄，软韧而清甜。它是以糯米为原料，加上麦芽、白糖、榛糖、生油等搓成糕坯，再将其用模具按成一个个形似菊花的小块，随后放入蒸笼中蒸熟，待其冷却后，就变成了淡淡巧克力色的菊花糕。如今“畲江菊花糕”已被列入梅州市市级非物质文化遗产名录。
五华县亦有一种造型与菊花糕相似的糕点，名为宝糕（又名“花糕”），以糯米粉和白糖为主料。
云片糕
云片糕色泽雪白，糕质柔软，有弹性，形状呈长方形，由一片片薄而匀的切片构成，故称云片糕。切片用手捻可卷成圆筒，来回卷曲而不断，香甜可口，深受客家人喜爱。
据《丰顺县志》载，万源斋云片糕为廖氏花公26代裔孙廖如时于清道光十八年在留隍始创制作，有一百多年历史。云片糕主要原料为糯米、白砂糖，辅料是橙糖、榄仁、芝麻油等，因“糕”与“高”谐音，寓意步步高升，时常被用作送礼佳品。如今“留隍云片糕制作技艺”项目已被列入广东省省级非物质文化遗产名录。
黄金玉香糕
黄金玉香糕香糯柔软，用糯米粉、粘米粉、黑芝麻、冬瓜条、白糖、花生、香葱等10多种材料制作而成。据悉，黄金玉香糕是从白切糕改良发展而来，清朝末年，客家人“下南洋”，带白切糕外出，遇到环境湿度大时外层容易变质。祖辈就结合客家的甜粄工艺，在白切糕的外层加一层甜粄再蒸熟，利用表皮隔离水分来延长保质期。如今“黄金玉香糕”已被列入梅州市市级非物质文化遗产名录。
