农家菜馆就开在百年碉楼旁边
阿成已经开始独当一面
阿成父亲也是一位老厨师
荔枝炭烧猪大肠
蒜蓉豉汁紫苏蒸虾辣仔
斗门锅边糍
文/图 梅尔 董睿 黄琪
懂吃的老饕一定了解，农家菜总要在山野乡间才能寻到。位于珠海市斗门区斗门镇上洲村碉楼旁的一家农家菜馆，藏着许多当地人心中童年的味道，也是家的味道。
农家菜充满传统情怀
舌苔上的记忆一旦形成，就将“顽固”无比。斗门镇上洲村的麻绳农家菜，用地道的滋味，让珠海香洲、乃至中山的老饕都抢着来这儿过一把嘴瘾。沿着上洲村后山环山路漫步，才能发现这家隐匿于民房中的麻绳农家菜。清风拂过上洲村，在这个具有百年历史的碉楼里享受美食，味道相当特别。
荔枝炭烧猪大肠是麻绳农家菜店里远近闻名的招牌菜，也是绝对的功夫菜，没有大半天的时间做不出来。据老板阿成介绍，光清洗大肠就得花一个多小时，然后是腌制、水煮、“过冷河”、刷脆皮水、风干，最后才能正式烤制。随着高温的烘烤，大肠里的油脂缓缓滴落，美味不会辜负时光。阿成做的荔枝炭烧猪大肠，外表金灿灿，香味扑鼻，咬一口嘎嘣脆，细嚼弹口。配以秘制的酱料，好吃得停不下来。
如果说食客记住荔枝炭烧猪大肠，是因为感受到了美味脂肪带来的冲击，那么另外几道菜，则充分融合了传统传承和情怀记忆。
锅边糍是斗门传统美食之一，口感爽滑、味道鲜美。先用虾米、鱩干、芋头、蔬菜等烹成上汤，再把米粉搅成米浆，用热水拌粉，用勺子把米浆濑在锅边上。再把粘在锅边的糍铲下，与上汤一起煮熟后就成了美味可口的一块一块的锅边糍了。
据笔者了解，上世纪五六十年代，斗门人通常在用过早饭后便下田耕作，傍晚劳作完才回家煮晚餐。中午饿了怎么办，那就来“食晏昼”吧。对于斗门人的“食晏昼”，锅边糍是必不可少的。一口糍水咽下，涌上来的不只是鲜味，还有记忆中家人的笑脸、小时候的快乐。用心做好每一份锅边糍，也是用心守护着斗门人的情怀和记忆。
蒜蓉豉汁紫苏蒸虾辣仔也是重头菜。虾辣不是虾，学名叫字纹弓蟹，是珠三角特有的一种小型蟹，也是当地人从小吃到大的特色食材。一般吃法是生煮，或者制成虾辣膏。阿成却不走寻常路，推出新配方。蒜蓉、豉汁、紫苏，每一个单独使用都已经是河鲜烹饪的精妙搭配，阿成将它们组合搭配，使出绝杀，做出的虾辣咸香又鲜嫩。
另一道充满特点的菜则是农家浮皮，在那个物资匮乏的年代，这是逢年过节才能见到的荤腥菜。浮皮、香葱、白果、鱿鱼干、鱩干、虾米是这道菜的制作食材。大火快炒、调味收汁，等到浮皮上桌香味散开，隔壁的小孩都馋哭了。
焖笋的喜好者，则以年龄偏大、辈分较高的乡亲食客为主，在他们眼里，焖笋不仅是有口皆碑的必点菜之一，也是自己年轻时舌尖上的记忆。“成仔手艺不错，青出于蓝而胜于蓝，斗门传统菜做得比他爸更好了。”乡亲们常常说道。
两代掌勺人都有热心肠
阿成告诉笔者，目前店里两位主要大厨就是自己和父亲。据了解，他的父亲多年前曾在茶楼饭店做过厨师，至今有40多年的从业经历了，手艺得到镇里乡亲们的高度认可。“我还记得那时候，村里遇到红白喜事，大家就会拜托父亲帮忙做围餐，父亲也从不拒绝，总是特意请假回来帮乡亲们。”阿成说。
言传身教，潜移默化，这份心境在不知不觉中也影响了阿成。毕业后，阿成就职在一家保险公司，工作闲暇之余，经常去找朋友小梁聚聚。小梁家在白蕉开了一家快餐店，那几年，阿成看到店里较忙的时候，总是忍不住主动帮忙，上前打打包、调调汁……看似举手之劳，但因这副热心肠，阿成得到了国胜烧味的梁师傅即小梁爸爸的青睐。
那些日子的打下手中，梁师傅看到了阿成的天赋。“不如我教你做菜试试啊。”梁师傅一句玩笑话，正式开启了阿成对烧味的学习。机会是留给有准备的人的。疫情三年，阿成工作的保险公司也受到影响，他思来想去，决定同步开创副业。
2021年6月12日，麻绳农家菜开始试营业，仅在室内设置两张餐桌；2022年7月，阿成正式辞职，变副业为主业，全身心投入到回乡创业中，餐厅也因此进一步扩大，可容纳四五十人就餐；2023年6月，麻绳农家菜迎来第三次变化。他告诉笔者，二楼用餐区域是近期重新装修的。夏日炎炎，高温之下，新装修好的“玻璃屋”内设有空调、排气扇，配合屋顶的喷水降温设施，能最大限度保障客人舒适用餐。
尽管味道越做越好，但阿成依然有苦恼。村里的地理位置不如核心城区，自然人流量有限，如何吸引人流成了阿成纠结的问题。好在这两年随着斗门大力打造农旅品牌，上洲村的游客逐渐增多。除了结合碉楼特色外，阿成通过童趣壁画、设置打卡拍照点位和网红文化墙，吸引更多年轻游客前来。品尝传统菜色之余一样可以“年轻”“文艺”“活力”。
点单方式也打破传统，推陈出新。阿成表示除了到店点单之外，店里还推出了电话预约点单服务。预约好的客人，到店就能吃上，不怕售罄，也不必等待。“比如蜂蛹这道菜，做法不难，过油炸透再均匀撒上椒盐就很香脆美味了。”阿成说道，“但蜂蛹极具季节性，一般过了重阳节就很少了；虾辣也是，过了农历七月半就很难再抓到了。像这两种特色菜，一般只有提前预定才会准备。”
无论是传统美食还是特色菜式，阿成父子都在尽力做好每一道菜。“做菜和做人一样，要用心、用最大诚意去招呼大家。”这是他从父亲身上学到的道理，也会继续保持下去。
