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螺蛳 |
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艾粄 |
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黄沙蚬 |
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烧猪肉 |
文/图 梅尔 过节对于中国人来说，就是一道美食接着一道美食。从一年四季的各大节日，到二十四节气中的任何一个，总会有专属的美食需要打卡。至于马上就要来临的清明，也是一样。笔者作为一名广东吃货，以下几款美食是必须清明前后“打卡”的，从时令食材里感受春的味道。 螺蛳 螺的样貌，锥形或倒金字塔形，一螺一螺盘旋而上。纹路吉利而充满变幻，在奇异光芒下闪现的螺，带着河流和海的气息。从科学角度来讲，真正的使用“螺蛳”作为中文正式名的生物，是隶属于软体动物门、腹足纲、田螺科下的螺蛳属通称。 如今只要提到清明螺，下一句接的总是抵只鹅、赛过鹅、肥似鹅、胜似鹅、肥过鹅……无论哪一句下联，都证明了一个事实，便是清明时节的螺蛳肉肉质最为丰满和肥美，过了清明，螺蛳就开始生子了，螺肉也会变硬，所以，讲究点的人家是不会在清明后还吃螺蛳的。 吃螺蛳，过去在江南地区的吃法是颇为高雅的。元代画家倪瓒是无锡人，在《云林堂饮食制度集》中记载将螺“用生盐拌小茴香浸上三五天后，蘸清醋生吃”。不过现在吃螺蛳就充满了市井气，尤其在广东夜晚的大街小巷宵夜摊里，炒田螺就是出镜率最高的“爆款美味”。 吃螺蛳和嗑瓜子一样，是个技术活，会吃的人，一下子便可让面前的壳堆成小山，不会吃的人只能用牙签将肉从壳里剔出来。吃炒螺，要一直不停地“嘬”啊“嘬”，直到盘中的最后一颗吃完，嘴部的锻炼运动也暂时告一段落。 除了爆炒以外，螺蛳粉也特别出名。初次吃螺蛳粉时，你一定会抱怨螺蛳粉里找不到一点点螺蛳肉，实际上，你确实找不到半粒螺蛳肉，原因很简单，因为正宗的螺蛳粉并不会放螺蛳肉。之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。用螺蛳熬制的螺蛳粉汤头一般都会用上几十种中药材和调料，口味腥、香、鲜、辣，特别是辣，相比较，四川湖南的辣全都弱爆了，真是太刺激，是绝对的重口味。 螺蛳流传至今已成为一种美味的平民食物。生活在农村的人，从小就会在河塘里摸螺蛳，村民会穿着防水橡胶套鞋下水，用手直接下水摸索即可，摸的过程就很快乐了。而在过去的农村，吃螺蛳的仪式感也很强，农家有清明吃螺蛳的习惯，这天用针挑出螺蛳肉烹食，叫“挑青”。吃后将螺蛳壳扔到房顶上，据说屋瓦上发出的滚动声能吓跑老鼠，有利于清明后养蚕。 艾粄 清明时节，广东客家地区流传着一句民俗：“清明前后吃艾粄，一年四季不生病。” 清明吃艾粄是客家人流传上百年的习俗。相传以前客家人生活较为艰苦，清明节前后，艾草遍地而生，人们便用它做成一道美食，不仅下田耕作可以填饱肚子，还有祛湿解毒、强身健体功效。清明节吃艾粄，已然成了一种客家人的一份情怀，无论身处何处，当日历翻至那一节气，总会不自觉地让人寻觅这种独属于这时节的味道。 笔者个人认为，最好吃的艾粄并不是某一家餐厅或者酒店的出品，而是客家人自制的那一份专属口感。 客家人制作艾粄首先就要从摘艾叶开始。清明时节雨纷纷，这时也是艾草生长最鲜嫩的时候。选择上乘的糯米，一般是八成糯米混合二成粘米而成。挑净杂质，放在踏碓碓成米粉，石碓碰击声合着米粉散发的香味，让人陶醉。十多分钟后，面团打好就开始包馅了。将面团捏扁，放入芝麻或者花生椰丝等馅料，再揉成圆形，放在绿叶上，然后放入锅中，用柴火蒸20分钟后开锅，屋里飘散一股浓郁的艾草和米香味。 客家人清明吃艾粄，放在全国，与其相似的便是青团，但是艾草的口感要偏淡一些。青团的历史也相当悠远，相传早在太平天国时期，它便是江浙沪一带清明节的专属美食了。青团虽与艾粄使用的原材料相似，但形状却是圆圆的，像大一号的汤圆。另外，青团里面馅料除了黑芝麻，还有红豆、蛋黄肉松等，相当丰富。 黄沙蚬 在古老的实木桌上，家常的不锈钢圆盘装着本地最肥美的黄沙蚬，洒上大量的蒜蓉、少许姜末和点点青辣椒圈调味，清蒸后冒着白烟热辣滚烫上桌——这是谁能阻挡的美味？每到清明前后，黄沙蚬飘香，鲜香入味的佳肴牵动着“千里之外”的老饕们，一个个前赴后继，赶往尝鲜。 珠海人在清明前后，最馋的便是黄沙蚬。黄沙蚬是一种栖息于咸淡水和淡水水域内的贝类，在珠海斗门莲洲镇、江门新会睦洲镇这两个西江与南海汇合的区域是绝对的盛产，也最为地道。虽说现在一年四季都能吃到黄沙蚬，但最肥美嫩白的时间还数农历二月到三月。 笔者在上周末就来到了位于珠海斗门莲洲吃黄沙蚬最知名的餐厅——金龙阁酒楼。这是珠海市第六批非物质文化遗产名录上横黄沙蚬（传统技艺类）的传承保护基地。虽然在偏僻的农村里巷中，且没有高档的装潢，只是一栋平凡不起眼的宅子，却吸引了许多人来捧场。笔者来到餐厅已经下午一点多，还是人满为患。 “专门过来吃的客人都是人手一盘。”农庄店主告诉笔者，虽然是满满一盘，但真正吃到的肉并不是特别多，所以一人吃一盘也不会有腻的感觉。当地人介绍，在清蒸黄沙蚬中，还可以加入粉丝、粉葛，伴着黄沙蚬的汁和蒜蓉一起吃。笔者尝过，热腾腾的黄沙蚬汁加上蒜蓉姜末辣椒圈彻底渗进粉丝和粉葛，吃完绝对齿颊留香。 烧猪肉 “太公分猪肉咯！”这应该是广东人清明节最熟悉的一句话。 清明时节，广东人缅怀祖先的场景，可谓壮观。一家或一族人约好时间，成千上万的人齐齐上山“行清”。每年拜山时，先将祖墓周围杂草清除，然后摆上祭祖金猪、鸡鸭鱼肉、酒茶、香烛等祭拜。祭拜结束，就是“太公分猪肉”的时刻，大家吃的不仅仅是猪肉，也是先祖对好生活的庇佑。 一头乳猪，通天地、通祖先、通心胃。为什么是烤乳猪呢？古时吃猪肉并不容易，唯有在祭祖的时候大方一回，表达对先祖的敬意。另外，烤乳猪“红皮赤壮”，寓意着日子红红火火，同时也祈求祖先保佑，后辈日子红火、健康长寿、人丁兴旺。 10斤左右的小猪，肉嫩油少。切开后，用五香盐、腐乳、豆腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖等腌制入味；用酒和油涂在猪皮上，还抹上饴糖和醋，这样烤出来的乳猪颜色更通亮，皮更酥脆。最后，把乳猪架在明炉内，360度翻转烧烤。烧烤外皮时须用慢火，少涂油，且边涂边烧。出炉的乳猪，“色同琥珀，又类真金”，以其艳丽的琥珀色惹人注目，香浓皮脆柔嫩的口感更勾魂摄魄。切开乳猪，薄薄的油脂，细腻的肉质，酥软的骨头。裹上一层白糖，外皮焦脆不硌牙，肉质鲜嫩多汁，脂肪和糖分的双重暴击。配酸梅汁，酸甜解腻。
