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碌鹅节现场，参赛厨师们准备一决高下 |
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张旭辉端着刚出炉的沥林碌鹅 |
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做鹅师傅正一边收汁一边将酱汁淋至鹅身 |
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刚出锅冒着热气的沥林碌鹅 |
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碌鹅被打包成手信 |
文/羊城晚报记者 林海生 通讯员 何挺玲 图/王小虎 三天，1000只，30万元……惠州仲恺高新区沥林镇的顺意酒楼内，在饭点前一个小时，张旭辉就要开始做碌鹅，每天定量供应碌鹅20只。 碌鹅是一道传统客家菜，“碌”在客家话里，就是“滚来滚去”的意思；而且“碌”与“禄”同音，吃碌鹅也有“福禄双全”的美好寓意。沥林镇素有“鹅镇”美誉，逢年过节更是“无鹅不成宴”。2013年，沥林碌鹅制作技艺入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录，张旭辉就是这项非遗的代表性传承人。由于是春节家宴必不可少的一道菜，在大年廿七到廿九，张旭辉合共可以卖出1000只碌鹅。 日前，惠州仲恺高新区沥林镇碌鹅节在沥林镇文化广场正式开幕，为市民游客打造了一场“好吃、好看、好玩、好逛”的碌鹅美食文化盛宴。当天，沥林镇还与顺丰速运、惠州农商银行分别签订了战略合作协议，全力奏响“百千万工程”进行曲，促进农民增收致富。 三十一名主厨现场争夺鹅王 沥林临近广东最大的湿地——潼湖湿地，水草丰美，为养鹅提供了天然的理想场所，这里生长的鹅肉多很鲜美。潼湖湿地周边各镇养鹅历史悠久，村民家家户户养鹅，沥林就有“鹅镇沥林”的称号，还有不少以鹅来命名的村庄，如鹅室村、鹅公咀村等。 自2008年以来，沥林镇就开始筹办鹅美食文化节，2013年，沥林碌鹅制作技艺入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录；2022年，沥林碌鹅登上中央电视台财经频道《生财有道》栏目。今年召开的沥林镇碌鹅节，吸引了来自惠州、香港、澳门等地的31位大厨同台竞技，近万名群众现场观摩，吸引了多家主流媒体争相报道活动盛况，充分展现了沥林鹅字招牌的魅力。 在今年的碌鹅节现场，31名参赛主厨争“香”斗“宴”，手握大勺，不断地把汤汁浇在鹅身上。约一个小时后，锅内金黄色的鹅变成深红色，香气飘满整个广场，现场观众在护栏外近距离感受碌鹅烹饪过程，场面甚是壮观。 “今天的碌鹅交流赛很精彩。每一位参赛选手烹饪出的独特美食都让我们对碌鹅这一传统美食有了更深的理解和认识，也让我看到碌鹅产业的无限可能。相信在大家的努力下，碌鹅产业会持续发展，美食文化也将得到进一步传承和发扬。”惠州市餐饮行业协会会长叶定华在点评时说。 目前沥林全镇有近百家餐馆有碌鹅供应，其中泮沥农香饭店、芳芳私房菜、胡须饭店、顺意酒楼等4家餐馆的碌鹅好评率最高，回头客也是最多的。 沥林镇相关负责人介绍，沥林鹅文化节通过党建引领，聚焦“百千万工程”，深度挖掘碌鹅文化、链接碌鹅资源，以鹅为媒、以节聚势，把发展碌鹅产业作为促进农民增收致富的重要举措，全力唱响沥林“百千万工程”最强音。 沥林碌鹅已有百余年历史 鹅的做法有焖鹅（碌鹅）、卤鹅、烧鹅、白切鹅、蒸鹅、腌咸鹅等，在沥林以“碌鹅”最为出名。很多外地人听到这“碌”字不明其意，还以为是“卤鹅”。其实，“碌”是本地话，鹅在油锅里要不停翻动，“碌”即翻转的意思，碌鹅之名也由此而来。 张旭辉介绍，鹅水陆两栖，跟鸭子比起来寒湿气比较小，在讲究养生的南方地区更受欢迎。而且，鹅肉味甘性平，具有益阳补气、暖胃生津、祛风湿等功效，能解五脏之热，是中医食疗之上品，更是男女老少皆宜的滋补佳品。 据介绍，碌鹅已有100多年历史，要做好碌鹅，挑鹅很有讲究，选取100～120天的草鹅仔公鹅，体重8.5斤到9斤为佳，“肉不肥腻也不会太瘦。除了新鲜鹅肉，配料和火候的把握也很重要，最根本的，还是不断翻动的手艺。”张旭辉说。 张旭辉烹制的碌鹅手法坚持传统性和原始性，追求鹅的原汁原味：第一步在烹饪时不放任何佐料，先将鹅全身擦食盐，静置1个小时；第二步用酱油抹遍全身，随后把鹅放进油锅用小火煎，不停翻转鹅身，鹅变成金黄色，接着把锅内的油和鹅盛起来；第三步重新起锅下油，依次放入大蒜、八角、豆豉、南乳以及五香粉爆炒，让香味在油锅中迸发。再把鹅下锅，加入水用大火焖，焖20分钟后，改小火焖，在此期间要不时翻转鹅身，约45分钟后，水烧干了，金黄色的鹅变成深红色，把鹅捞起来盛到盘里；第四步把锅里剩下的汁淋遍鹅的全身，一道美味的“沥林碌鹅”便新鲜出炉了，深红色的鹅散发出香味，让人垂涎欲滴。 “从不羡慕仙鹤飞翔云间，白毛浮绿水尘世间；向天歌一曲沥林山水艳，我就是此间逍遥仙。一餐沥林碌鹅宴，客家庖煮文火煎，世代相传古技艺烹美鲜……”在碌鹅节现场，音乐响起，一段原创歌舞《无鹅不成宴》道出沥林碌鹅的独特美食文化和悠久历史，吸引了现场众多观众的目光。 在鹅美食文化节的推动下，沥林鹅的名声越来越大，“沥林碌鹅”成了当地餐馆的一道招牌菜。每到周末，镇上的餐馆熙熙攘攘，广州、深圳、东莞以及惠州市区的食客不仅到现场品尝沥林碌鹅，还要给家人、朋友捎上几只回去分享。“看着家乡的美食被这么多人喜爱，觉得自己的工作很有意义，希望家乡越来越好。”张旭辉骄傲地说。 碌鹅越卖越好，但能不能走出沥林呢？张旭辉一直在思考这个问题，经过反复探讨，他将冷却后的碌鹅真空包装后，配上相应的酱汁，“保质期为一个月，一个月内顾客只需将鹅热好淋上酱汁，味道不会相差太远。”张旭辉说，其碌鹅已入选了2020年惠州手信50强，现每天微信上接到的订单络绎不绝。 成为“百千万工程”重要抓手 自省委十三届二次全会首次提出“百千万工程”以来，仲恺高新区就将其作为破题区域发展不平衡、实现高质量发展的关键，制定了突出特色的“一县一策”实施方案，明确实施路径，统筹全区资源力量，着力把区镇村发展的短板转化为高质量发展的“潜力板”，推动综合实力实现新跃升。 镇（街）是“百千万工程”中促进区域协调融合发展的重要引擎。沥林镇党委副书记、镇长李旭东认为，推动“百千万工程”，须结合本地特色，做好“土特产”文章，发展好特色产业。 作为惠州唯一入围2023镇域500强暨西部50强的建制镇、惠州五个入围“2023年度全国综合实力千强镇”榜单的建制镇之一，沥林镇深知推进“百千万工程”、发展特色产业的重要性。 鹅产业作为沥林促进农民增收致富的重要内容，一方面，该镇不断推动沥林碌鹅技艺传承与创新。通过“党支部+企业+合作社+农户”模式，帮助沥林碌鹅技师寻找“传承人”；组织开展“烹饪技艺”进乡村、碌鹅文化传承进校园活动；结合现代健康理念改进烹饪工艺，推动建设碌鹅产业服务、文化展示、销售渠道、美食体验四大平台，努力打造引领鹅产业、鹅文化发展的新引擎。 另一方面，不断完善产业链布局，积极打造沥林碌鹅节特色品牌，链接碌鹅资源，讲好“鹅故事”；链接京东、抖音等线上平台和企业、学校等，发动港澳台等地乡贤宣传推广家乡味道，不断推动鹅产业链向村集体和农户延伸，构建“鹅经济”发展新模式，带动村民致富增收，打造名副其实的“鹅镇”。 打造“沥林碌鹅”品牌，不仅要提升品牌知名度，沥林更重在破解制约产业发展难题——食品冷链运输贵、农户融资难融资贵。在碌鹅节当天，沥林镇与惠州农商银行沥林支行、顺丰冷链物流签订协议，达成战略合作，助力沥林碌鹅产业发展。 记者了解到，针对沥林镇碌鹅产业发展特点，惠州农商银行推出“惠银”乡村金融系列3个优势产品，包括“乡村贷”“村易贷”“村享贷”，满足不同农户的融资需求。“我们主要是以整村授信的方式给予村民融资额度，支持沥林镇的碌鹅产业、渔业等产业发展。”惠州农商银行沥林支行行长杨灿辉介绍，去年以来，与惠州农商银行合作的沥林农户已有2200余户，授信总额超4亿元。 同时，沥林镇积极链接惠州学院、惠州市仲恺技工学校，搭建校地融合共建平台，用青春力量赋能沥林镇“百千万工程”，增强产业发展后劲。当天，活动还为助力沥林“百千万工程”的热心人士以及沥林镇“百千万工程”共建单位进行荣誉授牌。 记者了解到，沥林现有碌鹅技艺人近50人，每年仅珠三角地区慕名来吃碌鹅的人数就达到10万人次。接下来，沥林镇将结合“农+食+旅”产业发展思路，不断完善产业链布局，弘扬碌鹅文化，讲好碌鹅故事，树立碌鹅品牌，有效促进农业增收、壮大村集体经济、增加村民收入，探索农旅融合新路径，打造山水沥林乡情游，推进一、二、三产业融合发展，让活力沥林迸发新生机，让“百千万工程”建设成果惠及群众，让老百姓获得家门口的“幸福感”。 文脉链接 非遗融合打造IP形象 19日，记者到访沥林镇当天，看到了该镇新鲜出炉的软萌IP产品“功夫鹅”。沥林镇党委宣传委员刘有方向记者介绍，沥林是鹅镇，现有国家级非遗莫家拳和市级非遗沥林碌鹅制作技艺，“功夫鹅”以鹅为原型，动作与衣服均取自非遗莫家拳，“功夫鹅”摆开造型后还拉出“沥林碌鹅 市级非遗”的招牌。 “莫家拳首重武德，在历史上留下了许多脍炙人口的英雄故事。”惠州市非遗保护中心主任袁学欢向记者介绍，如石水口村莫家拳第二代传人莫黎胜不辱使命，用“冲天脚”击败俄国摆擂者，振奋了民族精神；革命战争时期，莞惠地区许多莫姓子弟积极参军、报效国家的英勇事迹，在今天仍然熠熠生辉、勉励后辈。而鹅文化又是比较接近群众饭桌的产品，碌鹅选用的是公鹅，运动多，肉质紧实，这两者相结合产生的“功夫鹅”，造型既可爱又刚毅，“希望可以实现将通过日常的鹅产品，将莫家拳中的坚韧不拔精神传递开来。”刘有方说。 记者了解到，沥林镇将把碌鹅系列打造成经典IP，将碌鹅形象化、让群众记住碌鹅，有印象、有回忆，激起家宴餐桌上的味蕾，唤起家乡情怀，让碌鹅美食成为幸福生活、开心聚餐的缩影，让沥林碌鹅美食文化和技艺代代相传。 钱酥后人准备做“太守鹅” 900多年前，吴越国国王钱镠第十世孙、北宋进士钱酥从钱塘（今杭州）到惠州任太守，元丰八年乙丑（公元1085年）钱太守退隐定居钱屋帐（今沥林镇泮沥村钱屋村民小组），终老惠州，其后代在岭南开枝散叶。 钱酥任惠州太守期间，整治惠州西湖、修筑防洪河堤、修整水东街，留下贤名，与钱酥有关的沥林钱屋、钱氏宗祠、钱酥墓以及各分支族谱等风物，使得钱氏这支以惠州为中心的岭南民系团结和谐、生机勃勃。 在钱屋帐村民小组，记者见到了惠州仲恺高新区钱镠文化研究会会长钱新发，他是钱酥的第29代后人。他表示，钱酥为惠州留下宝贵的精神财富，传承钱酥文化可提升惠州城市知名度、美誉度，助力惠州焕发国家历史文化名城新活力。 惠州是鹅城，木鹅传说是惠州市级非遗;沥林是鹅镇，也是太守钱酥的退隐地。钱新发告诉记者，他已于2017年注册了“太守鹅”品牌，计划将太守文化与沥林的鹅文化相结合，共同讲好惠州文化故事。 钱新发介绍，按照他的计划，“太守鹅”将是一个品牌，品牌之下会有不同的品类，如碌鹅、白切鹅、咸鹅等，每个小品类都将赋予其一段“太守故事”，以文化丰富鹅美食内涵。
