广东人成日讲“无鸡不成宴”，大时大节，餐台上更加唔少得鸡嘅加持。过年前，香港艺人曹永廉就约埋可乐君，去到广州荔湾老西关寻访“文记壹心鸡”传承人，试食地道嘅广式白切鸡，顺便“偷师”学埋呢门手艺，话想翻香港嘅时候露翻两手咁话。又食又“拎”嘅阿廉究竟get到师傅几成功力，即刻去片！

　　郭玮/文 Color团队/图

　　靓鸡宴客有讲究

　　喺广州人嘅餐台上，一道风味独特嘅白切鸡係宴请宾客、喜庆聚会嘅必备菜式，在岭南饮食文化中分量十分重，广式白切鸡制作技艺更已入选咗第八批广州市级非遗代表性项目名录。广式白切鸡讲究嘅就係原汁原味、皮爽肉滑，佢嘅鲜美同嫩滑係无可替代嘅魅力。而“文记壹心鸡”同普通白切鸡最大嘅唔同，就係佢选用秘制白卤水浸鸡，令成品除咗肉嫩皮脆之外，连骨都有味。“文记壹心鸡”传承人冼伟文话，佢哋敢将鸡柳切成“大鹏展翅”状，展示喺碟边，就係因为佢自信呢味鸡肉够嫩够滑，连最容易柴口无味嘅鸡胸肉，都能轻松征服嘴刁嘅广州人。

　　鸡有鸡味落足料

　　冼师傅静鸡鸡话俾阿廉知，广式白切鸡一般会选用清远嘅麻鸡，而且只有适当体重嘅“鸡选手”先可以入围成为壹心鸡，太肥美会过于油腻，瘦过标准就怕肉柴。浸鸡嘅白卤水内有乾坤：除咗要准备八角、陈皮、甘草等等常见汤料，仲要用瑶柱提味，而烤过嘅大地鱼就係呢煲卤汁鲜甜嘅秘诀啦。在盛行机械化流水线嘅现代社会，壹心鸡依然坚持全人工制作。从劏鸡嘅水温开始就要严格把控，浸鸡要等汤大滚，三起三落可以令鸡肉受热均匀。当鸡整体浸熟后，就要趁热放入事先冷藏嘅卤水中过冷河，最后浸够二十分钟等佢彻底冷却，冷热交替使鸡皮变得紧致，鸡肉锁汁入味，每一步都不可或缺，更不能马虎。要浸出一只皮金黄不破，肉质紧致饱满嘅鸡，真係少啲心机都唔得。传承人话“一心一意做好每一只鸡”係佢哋嘅店志，浸鸡嘅白卤水已经传承咗廿几年，期间会不断添加卤料keep住佢嘅原香，好多老街坊已经认准呢个味道就係正宗广州味。

　　传承全靠用心坚持

　　听到师傅整鸡嘅卤水咁把炮，阿廉梗係心动，想趁机买啲“半成品”翻去，到时喺屋企人面前威下咁啵，但师傅就话，呢煲秘制卤水唔卖嘎！“偷鸡”唔成，阿廉就唯有现场食翻够本啦。师傅真係将“一心一意”嘅宗旨发挥得淋漓尽致，除咗对制作流程嘅坚持，斩鸡也很有技巧，而鸡肉上枱之前仲用卤水淋一次，保证佢最juicy嘅状态，甚至连点鸡嘅姜葱酱的配比都有讲究。师傅仲偷偷话俾我哋知，原来鸡pat pat数上去第三块係最正啵。师傅将各种白切鸡心得铭记于心，同时又大方share出嚟，为嘅就係希望呢碟白切鸡美名远扬，令更多人感受到粤菜文化嘅真香魅力。曹永廉亦感叹道：“广式白切鸡制作技艺能传承至今，经久弥香，全靠师傅的细心和坚持。”　　

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