梁琤学整“非遗”乳鸽

　

　　《UP在湾区·港见粤闻》又出动！民间一直有“一鸽胜九鸡”嘅讲法，今次就等我哋跟住梁琤去到深圳盐田，探访红烧乳鸽手艺传承人，睇睇呢款“非遗”美味係点整噶啦！

　　

　　郭玮/文、图

 

　　不断融合 传承技艺

　　

　　

　　咪睇乳鸽细细只好似冇乜肉咁，其实佢营养价值高，富含蛋白质同维生素，深受爱滋补的食客欢迎。历史上，红烧乳鸽起源于明代洪武年间，一开始就係深圳大鹏半岛上，在海防兵营中盛行的窑火制食品，后来制作乳鸽的师傅将呢门技术带到香港，红烧乳鸽就有咗香港分支啦。“五谷坊”嘅红烧乳鸽融合咗传统客家与香港嘅技艺，兼顾深港两地的民俗特征，既有传承又兼顾发展，征服咗一方人的味蕾。2021年4月，“五谷芳”乳鸽被列入第五批深圳市级非物质文化遗产代表性项目名录，袁建东师傅亦被列入市级非遗项目代表性传承人。

　　

 

 

 

　　卤汤足料 工序繁杂

　　

　　港式乳鸽多数用豉油皇嚟浸煮上色，而传统嘅盐田红烧乳鸽就保留番窑烤嘅手法，所以特别香脆惹味。想制作色香味俱全嘅盐田红烧乳鸽，工序都相当繁杂。首先卤煮鲜鸽嘅卤汤就大有名堂，足足加入13种药材，原料配比也特别考究。卤水一定要先煮滚，再将处理干净的乳鸽放入去浸煮，鸽肉较薄身，只需要十五分钟就可以捞出备用。用冷水清掉鸽身上多余嘅卤水，冷水能令鸽肉更紧致细腻，然后再上“脆皮水”。所谓“脆皮水”，其实係由浙醋同秘制汤料熬煮而成，係乳鸽皮金黄香脆、肉质鲜嫩带汁的关键所在。平时都有落厨嘅梁琤老师，喺传承人袁师傅嘅指导下，淋汤汁、为乳鸽翻身的手势都好娴熟，好似已经get到师傅几成功力咁哦。据闻，佢哋面前嗰煲卤水已经有成30年历史，娴熟手艺加上呢煲传承落嚟嘅老味道汤底，先煮得番正宗嘅美味出嚟。

 

 

 

 

　　肉质细嫩 食法讲究

　　

　　制作乳鸽有步骤与技巧，原来食佢嘅时候都有讲究噶。师傅教路，食盐田红烧乳鸽，要从最香脆嘅鸽头落手，啱啱烤好嘅乳鸽头最为酥脆，而且佢唔会好似肉身咁焫嘴，就算係新鲜滚热辣出炉，都比较容易入口。用鸽头打开胃口后，就可以慢慢品尝成只红烧乳鸽。背脊肉薄，但胜在嫩滑又烟韧，鸽身有肉、汁多味鲜，连鸽胸肉嘅肉质都丝丝分明，一啲都唔柴噶。师傅补充道，为咗适应当下消费者的口味，佢哋在制作乳鸽时都会不断改进用料，在keep住传统味嘅基础上，适应市场的新要求，务求令大家食得更健康。有意深耕时尚圈嘅梁琤老师平时好注意饮食健康，连佢都话呢款乳鸽美味又唔油腻，营养丰富，多食几件都唔怕肥啵。

 

 

 

　　Color提示：

　　

　　《UP在湾区·港见粤闻》会继续带大家学非遗、品美食、玩转非遗手艺，如果想知下次轮到边位大咖带大家搞搞新意思，记得关注我哋啦！