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历史悠久的火锅深受年轻人喜爱 超七成自称为“重度爱好者” 味蕾没有代沟，美味跨越时代，历史悠久的火锅，也深受年轻人的喜爱。36氪研究院发布的《2019年火锅行业研究及消费者调研报告》显示，火锅消费人群中90后占比过半，达到53.1%。 据艾瑞咨询《2020年中国北上广深地区大学生火锅消费行为洞察报告》显示，88.2%的大学生外出就餐时倾向于选择火锅。71.4%的大学生每周至少吃一次火锅，“享受美食”“休闲放松，释放压力”“联络感情”是主要的出发点。 超七成大学生自我定位为“重度火锅爱好者”，6.6%表示对火锅“完全无感”，这部分人群里面，火锅食物本身的味道和用餐后身上沾染的气味是最主要的顾虑。 在挑选火锅餐厅方面，62.9%的大学生表示会用团购分享类App（美团/大众点评）做决策，表示受到周围亲朋好友的推荐和各社交平台的博主种草影响的也占50%以上，表示会被促销打折吸引的也占50.4%。 在消费金额方面，北上广深大学生的火锅人均消费金额为94.2元，超六成表示单次消费人均金额在百元以下。 在消费偏好方面，大学生最青睐的品类依次是川渝火锅、老北京火锅和潮汕牛肉火锅。辨识度高、有品牌特点的餐厅受到他们的欢迎，表示喜爱传统中式火锅餐厅的也占比超五成。 在菜品方面，大学生最喜爱的火锅食材依次是牛肉、羊肉和毛肚，都有超过50%受访者表示每次都会点。 在火锅品牌的选择方面，海底捞占据北上广深大学生喜爱榜首位，从第二名开始则带有一些地区特色。广州地区大学生的选择是小龙坎、德庄火锅、传记潮发牛肉店、八合里牛肉火锅和谭鸭血。深圳榜单中有潮汕大目牛肉火锅、华神龙、润园四季椰子鸡和钢管厂五区小郡肝串串香；北京榜单中有呷哺呷哺、东来顺、蝎王府羊蝎子和阳坊胜利涮羊肉；上海榜单中有小肥羊、捞王、重庆高老九和香天下。 广州火锅市场品类多元 清汤锅队“反攻”西南大本营 百度地图慧眼发布《中国城市活力研究报告》中的全国火锅大数据部分显示，截至2020年12月，全国城市火锅店拥有数量排名中，重庆位列全国第一，广州位列第六。 除了第二名成都，其余城市火锅店数量与第一名的重庆差距较大。比如，第三名的北京火锅店数量仅为重庆的42.52%，第四名西安火锅店数量仅为重庆的34.98%。美团研究院的 《中国火锅大数据报告》也显示，火锅商户渗透率7.3%，尤其西南腹地是火锅根据地，重庆火锅渗透率达到20.1%，平均每5家餐厅就有1家是火锅。 百度地图大数据显示，截至2020年12月，中国主要城市每万人火锅店数量排名靠前的多为南方城市，其中贵阳排名第一，是中国人均火锅店最充足的城市。 截至2020年12月，全国火锅店数量新增排名前十中，共有七个城市来自广东省，分别是云浮、清远、湛江、肇庆、茂名、江门和潮州，其中云浮是2020年全国火锅店新增数量最多的城市。 餐饮数据平台窄门餐眼的资料显示，广州一共有5862家火锅店，品类占比3.42%，人均消费79.69元。 与其他一线城市不同，广州火锅市场有一个独一无二的现象：本土火锅与外来火锅各占半壁江山。除了常见的川渝火锅、潮汕牛肉火锅外，椰子鸡、猪肚鸡、粥底火锅、海鲜火锅、牛杂火锅等也备受当地人喜爱，是广州火锅市场的重要组成部分。粥底火锅依然受欢迎，但是“口味清淡”不再是主流，越来越多年轻人爱上吃辣，这也反映了广州本地食客口味丰富包容和多元化的特点。 随着近年来的养生潮流，以潮汕牛肉火锅、椰子鸡、猪肚鸡、港式打边炉等为主的清汤火锅也从南往北进入火锅大本营川渝地区。广州是拥有最多潮汕牛肉火锅门店的城市，全国超过五分之一的门店在这里，然后是东南、西南和江浙沪地区，在西南地区发展势头也很强劲，在重庆、昆明和成都，分布着上千家门店。 红餐网的数据显示，2020年全国潮汕牛肉火锅门店在2万家左右，在粤式火锅中稳坐第一把交椅，占36.9%。椰子鸡紧随其后，占12.8%。然后是占11.9%的猪肚鸡，8.5%的港式打边炉和7.6%的豆捞。 ■数据来源：世界中餐业联合会X红餐网《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》、艾媒咨询《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》《2021年中国餐饮行业投融资研究报告》、美团《2021年国庆黄金周消费趋势报告》、美团研究院《中国火锅大数据报告》、36氪研究院《2019年火锅行业研究及消费者调研报告》、百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》、艾瑞咨询《2020年中国北上广深地区大学生火锅消费行为洞察报告》、中商产业研究院、美团App、百度地图、窄门餐眼，等。
