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■苦瓜刺身的做法模拟的是顺德鱼生，主角与配料间相互扶持成就彼此。 |
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■冰镇苦瓜的吃法最能直接感受其脆嫩清甘。 |
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■虫草花苦瓜河粉新颖别致。 |
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■大顶凉瓜炊三鯬鱼，鲜甜消暑。 |
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■一碗丝滑的苦瓜羹清凉一“夏”。 |
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■云南野生苦瓜瑶柱花胶汤。 |
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■云南野生苦瓜炖暗纹东方鲀。 |
节气进入末伏，高温天气与雨水湿热轮着来，“蒸煮”模式久久不愿离开我们——面对这枚“秋老虎”，吃什么很重要，怎么吃同样重要——不能贪凉，损了阳气；粥水羹汤喝起来，补水养肺，滋阴润养，同时还要注意别感冒，虽然空调“续命”，但也得悠着点儿，别在空调房里吹太久。 如此，清清爽爽的菜品更适合南方的桑拿天，本期，我们不妨去吃一吃“苦”，寻觅一些好吃无负担的苦瓜菜式，清热败火养容颜。 ■新快报记者 陈斌 实习生 许博桓/文 陈斌/图 1 苦瓜原是“君子菜” 苦瓜这种果蔬原产于东印度，属葫芦科苦瓜属，是一种耐热物种，但经过人类不断地栽培及筛选，如今已遍植地球上从热带到温带的各种区域，成为适应性极强的大众蔬果之一。 因为苦瓜的果实通常成纺锤形或圆柱形，且全身布满瘤皱，故此也被称为“癞葡萄”“锦荔枝”“癞瓜”等。 广东人称苦瓜为“凉瓜”，取其药食同源的部分功效，苦瓜味苦，性寒，故有清热之功，能养容颜、降血糖、养血滋肝等。 通常可根据苦瓜的颜色深浅来大致判断其苦味的浓郁程度，绿色和深绿色的品种苦味较浓，浅绿或白色品种则相对苦味较淡。不过你发现没有？不管苦瓜怎么烹制、跟谁组CP，它的苦味都不会传染给其它食材——粤菜中常见的凉瓜炒蛋或凉瓜牛肉之类的菜式，鸡蛋是鸡蛋，牛肉是牛肉，绝不会沾染上苦瓜的一丝“苦”，于是民间有“苦瓜不传己苦与他物”之说，人们还形容苦瓜是“君子之德”，因此苦瓜还得了个“君子菜”的名号。 广东省内最出名的当然是出自江门蓬江区的杜阮凉瓜，据说当地从明朝时就开始种植，杜阮凉瓜就是圆柱形苦瓜的标志性代表，圆圆胖胖，顶是平的，所以也叫大顶凉瓜，其色如翡翠之碧绿，瓜肉厚实爽口且甘而不苦，吃起来口感脆生生的，被本地人昵称为“柿饼蒂，老鼠尾”。 大顶凉瓜这一品种维生素D含量高，长相又可人，瓜肉厚而瓤少，在珠三角地区远近闻名，市场上一直供不应求，故此不仅江门种它，中山等地也种，佛山南海狮山谭边一带的引种历史也有80多年。 2 让吃“瓜”群众趋之若鹜的大排档 因了一个大顶凉瓜而衍生出各种苦瓜菜式并且带旺了谭边本地各种酒楼食肆的这种光景，也真是侧面反映了广东人对“吃”的热情——没有什么可以阻挡，对吃“瓜”的向往，“打卡”大顶苦瓜宴，成为食客趋之若鹜的美食追求之一。 谭边大道路边的信丰村这家“年年好景”酒楼自从研发出第一道苦瓜菜式苦瓜筒骨汤之后，就一发不可收拾，据说到现在已经有120道与苦瓜相关的菜式可供食客点选了。 餐厅的环境比较“大排档”，有个院子可以停车，但从谭边大道开进院子里的路比较“曲折”，要穿过一段如集市般的地界——佛山人对美食的追求基本上也代表了一大部分广东食客的态度：环境可以一般，摆盘可以粗犷，食材必须新鲜，味道必须到位，价格可以商榷…… 冰镇苦瓜与苦瓜刺身基本上是每桌必点的“镇店之宝”，冰镇的吃法最能直接感受大顶苦瓜的脆嫩清甘，与吊丝丹异曲同工，本地人喜欢蘸白砂糖同吃；苦瓜刺身则借鉴了顺德鱼生的做法，主角与配角之间相互扶持成就彼此。 一味看起来平平无奇的菜式，一问竟是大顶凉瓜炊三鯬鱼，在珠三角一带生活过的人大多听过“春鳊秋鲤夏三鯬”这句俗语，“夏三鯬”的三鯬是鲥鱼，洄游鱼之一，夏季吃三鯬鱼多数以凉瓜焖之，既鲜甜又消暑，是当仁不让的时令菜。 一碗丝滑的苦瓜羹下肚之后，再来上一碟虫草花捞苦瓜河粉，饱了！然而苦瓜豆腐、苦瓜双皮奶、苦瓜千层糕……都还没捞着吃呢，还有一个是叫“草扎肉”还是“稻草肉”的，食肉兽们一定喜欢，松松化化的带皮五花肉软软糯糯，一口入魂…… 奈何肚量有限，唯有多去几次咯！ 寻味坐标 年年好景酒楼 地址：广东省佛山市南海区 狮山镇谭边社区信丰村 营业时间：9:00-14:00，17:00-21:00 3 邂逅云南野生苦瓜与暗纹东方鲀的清甜 其它市面上常见的苦瓜就不多说了，不过要提一提近年坊间比较流行的云南野生苦瓜，小小的个头儿，大一点儿滴有乒乓球大小，小的好像弹珠，用来煲汤最佳。 之前曾在深圳鹏瑞莱福士酒店70楼的云璟中餐厅喝到过一款云南野生苦瓜瑶柱花胶汤，作为深圳酒店餐饮中唯一两年蝉联黑珍珠一钻餐厅的出品，这款瑶柱花胶汤因了云南野生苦瓜的那一点儿绿，好像更加清丽了起来…… 无独有偶，广州海珠区一家私房菜“食堂·私房菜”的云南野生苦瓜炖河豚鱼汤，同样让人的唇齿交织于清甜与鲜美之间。 食堂·私房菜用的河豚是暗纹东方鲀，对！就是那种我们知道的“爱生气”的气泡鱼，其实不是它“爱生气”，而是它的应激反应。 豚与鲀二字，历史上豚于先，鲀在后，都指代洄游的鲀科鱼类，但如从严谨的动物学科属范畴来说，豚属淡水豚科动物，鲀属鲀科鱼类，不能混用。 暗纹东方鲀肉质鲜嫩腴美，近年来人工养殖技术日渐成熟，两大主要养殖区域在江浙和广东地区，位于珠江入海口的番禺海鸥岛咸淡水系范围内闭环养殖，从育苗、养殖到宰杀、冷链，“每条鱼都可溯源。”食堂·私房菜的老板如是说，作为一名爱吃好吃的潮汕人，他的想法就是用潮汕方式演绎各种优异食材，之前引进的是宁夏盐池滩羊，最近则陆续开始研发暗纹东方鲀与滩羊的各种组合菜品，“主要灵感源于‘鱼羊鲜’，暗纹东方鲀的鲜与盐池滩羊的鲜，看能不能碰撞出‘鲜上加鲜’的效果。” 云南野生苦瓜与暗纹东方鲀的配对也是基于“鲜”字诀的思路，但是在“鲜”上佐以了“甘”，从而收获了这样一份美好的清甜。 寻味坐标 食堂·私房菜 地址：广东省广州市海珠区 赤岗碧映路530号金领寓大厦201 营业时间：11:30-14:00，17:00-22:00
