白切鸡食材很讲究
白切鸡、生猛海鲜、炸虾饼、沙螺汤……提起广东湛江的美食，选料鲜活、原汁原味，无疑是最大的特点。地处粤西的湛江，在饮食文化上有一种“返朴归真”的追求，这里既是闻名中外的“湛江鸡”发源地，还是“中国海鲜美食之都”。
近年来，湛江大力推动“粤菜师傅”工程与脱贫攻坚、乡村振兴、创业就业结合起来的“1+N”创新融合发展新路子，为湛江的餐饮行业发展培养了大批优秀人才，推动当地饮食文化做深做强，众多大厨走向全国各地，湛江菜迎来更广阔的发展前景。
湛江鸡湛江海鲜食法百变
“从白切鸡做法近年的发展变化，可以看出湛江美食的持续传承创新，”湛江知名粤菜师傅、御唐府总经理高飞告诉记者，随着经济发展，人员往来频繁以及“粤菜师傅”工程的推进，湛江美食在传承的基础上不断推陈出新，吸引八方来客。
湛江白切鸡也可配辣酱
白切鸡，是湛江最为常见的家常菜。白切鸡也是数百年来，湛江大厨必须做好的一道“首本菜”。湛江白切鸡要求鸡色金黄，肥身，皮不烂，骨见红，皮滑肉嫩，食用时蘸上本地特有的沙姜酱油，惹出鸡汁最原始的味觉享受。鸡肉嚼在嘴里，会体会到甘香、滑溜、爽口的三重境界。
“近年来大批大型国企、外企和游客来到湛江，外地人虽认可‘无鸡不成宴’，但面对骨带血水、肉质淡的白切鸡却往往望而生畏。”高飞告诉记者，为迎合外地食客口味，湛江人不断推出新调料、新吃法。“比如，我们就尝试给每碟白切鸡配上五种酱料，包括沙姜酱油（本地人标配）、姜蓉、鱼露香草、黄灯笼辣椒、红辣椒甜味等酱料，供五湖四海的朋友选择。”
事实上，随着经济发展，人员往来频繁，近年来湛江菜创新的步伐不断加快。如今，湛江鸡的烹饪融合创新，由传统烹制单一的白切鸡演变出隔水蒸鸡、酱油鸡、盐焗鸡、沙姜焗鸡、乞丐鸡、麻辣鸡、炸子鸡，还有获得国家专利技术的“陶钵鸡”等。海鲜产品也一改全是“白灼”的做法，煎焗、酥炸、酱焖，或加入酸、麻、辣等不同味道的海鲜菜式不断推陈出新，供八方来客选择。在湛江，各种不断改良的传统美食，堪称“总有一味适合你”。
“粤菜师傅”撬动乡村振兴
湛江美食品种丰富，除了湛江鸡，湛江的乡村小食也很有名，特别是炭烧生蚝。湛江的生蚝个头大，口味鲜甜肥美，加上当地人特别的烤酱，令人回味无穷。而这些让人食指大动的厨艺，经过近年“粤菜师傅”就业技能培训后，成为点金的金手指。来自农村的学员参加培训后，可通过就业平台找到一份相关工作，或就近在村周边从事餐饮行业工作，或自主创业，实现“培训一人、就业一人、脱贫一户、带动一片、致富一方”的目的。
羊城晚报记者了解到，廉江市东莲塘村有2700多人，其中有400多人从事厨师职业，被人们称为“厨师村”，他们有的在湛江、广州、上海、北京等城市当主厨，有的则走出国门，到日本、美国、加拿大、新西兰等国家演绎“舌尖上的湛江”。
“粤菜师傅”工程还推动湛江美食的食材和工艺不断标准化。高飞介绍，湛江鸡无论盐焗、葱油、香油，还是隔水蒸、烩翅、打鸡瓮等都别有一番风味，这背后是本地优良鸡种的支撑。为避免鱼目混珠、初加工粗糙、深加工不细腻等弊端，湛江出台了《湛江鸡标准》《湛江鸡饲养管理技术规程》等地方标准，这对规范湛江菜标准化生产和销售，提高湛江菜的质量安全水平，维护品牌的声誉，带动农副土特产品、海产品的生产发展起到积极的作用。这些标准的作用正加快显现，业界对湛江美食标准化的研究也在不断深化。
[我是粤菜师傅]
拜到了粤菜名师 青年圆了厨师梦
来自湛江遂溪县城月镇虎头坡村的何林茂今年22岁，是湛江餐饮企业御唐府的一名厨师。在“粤菜师傅”工程的帮助下，他不断提高技能，圆了自己的“厨师梦”。
何林茂几年前就对烹调产生兴趣。当时他初中毕业，在微信群中看到亲戚转发的湛江市商业技工学校中式烹调的招生信息，就报名了。两年来他系统学习了《烹调原料鉴别与应用》《烹调原料加工工艺与技能培训》等课程。毕业时，遇上湛江御唐府进村扶贫，他便应聘进入湛江御唐府海珊瑚餐厅工作。
“要做一名大厨，基础一定要牢，还要不断提升自己的技能。”何林茂每天提前上岗，推迟下岗，利用更多时间掌握各类食材的做法。正好此时湛江大力推进“粤菜师傅”工程，而他所在企业的名厨高飞，又是湛江“粤菜师傅大师工作室”领头人。于是，何林茂拜高飞为师，经过高飞手把手教导，他的烹饪技艺大有长进。
与此同时，御唐府助力精准扶贫，与他的家乡虎头坡村结为战略合作伙伴，建立蔬菜种植基地。他看到原来因没找对销路、不懂烹饪而滞销的虎头坡芋头、海割稻、黑山羊等农产品，经过粤菜师傅的手变成可口菜肴后很快就售卖完，更加激发了他学习厨艺的信心。如今，他已成为高飞的得意门生，他说，能为家乡“菜篮子”与御唐府“餐桌”出一份力，感到无比自豪。
“学徒转正后，我每月有4000多元的收入，比在家务农强得多。”何林茂说，他每月只留下几百元零花钱，其余工资全部寄给家里，帮助妹妹读书，减轻农村父母生活负担。对未来，他表示一定要刻苦磨炼，学好厨艺，在城市里扎根下去。
