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幼时夏天，天热吃不下饭，家人就从米缸舀几杯米，盛在竹筛子里，让我捧到国营米粉厂换粉。四邻的小伙伴有时也会跟去看热闹，换粉的队伍经常宏大而隆重。从小窗口把米递进去，工作人员称一下米的分量，换出等价的米粉。家里已经用番茄、豆豉、酸笋煮成了软烂的浓汁等着，米粉一到家，分盛到各人碗里，浇上卤汁，再添入焯熟的绿豆芽和韭菜作为菜码。拌匀了开吃，即使身处盛暑之中，也不难吃出碗底的杨柳轻风及无尽春色。 北方食面，南方吃粉，与不同的地理景观及生活方式都有密切的联系。南方多水田，栽植的秈稻生长周期长，黏性低，谷粒饱满，磨浆后蒸制成米粉，质感Q弹，柔韧性十足，是深受大众喜爱的日常主食。闻名遐迩的广西桂林米粉、广东的沙河粉、云南的米线，都是由稻米文化衍生出的多元性地方食物。凉拌粉属于因时制宜的弹性处置，亦为巧妙顺应自然的饮食之道，经由不同的人手，又被揉入了不同的地方元素，每一款的变化，都能为食客带来不一样的味觉体验。 就拿广西来说，满街的米粉店到了夏天，都会隆重推出凉拌粉，每天除了周边的街坊，也有附近的工薪一族前来帮衬。那些主持一家饭食的主妇，遇到临时事忙，不想在厨房里费时费力地烟熏火燎一通，或有友人邀约打牌，催促得急，凉拌粉也是可以在短时间内完成的简餐。菜市场里，什么时候都能买到新鲜米粉，扁的、圆的、手工切制的，随各人中意。拎一袋米粉回家，再捎带一些叉烧、卤猪肚丝、油炸花生之类的熟菜，取一个黄瓜切片，先用盐渍出水，加醋与蒜蓉、碎辣椒一道拌了。另外用番茄煮成酸甜可口、浓而不咸的卤汁，陈放在桌上。家里有人回来饿了，就自己动手拌粉吃，既开胃又省心。 相比起来，米粉店的出品就更为讲究，光是佐味的菜码就有十几种：酸豆角、头菜、绿豆芽、韭菜、炸黄豆、花生、葱花、芫荽、剁椒、油辣椒……作为浇头的肉食也极丰富：叉烧、烧肠、卤牛肉、炸肥肠、卤蛋……最妙的是米粉店的卤汁，是家庭版怎么也无法调兑出来的味道。因为米粉店的烧味熟菜都是自制的，在明炉烘烤叉烧、烧肠的过程中，会不断有油汁淌下来，店家把这些蕴含了肉食鲜味精华的油汁煮成卤水，鲜香油润充分浸染到薄透的米粉中，味道自然也更胜一筹。 凉拌粉的消费低，味道也容易被人接受，天热时节，常有人图省事，早午两餐都吃粉解决，于是会诧异不同时段的味道不一样。因米粉店到了中午，原来调好的秘制卤水已经用完，只能临时赶制，没有了烧味的油汁添缀帮补，味道即差了许多。烹饪之道并无秘密，但凡好吃，能够获得大众颂扬的美食，无不是建立在食材的妙用以及精心制作上。
