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本报昨日报道，广东省人社厅近日发布了《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，要求各地要突出粤菜特点，制定“粤菜师傅”的技能评价标准和开发试题，专项职业能力可采取“A+B”考核模式，既考常规工艺技能又考特长技能。此外，对品德高尚、技艺精湛并已具有绝招绝活或行业高超技能的行业代表人才，经地级以上市人力资源和社会保障部门推荐，可开展直接认定工作。 事实上，在国家层面，早就有了一套成熟的厨师职业技能鉴定标准。以厨师证为核心，初级、中级、高级、技师、高级技师五个等级，构成了对各层次厨师职业能力的完整评价体系。当然也应该看到的是，这一通用的“评价体系”，很多时候并不能充分体现地域的传统饮食特色及厨师的能力和价值。也许正是基于此，广东决定展开专门的“粤菜师傅”职业能力考评。可以想见，此举对于弘扬粤菜文化、激励粤菜师傅的职业认同有重大意义。 就如同所有的地方文化一样，地方菜系也需要传承，而粤菜师傅无疑是粤菜最好的传承人。根据这份指引，粤菜师傅专项能力考评，既要考核区域风味传统菜品烹饪或点心制作，也要考核乡土本地菜肴制作。其内容覆盖之广，可以说，囊括了广东省内几乎所有的菜系、菜品。据悉，参加考评的厨师可以自选拿手菜肴进行制作。这一“考制”可以说充分尊重了厨师个体的业务专长，赋予了其发挥自我优势的机会。 “粤菜师傅”职业考评，并不是为了考试而考试，而是为了以考代练、以考促学，鼓励和引导粤菜厨师们打磨本领、提升自我。从相关考核模式的设计来看，这一考试并非闭门造车，而是市场需要什么就考什么，其一开始就传递出清晰的实用主义指向：“指引”明确，各地可以根据当地食材、旅游文化、农家乐菜馆等地方特色确定考核内容——这与其说是行政职能部门组织的职业考试，不如看成是地方餐饮市场按需定制人才、发掘人才的集体行动。 相较于某些自上而下、机械僵化又脱离实际的资格认定、职称评定，“粤菜师傅”职业能力评价要接地气得多，也要实用、有用得多。但需要注意的是，既然是职业考评，就仍不可避免地要面对某些共性的老问题——比如说，是否会加重考试对象的负担？会否形成“考培一体”的灰色产业链？有鉴于此，我们也看到“指引”作出了一些预设安排，例如鼓励人才自主评价，赋予企业自主权；申明“担任考评的人员禁止参与该批次考生的考前培训工作”等等。 作为一个高度市场化并充分竞争的职业，厨师或许并不仰赖一个官方的考评结果来为自己正名。诸如“粤菜师傅”职业能力考评，更深远的意义，还是在于推动全行业整体业务能力的向上提升，并重新夯实地方菜系之于地方餐饮市场的基础性地位。
