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舌尖 过去很多国营杂货铺的酱醋柜台前，都摆有一个竹篓，里面盛着黑乎乎的榄角，榄角上还带有晶亮的盐粒。常有不晓事的小孩趁营业员背转身打酱油，偷拈一块放到嘴里嚼，那又咸又苦的滋味，会令偷吃的人马上就吐出来。时间久了，所有小孩都知道了榄角并不像甘草榄、辣椒榄那么味美，再看到这道食材，就会露出熟视无睹的冷漠表情。 榄角是地道的南货，缘于制作榄角的原料乌榄，只是在岭南生长。南宋范成大的《桂海虞衡志》曰：“乌榄如橄榄，青黑色，肉烂而甘，亦可作蔬茹。”古人认为乌榄的味道比不了普通的白橄榄和青橄榄，味酸且苦涩，但胜在个大肉厚，故将取了核的乌榄肉用盐腌渍，作为菜食，由是成为久负盛名的地方特产之一。昔日岭南各地的杂货店，一年四季都可买到榄角，是许多人寄慰乡情乡思、宣示家族饮食传统的餐桌符码。相比起来，很多外地人则是从粤菜馆里第一次认识榄角，借由铺垫在蒸鱼下面的一个个柔软碎片，感受到了异畛饮食的独有风味。 乌榄树高达数十米，果实又散生于枝梢各处，采摘颇为不易，故在乡间，有专以采摘乌榄为业的人。他们每至重阳秋高时节，就行走于乡间各处，与种有榄树的人家缔盟，由他们负责上树采摘，所获的果实平分。我曾在广西玉林的乡下目睹过采摘乌榄的过程。摘榄人的身手极为灵活，徒手攀爬到二三十米高的榄树上，左右腾挪，用缚在长竹子上的勾刀，把一丛丛的乌榄割下，树下则有一人用袋子不断捡拾。 新采下的乌榄须投入温水中略为浸泡，接下来用一根柔韧的细线往中间一勒，已被泡软的乌榄，肉就分成了两半，于榄核上脱离下来。往榄肉的空隙里塞满盐粒，经过一段时间的腌渍，就成为榄角了。其实榄角的英文名LamAngle（打角），就很形象地描述出了这个制作的过程。 榄角若是作为即食小菜，没有经过热力的拔擢，吃起来会很苦涩，味道也太咸，只有追求原味的人，才会食之若饴。最能展现榄角楚楚风韵的吃法，是作为配菜蒸鱼。把洗净盐粒的榄角铺放在碟底，鱼剜刻暗刀，侧卧其上，有人为了获得更为腴美柔嫩的口感，还会在鱼身上覆盖一层猪网油，或者添加切片的火腿助阵。经过蒸笼内的一番云蒸霞蔚，鱼和榄角互为激荡交欢，又同臻化境，达到治庖者孜孜以求的完美状态，吃起来真是无穷鲜美。那种颇具猎奇意味的异香，总能赢得食客的欢心。 中国的传统饮食文化，历来倡导“有味使之出、无味使之入”的烹饪艺术，巧妙利用榄角的味型，改善与之相配的食材质地，就是这种饮食哲学的真实演绎。对于那些有着特定食趣的人来说，只要餐桌上有一盘榄角蒸排骨，或者榄角蒸五花肉，就足以照亮平淡的现世生活。 制图：李焕菲
