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广州富力君悦大酒店中餐行政副总厨 梁志坤 |
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朗廷酒店集团中餐行政总厨 曾超敬 |
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广州南丰朗豪酒店中餐行政总厨 周凯芳 |
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广州文华东方酒店“江–由辉师傅主理”主厨 黄景辉 |
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台北文华东方酒店“雅阁”主厨 谢文 |
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幻彩海蜇冷鲍鱼▶ |
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黑蒜翡翠芥和牛拼真味葵花鸡▶ |
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迎宾彩碟 |
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雪燕流沙芝麻球拼甜梦仙境 |
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龙虾汤鲜蟹肉烩花胶 |
立秋已过，而秋天还没有抵达。35℃的高温，每天都在发生。再没有比“夏日长”三个字更适合形容广州的夏天。在这个阳光灿烂的季节里，多家高星级酒店的重量级名厨也纷纷出马献技，或是“本地姜”（粤语，意指本地厨师）为广州食客量身订制黑珍珠夏日菜单；或是逾四十年丰富中餐烹饪经验的厨艺大师与后起之手四手联弹五道式精致晚宴；或是广州台北两地米其林星厨强强联手，严选当季食材献上一场不容错过的非凡飨宴，让广州的美食之夏更加发热发亮。 A 宜夏 在舌尖上走过的夏天 坐镇星厨： 广州富力君悦大酒店中餐行政副总厨 梁志坤 作为土生土长的广东人，梁志坤师傅在17岁的时候就加入被称为“粤菜泰斗”的利苑酒家，开始了他的职业生涯。沉浸8年后，年轻的梁师傅踏上北方的土壤，先后在北京、天津等地担任餐饮出品顾问。长达20年的厨师工作经验，兼容并蓄南北菜肴的优点和特色，梁师傅建立了自己对烹饪的观念和审美。他最擅长创意粤菜，在传统口味中加入自己独到的见解和想法，在经典中融入想象力和新意，打造出独具一格的梁氏菜系。 宜夏品味：黑珍珠夏日珍馐 秉承着“吃得快乐”的创作初心，梁师傅为广州食客量身订制黑珍珠夏日菜单“宜夏”，包括初夏、仲夏、盛夏、宁夏、馥夏、季夏、消夏共八道珍馐美馔。其中代表仲夏的幻彩海蜇冷鲍鱼，打破鲍鱼热吃传统，是梁师傅的创意之作。干冰营造出烟雾缭绕的意境，甚是吸睛；冰镇带来沁凉口感的同时提升了鲍鱼的鲜味，选用金华火腿和不同肉类汤汁熬制而成的酱汁甘香浓郁。海蜇脆，鲍鱼糯，截然不同的口感叠加带来如梦似幻的层次感。 谈及冷鲍鱼的首创，梁师傅一改谈笑风生的常态，正襟危坐道：“那年夏天我正在大连采风。当地朋友给了我一堆鲍鱼，让我做做看。由于平日常吃的鲍鱼都是热的，我就想反其道而行之，尝试新做法。”自称“喜欢钻牛角尖”的梁师傅，于是凭着多年的经验以及返粤后的反复尝试，终于推出了名为“仲夏”的幻彩海蜇冷鲍鱼。 此外，不能错过的还有明媚婉约满足“四清”追求的“初夏”江南四彩碟、恬静之美宛如初见的“宁夏”玉龙吐珠、每日空运而来的“盛夏”云南新鲜野生竹荪炖花胶、含有独家秘方的“馥夏”黑蒜翡翠芥和牛拼真味葵花鸡……吃完就是在舌尖上经历了一个完整的夏天！ B 愉夏 四手联弹带来味蕾愉悦 坐镇星厨： 朗廷酒店集团中餐行政总厨 曾超敬 广州南丰朗豪酒店中餐行政总厨 周凯芳 拥有超过40年丰富的中餐烹饪经验，曾超敬师傅曾经先后在中国香港、瑞士、澳洲和中国内地等地就职。在曾师傅的带领下，香港康得思酒店（前称香港旺角朗豪酒店）的明阁曾获得米其林二星殊荣。最近，曾师傅又担任深圳东海朗廷酒店唐阁的中餐行政总厨。在此之前，他曾任墨尔本皇冠酒店Silks餐厅的行政总厨。 周师傅拥有逾25年国际品牌酒店的餐饮工作和管理经验，并参与了多家酒店餐厅的筹备工作，精湛的烹饪手法呈现出独具匠心的粤式菜品。在烹饪理念方面，周师傅秉承充分尊重食材原本口感，坚持以新鲜食材烹饪是成就美味菜肴的关键因素。 愉夏品味： 五道式精致晚宴 一直走在国际餐饮创新尖端的曾师傅与专注粤菜二十五载的周师傅，是次四手联弹，带来了融合二人拿手技艺及招牌菜式并加以创新的五道式精致晚宴。 松茸山珍佛跳墙，是曾师傅带来的拿手私房菜。做法是先将娃娃菜胆、松茸片、羊肚菌、愉耳、黄耳、竹荪等倒进锅里热炒，接着放入以金华火腿、老鸡、瘦肉慢煲6至8小时熬制的上汤内，最后置于蒸柜炖1.5小时而成。从热炒到出柜再至上桌，每个环节都有严格的时间把控，甚至精确到秒。 曾师父的另一经典之作——鱼籽酱雪地藏龙，水蒸气裹着蛋白的清香与鸡汤的鲜美，慢慢渗入虾身中。虾肉入口是海鲜特有的紧实之感，丰沛的虾味之后是蛋白与鸡汤的温柔双击。 出自周师傅之手的龙虾汤鲜蟹肉烩花胶和翡翠金凤凰，同样充分尊重了食材原本口感。前者，本无大味的花胶加入龙虾汤后，不仅具有嚼劲，还带着龙虾特有的浓郁鲜甜味；蒸熟的蟹肉用生粉勾芡后，不仅去除了腥味，还锁住了螃蟹的鲜味。而后者，腌制后的去骨葵花鸡巻再用保鲜膜卷起来低温蒸，保鲜膜保留了鸡的鲜味以及姜葱的浓郁馨香。 C 真夏 当季食材呈献夏日风情 坐镇星厨： 广州文华东方酒店“江–由辉师傅主理”主厨 黄景辉 台北文华东方酒店“雅阁”主厨 谢文 “江–由辉师傅主理”于2019年广州米其林指南荣获二星殊荣，为城中唯一一家米其林二星餐厅。辉师傅及其创作团队善于利用独具创意的菜式设计，将简单食材烹制出令人赞叹的美味。黄师傅即是辉师傅团队的重要成员。 “雅阁”于2019 年蝉联台北米其林指南一星殊荣。餐厅由出自香港富豪食堂“福临门”，拥有近50年中国传统菜肴烹饪经验的谢文师傅主理。谢师傅带领经验丰富的烹饪团队，甄选本地出产的食材，采用创意方法，精心烹制传统中式佳肴，为餐厅倾力打造精致菜品。 真夏品味：非凡星厨四手盛宴 岭南的四季不分明，但自然界的食材却自有季节的规律。当季食材即是此次文华东方非凡星厨四手盛宴的灵感来源之一。应季而来的杜阮凉瓜，甘而不涩，爽脆无渣。黄师傅采用新鲜的凉瓜汁制作雪芭，本身创意已经满分，而口感也十分惊艳，清爽不腻。搭配的黑芝麻擂沙汤圆则香甜软糯，芝麻焦香四溢，雪芭的甘醇中和了汤圆的甜腻，二者相得益彰。 出身“福临门”的谢师傅尤其擅长主理海鲜。一道虾籽爆关东辽参尽显功力。谢师傅严选日本关东辽参，经过四天四夜的冷热交替浸泡，发制出来的海参弹性十足，爽口软嫩。而在烹饪的过程中，则需将姜、葱爆香，加入以美极酱、清酒、糖等调制而成的烧汁，与辽参一同以大火烧干至收汁，最后以虾籽点缀，品尝时辽参的鲜、滑、嫩在口中萦绕。 除订制菜单外，谢师傅更精心准备了多道独具台湾特色的单点菜品供饕客选择，其中包括塔香三杯鸡、台式卤肉饭以及猪手面线等，想要一尝台粤式风味的你一定不容错过。
