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晾干薄壳米 |
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薄壳米胜瓜煲 |
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薄壳可以称得上是潮汕地区受众最广的水产品之一，上至达官贵人，下到普罗大众，人人都不会错过这种美味。潮汕人吃薄壳，吃到最后壳堆成了山，故而有“薄壳山”一说。而薄壳是廉价贝类，想必也正因如此，才让什么人都可以吃得很阔绰。 薄壳的季节性很强，大暑节气后开始陆续采起，每年的农历七八月份是薄壳的肥美佳期，彼时壳大肉厚，肉质十分鲜美。其中农历七月是大造期，此时的薄壳，母的有橙黄色的膏，公的则肥白圆润。过了“档期”恐怕就难觅其踪，只能吃用盐或鱼露腌制的咸薄壳了。 最传统吃法： 薄壳米 在潮汕，薄壳产量最多的地方在饶平，而能纯熟掌握“打薄壳米”技术的则非汕头澄海区盐鸿镇人莫属。这里至今还用流传百年的传统加工方式来打薄壳米，因此每年的“薄壳美食文化旅游节”都在此处举行。今年的薄壳节已在盐鸿镇拉开帷幕，活动持续到10月8日。 乍听薄壳米的做法似乎很简单，就是把薄壳脱壳煮熟而已。实际上从烧锅的木头到炉火都有讲究，对火候、水温、盐量的控制更是严谨，只要一道工序出错，就会影响薄壳米的口感、外观和保鲜时间。 最佳拍档： 金不换 薄壳的最佳拍档，当数金不换。它能去除薄壳的腥味，却使鲜味保留并散发出来，同时还具有活血祛淤和祛湿功效，在市场上买薄壳，卖家一般都会送上一把，当是免费配送。如果欠缺了这种香草，薄壳吃起来便不对味，潮汕人会立即退货，觉得这不是正宗的潮汕做法。 金不换炒薄壳，除了看金不换分量是否足够之外，也要看师傅的炒功。大厨教路，炒薄壳时须“旺火、薄油、香鱼露，猛翻猛炒”。焯热、炒香、放调料，这些必须迅速一气呵成，动作慢了，薄壳肉就会收缩变老。碟中的薄壳肉不会离壳而出，口感要细嫩，这才叫及格的炒薄壳。 除了炒薄壳，潮汕人还喜欢把薄壳用盐或是用鱼露腌制起来，做成咸薄壳，用来佐粥，另有一番味道。此外，薄壳还可以与芋艿一起煮成薄壳芋，或者和粿条一起煮成“薄壳粿条汤”，都是一些能让人放开肚皮吃上几碗的美味佳肴。
