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挪威三文鱼tataki |
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烤挪威北极鳕鱼 |
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腌制挪威青花鱼配柚子、辣根奶油及罗勒 |
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曾获“最佳鱼类食谱”大奖的米其林大厨Sven Erik Renaa |
盛夏暑热，一碟从摆盘到烹饪方式都充满北欧小清新风的三文鱼tataki，让人暑意顿消。然而如何正确挑选、保存、处理三文鱼？除了三文鱼外，还有哪些北欧深海鱼类正在成为中国消费者的心头好？中日韩吃鱼的习惯有何不同？米其林大厨有详细讲解。 盛夏降温深海鱼 炎炎夏日，来一份夏日小清新的北欧深海鱼降降温！ 半烤的挪威三文鱼tataki，还带着冰鲜特有的鲜嫩肉质，浸在清香酸甜的苹果接骨木花鱼汤中，配一杯清冽的白葡萄酒；或是腌制后的青花鱼，配上新鲜柚子肉与清新的罗勒，这个带着清凉气质的冷盘，就连摆盘也是北欧小清新的灰绿色……生长于北极海域的深海鱼类，配上一杯清爽的白葡萄酒，大概是盛夏降温的一道美食方案。 广州人有多爱吃三文鱼？世界第四！ 日前，来自挪威海产局的一份年度消费者调查结果显示，超过七成中国消费者每月至少在餐厅食用海鲜2至3次。其中三文鱼的餐厅消费比重尤为显著，超半数（51%）的中国消费者选择在餐厅享用三文鱼，北极鳕鱼和青花鱼的餐厅消费比重则分别为31%和15%。 挪威海产局中国总监博薇娅在接受羊城晚报记者的专访中表示，中国人对三文鱼的喜爱，从数据上可以明显看出：“从今年1月到6月初，挪威已经有1万多吨冰鲜三文鱼出口到中国了。三文鱼这个品类的出口量，与去年同期相比增长了90%。总的来说，今年前5个月，挪威对华出口海产总价值约合人民币15.68亿元，与去年同期相比，增长了34%，可见中国市场发展得非常快。” 那么广州人有多爱吃三文鱼？目前已经吃到世界第四了！“广州作为中国的一线大城市，也是著名的海鲜集散地，物流发达，因此广州是挪威海产出口金额的全球第四，出口量的全球第九。” 欧洲亚洲不同吃法，为什么？ 冰鲜三文鱼、冰冻北极鳕鱼、黑线鳕、青花鱼和格陵兰比目鱼是挪威出口到中国海产品中最受欢迎的前五个品种。博薇娅表示，无论是从出口价值还是出口量来看，三文鱼的表现都是第一位的。但这几种深海鱼类，不同地区的消费者，有着不同的食用习惯。 “中国消费者喜欢吃三文鱼刺身。但对于北极鳕鱼和青花鱼，则主要是在中国加工后，再销往日韩等亚洲其他市场。”博薇娅表示。 曾获2007年博古斯“最佳鱼类食谱”大奖、米其林星级餐厅Renaa的创始人兼主厨Sven Erik Renaa，向羊城晚报记者讲解了对三文鱼的偏好，欧洲人与亚洲人也不同：“中国的餐厅比较喜欢大鱼。在挪威，我们经常使用的三文鱼规格一般较小，4-5公斤的品质也很高；在欧洲大部分地区，5-6公斤的三文鱼也很受欢迎。但亚洲食客更喜欢6公斤以上的偏大型三文鱼。” 如何选购？米其林大厨指引要点！ 随着中国的新零售平台发展迅速，更多消费者更容易买到海产等生鲜产品在家食用。相关调查显示，九成中国消费者会关注原产地问题。那么在选购三文鱼时应该注意什么？ “在挪威，野生三文鱼是没有人吃的，挪威本地人都是吃在海洋与峡湾的网箱中养殖的三文鱼，因此进口的挪威三文鱼都是冰鲜养殖三文鱼，并且内脏应该是已经处理干净了的。”Renaa对羊城晚报记者表示，“对于喜欢吃刺身的中国人来说，冰鲜是体验刺身鲜嫩肉质的更好选择。” 羊城晚报：购买三文鱼时，如何检查品质？ Renaa：首先看三文鱼皮肤表面，应该光滑整洁，不要有划痕。其次鱼的眼睛要新鲜有光泽。第三，鱼鳍要完整，不要受到破坏。第四，鱼肉要有弹性，手指轻轻按压有弹力。鱼鳃的颜色越红越好。 羊城晚报：从零售途径购买的冰鲜三文鱼，家庭如何储存？ Renaa：三文鱼应该储藏在4摄氏度以下，若温度太高，一些蛋白质或营养成分会遭到破坏。在我的餐厅里，会有好几个冰箱用来放鱼，我一般都调到零下1摄氏度左右。在储藏时，三文鱼身上不要压东西，以免破坏结构。一般来说，如果运输冷链、仓储过程每一步都不出错的话，可以保存2周时间。但若有一个环节处理不好，可能三文鱼在一天之内就会坏掉。 羊城晚报：在家处理三文鱼时要先洗吗？ Renaa：在中国，因为水温比较高，这对保持三文鱼的新鲜度会有点问题。所以，你可以准备一碗冰水来进行简单清洗。
