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苔条月饼 |
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蟹月饼 |
早已实现机械化大生产的广式月饼以独占鳌头的态势席卷全国。相比之下，玩味于手工制作的苏式月饼难免有点独沽一味，甚至在南国有些寂寥。好在今年记者在几家沪杭菜馆中发现了它的身影，终于让我们有机会去一睹苏式月饼的制作过程。 小小月饼背后隐藏秘密 说到苏式月饼，首先想到它的酥，宋朝诗人苏轼的诗句“小饼如嚼月，中有酥和怡”说的就是苏式月饼。据“流金岁月”的师傅介绍，苏式月饼对饼皮的要求很高，皮要酥不可硬，入口要香，因此要做出好吃的苏式月饼是机器无法完成的。 擀月饼皮是苏式月饼最体现手艺的地方。一块面、一块酥，包裹起来重叠、擀制、再重叠，这道工序便被称作“小包酥”。月饼的酥皮用猪油开酥，有30层之多，一层油酥一层水皮，需做到层次分明。 经过这道工序之后，苏式月饼的皮便具备了人们印象中那种“一口嘎嘣响、渣渣落满桌”的酥脆，而这一点也正是细腻的广式月饼所不具备的。 苏式月饼的馅料取自天然农作，红枣、核桃、芝麻、苔条等要从江南运来。这些看上去平凡单一的馅料，做出如此美味的月饼并非简单易事。从苔条研磨、火腿五花肉剁碎到小红枣的去核、筛皮、成团、熬煮等步骤，都需要师傅耐心细致地亲自把关。 品尝苏式月饼有讲究 和其他月饼不同，苏式月饼不是冷吃，而是热吃。虽然说冷吃不是不可以，但是无法充分体会它的美。 师傅表示，月饼刚出炉的时候最好吃，如果冷掉了，放入平底锅或烤箱加热，热透了后再享用，外皮香酥，内馅柔美。至于鲜肉月饼，应该现买现吃。 会吃苏式月饼的，腮下得有一掌摊开托着，否则一襟一地碎屑，是个细巧活。偷闲之人，要上一盏茶，最好是发酵的乌龙，红红的浸在白瓷杯中。浅咬一口月饼喝一口茶汁，滤滤嘴，一洗如新，再换吃另一品种，又能吃出崭新味道，个性突出。 即点即烤蟹月饼 “成隆行”的蟹月饼是典型的苏式制法，由上海师傅人手起酥，在酥心里按照比例掺入蟹油和猪油，令饼皮带有浓浓的蟹香。要知道，成隆行的蟹油，可是师傅按照一斤油半斤蟹的比例，加入姜片每日新鲜炸出，味道特别鲜美。 制作时，师傅选择了更为麻烦的“小包酥”做法，先把酥心和水皮分割，再对应着裹上糅合起酥，合共会起出64层来，口感更为酥脆。 月饼的馅料，师傅选用了黑毛猪的五花腩和腿肉，再混合了现拆的六月黄蟹肉，另加入切碎后烘干的姜末和葱白，手打而成。这样制作出来的苏式蟹月饼，每天一早从上海空运而来。待客人下单时，师傅才会把饼胚取出定型，放入烤箱中焗制。出炉时，蟹月饼热辣香喷，咬一口，肉汁澎湃，值得一试。 鲜肉月饼流油掉酥 鲜肉月饼是地道的江南美味，对上海人来说，这是从小到大关于中秋的味觉记忆。鲜肉月饼表皮是酥松的酥皮，内馅是鲜猪肉加上爽口的榨菜丝，咬上一口，丰腴的肉汁渗进酥皮，鲜香四溢！如此诱惑，怪不得每年金秋八九月，上海滩街头的人们，都会为自己所心仪的鲜肉月饼大排长龙。 “宴江南”的鲜肉月饼，选用优质的土猪肉，坚持以传统手法制作，每批都是现做现烤现卖。新鲜出炉的鲜肉月饼，一定要趁热吃。 除了咸鲜的鲜肉月饼，店家还推出了桂花豆沙月饼，用来满足甜派的需求。桂花豆沙月饼采用红豆制成甜香豆沙，再加上江南的桂花作为点睛之笔，与广式豆沙月饼相比，多了一份优雅脱俗之气。
