|
|
光洁透明的鱼肉片 |
实习生 何燕慧 古人食鱼生喜秋天，因为此时的鱼正在贴秋膘，更加肥美。开渔以后，用来做鱼生的海鲜也丰富许多。城中有不少食肆也根据时令，向食客提供极具特色的鱼生美食。近日，长隆香江酒店中餐厅就举行了以鱼生为重头戏的美食品鉴会，“鱼生大王”林志联亲自秀刀工，向食客展现鱼生的精髓所在。 林师傅挑选了珠海斗门一带咸淡水交界水域的4.5-6斤规格的海鲈鱼来制作刺身，并在刺身间经过严格处理，保证其卫生状况。“鱼生大王”的绝技可不只是在选鱼，还在于独到的斫脍大法。放血、去鳞、剔骨、起肉都不是一般师傅能做的，下刀必须快、狠、准，否则鱼肉就会带骨或者僵硬，没有应有的鲜味。在师傅绝妙的刀工下，每一片鱼生厚薄均匀，淡淡的纹路在光线下显得格外清晰。 如何吃海鲈刺身也颇有讲究。据老饕介绍，鱼生的灵魂不在鱼，在调味。首先要先加香油、盐将鱼肉的鲜味提出来，接着可加葱丝、姜丝、柠檬叶、酱油等配料让鱼生更加香甜。此外，芝麻、萝卜丝、洋葱丝等一共十几款的配料可供食客选择，每一种配料都是鲜甜鱼片的“黄金搭档”。 与海鲈不同的是，金雕鱼是深海鱼，肉质结实香甜，更带有独特的海水味。据林师傅介绍，金雕鱼刺身厚切、薄切俱佳，而厚切的金雕鱼刺身颇有点日式刺身的风格。处理好的鱼片整齐地躺在冰镇的摆盘上，那种清凉鲜美诱惑，着实叫人无法抵挡。 除了鱼生之味，还有虾生。虾生取自2-3两的罗氏虾，除了手剥虾头，用刀把虾去尾、去壳之外，还需把虾肉切得极薄，放在冰盘上保鲜，原本手掌大小的“魁梧虾兵”就变身成为拳头般大小的“虾生”，口感冰凉鲜甜。
