|
|
广州六榕寺附近曾有一间六榕餐厅，很多街坊都来此饮茶食包 叶健强 摄 |
|
|
广东人爱喝汤，食肆煲老火靓汤香味四溢 叶健强 摄 |
|
|
|
A凭票供应每月仅二两鱼票
新中国成立之初，粗粮糙米是人们餐桌上的主角，吃饱成了头等大事。作为“大跃进”和人民公社化运动产物的公共食堂，在全国曾达到了345万个，数亿中国人吃起了名副其实的大锅饭。据老广们回忆，“鱼米之乡”的广州曾遇上没鱼吃的窘状：一个月每人只有二两鱼票，相当于一个五口家庭每月只能吃到一条一斤的鱼。
上世纪五十年代中后期，广州酒家、北园酒家、南园酒家、陶陶居、莲香楼、大三元酒家、大同酒家等在广州陆续重启营业，但普通人一年到头也难得下几次馆子。不少老广州人还记得，好不容易到大同、大三元等酒楼吃饭，埋单时不光给钱，还得多给几两粮票、肉票。由于食材匮乏，食肆往往有什么卖什么，茶市饭市只供应一轮，卖完即止。广州酒家当年在窘迫的物质条件下推出“番薯宴”，还曾传为一时佳话。
经过30多年的建设，到上世纪70年代末，粮食生产渐渐恢复了元气。改革开放后，粮食与各类农产品、肉类产品产量大幅提高，城乡人民的米袋子、菜篮子才开始日益宽裕丰富起来。
B
一条鱼引出市场“一池活鱼”
上世纪八九十年代对于广东的饮食行业来说，是一个激情荡涤的时代。
三江交汇的白鹅潭边，白天鹅宾馆静静伫立。宾馆中庭，由岭南建筑大师莫伯治设计的“故乡水” ，已悄然流淌了36个年头。古色古香的玉堂春暖餐厅，当年曾接待过无数政要名人，如今依然是广州最具情调与水准的中餐厅之一。
白天鹅宾馆开业的1983年，知青回城的温万年在众人不解与惋惜的目光中向单位递交了辞职信，在长堤这个商业旺地用竹料搭了简易棚架，架起几张桌子，做起了街边饮食档的生意。转眼数年，街边档入室经营，越做越大，这就是日后闻名遐迩的“胜记海鲜酒家”的前身。
广东人爱饮“头啖汤”，这口鲜汤里，饱含着广东人敢为天下先的精神。“尝鲜”从广东人菜篮子里的一条鱼开始。1978年，全国第一个供自由贸易、自由议价的国营河鲜货栈在广州芳村开业，鱼货进城，随行就市，议价成交。价格一放开，就像在鱼市场注入了源源活水，河鲜杂鱼很快从十多个品种增加到上百个。
当时，广州城中还出现了大量用摩托车拉水产到城区叫卖的个体户，个体鱼档遍布大街小巷，取材于此的影片《雅马哈鱼档》一炮而红。
鱼价的放开，为广东的价格改革打响了第一炮。1985年，广州取消了最后一张鱼票，水产市场全面开放，广州成为全国第一个解决吃鱼难的大城市。五年后，广东在全国率先宣布终止粮票的流通……
广东第一代个体户容志仁开办“容光”饮食店、高德良创出“太爷鸡”……广东饮食个体户成为了改革的先行者。粤菜也踏上了改革开放的浪潮，开启了繁盛时期。
回忆这段岁月，广州第一代街边仔、曾开创广州饮食界“生猛海鲜”先河的温万年说：“当年国家对个体户实施鼓励政策，加上城市自由农贸市场的开放，供求关系合理调整，带来了各行各业的春天，饮食业最先受益。粤菜的金漆招牌被重新擦亮了。”
数据显示，经过20年的发展，1998年全国餐饮业的营业额达2816亿元，比1978年增长了50倍。人们从追求“吃得饱”的年代，进入了追求“吃得好、吃得精”的阶段。
文/羊城晚报记者 施沛霖
清晨，喧嚣热闹的菜市场、茶楼里热气腾腾的虾饺烧卖、街边平民味十足的夜宵档、甜品店里一碗香糯绵软的陈皮红豆沙……这些都汇成了广东人日常的幸福片断。一食一味总关情，一个“食”字，牵动着亿万人的神经与味蕾，也见证了新中国成立70年来，从只求温饱无暇于味，到食肆如云、座盈千客、餐饮市场生机勃勃的辉煌巨变。
回首70年，我国粮食总产量由1949年的11318万吨提高到2018年的65789万吨。餐饮业实现了长足发展，数据显示，从1978年到2018年的四十年间，全国餐饮业规模从54.8亿元增长到42716亿元，增长了779.5倍，人均年餐饮消费从不足6元增长到3073元，增长了512倍。作为饮食大省，广东省以3884.6亿元的餐饮业规模排名全国前列，美食之都广州更以人均年餐饮消费额超过7300元，居内地大城市首位。《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》认为，中国已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。我国居民的饮食消费结构正向小康、富足阶段发展。
随着市场规模持续扩大，“舌尖上的经济”已成为最活跃的消费业态之一。餐饮业正踏入品质化、绿色化、智能化、融合化的“新食代”，外卖平台、生鲜电商、智能餐厅、中央厨房等新业态、新模式领跑餐饮消费市场。互联网技术应用、人工智能等新科技带来的无限潜力，正以前所未有的深度与广度，激活着四万亿餐饮市场，也令我们的餐桌上包罗万象，异彩纷呈。
C
从吃好吃精
到吃健康吃意境
踏入新时期，饮食业的发展可谓日新月异。上世纪90年代中期开始，高级海鲜酒家、香港名厨主理曾一度成为时髦名词，鲍参翅肚等名贵食品成了先富起来的一部分人的追求。
不久，这股风潮很快被“吃健康”所取代——尝过了珍馐、见惯了世面的人们渐渐发现，随着饮食的极大丰富，三脂高、肥胖等健康问题随之而来，绿色种植的粗粮谷物、水果蔬菜与原生态养殖的猪牛鸡鱼肉成为人们追捧的健康美味，各种原生态农庄、健康主题餐厅、住家菜风行一时。人们的饮食习惯，由原来的饱餐型向营养型、新鲜型转变。
近年来，人们对就餐环境与菜式的美感要求越来越高，意境菜开始出现。广州西餐行业协会永久会长、白天鹅宾馆原常务副总经理彭树挺认为，人们对饮食的要求已进入到“吃体验、吃意境”的新阶段，“厨师们纷纷研究怎样将菜做得更优雅，融入了美学的概念，令吃饭这件寻常事变得更有仪式感”。
国内餐饮业与国际的接轨日益加强，中国美食的知名度越来越高。2016年至2018年，《米其林指南》先后登陆上海与广州，今年11月又将在北京发布榜单，显示了北上广在亚洲的饮食地位不可撼动。根据广州市社科院、广州市商务局等联合发布的《广州蓝皮书：广州国际商贸中心发展报告（2019）》显示，2018年广州餐饮业实现零售额1092.14亿元，广州人均年餐饮消费额超过7300元，居内地大城市首位，广州人成为最舍得吃的一群人。
广州唯一的米其林二星餐厅主厨、中国厨艺大师黄景辉师傅告诉记者：“从过去单纯要求果腹，到现在讲究健康养生、享受愉悦的用餐体验，70年来，饮食业变化可谓日新月异，粤菜也在不断改良中，用更国际化的方式来呈现。”
另一方面，饮食业在这70年的发展进程中，已成为服务创新的“聚集地”。随着新业态、新零售的迅猛发展，移动支付、人工智能等技术的普及，餐饮朝着便利化、快捷化、智能化发展，大大改变了人们的生活方式。
美食令生活变得活色生香，“舌尖上的文化”也成为中西互通的符号。在鲜香浓郁、有滋有味的日子里，人们品尝到的是真真切切的幸福感、满足感。
总策划
刘海陵 林海利
总统筹
郭启钊 朱帆
统 筹
赵鹏 冷爽 徐雪亮
图片统筹
林桂炎
设计统筹
范英兰
