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盐焗大闸蟹 |
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鸡汤炖蟹粉狮子头 |
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顺德焗蟹斗 |
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生拆蟹粉烩官燕 |
文/图 羊城晚报记者 王敏 蟹宴，素来是秋冬季最值得期待的一桌料理。虽说从前菜到主菜无不是膏肥油满的胆固醇大聚会，却总有一份“必须要去吃一次”的冲动。为了迎接大闸蟹的到来，广州的厨师们早早借鉴了各派菜系所长，设计了一系列的新派大闸蟹菜式。这个时节，对于一个越来越热衷社交和美食的城市，还有比一顿体面的蟹宴更应景风雅的吗？ 【蟹宴大学堂】 推蟹粉好坏定高低？ 各种吃蟹的方法，没有比蟹粉更为精细的了。直白地说，蟹粉就是专为懒人而设，将大闸蟹蒸熟后，用工具一一拆出蟹肉、蟹膏和蟹黄，之后通过煸炒、调味，将螃蟹肥美的油膏提炼出来，突出那鲜煞人的滋味。之后用来制作蟹粉小笼包、蟹粉豆腐等菜肴，鲜美异常，十分过瘾。 蟹菜里面，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉推得好不好就决定了一道蟹菜的高低。老饕都知道，蟹粉讲究的是不老、不散、不碎，成粒之余不会板结一块，也不能稀溜溜地像水一舀就流走。 行家透露，制作蟹粉必须是鲜拆蟹，大约500克的蟹才能拆出150克的蟹粉，且这蟹粉需得现拆现炒，如隔上两三个小时，便鲜味尽失。此外，全程要用小火慢慢来推，混入姜米、花雕，让蟹的寒气尽数被逼出，使酒香充分渗透，把鲜味吊出来。同时颜色要保持鲜艳，这样才叫好蟹粉。拆蟹粉时，更要手脚轻快，别把蟹壳碎也混进去，这样吃起来才叫滑溜，因此最考师傅功夫。 蟹油金贵如黑松露？ 蟹粉人人知道，但是很少人知道蟹油的存在。流金岁月餐厅的师傅说，蟹油不仅是用来封存蟹粉的，而且决定了蟹菜的香味，蟹油也是蟹宴里最隐秘的一环。 据师傅介绍，蟹油有两种，一种用蟹壳熬的，另一种是从蟹黄里“提炼”出来，只一点点便能让蟹菜蟹香四溢。后者其实就是蟹黄旁边那一点点油。据说100斤大闸蟹大概能拆出300克左右的蟹黄，有几分像法国菜里的黑松露，量少，金贵。 A 蟹粉小笼包 小心烫嘴 爱蟹之人可以用一千种烹饪方式来表达蟹，但只有蟹粉小笼包，才有一年一度的仪式感，当餐厅们都在小笼包的肉馅里点上了蟹粉，才意味着大闸蟹季已华丽丽地到来。这款包子是在上海汤包的基础之上加入蟹肉与蟹黄，汤汁与肉馅的饱满鲜甜不减，而其中更多了来自蟹粉的时令滋味。 蟹粉小笼包的蟹粉都是新鲜现拆，“成隆行”每年在金秋10月、11月这两月，除了忙着搬运、整理每天新鲜运到的大闸蟹，还会另请专人拆蟹、包小笼包。新拆下来的蟹黄、蟹肉加上姜、绍酒炒熟，再与肉冻一起裹进薄皮里。面对新鲜蒸出的小笼包，要有不怕烫的精神，咬开一股热汤汁滚进口腔，鲜之极；如果放凉后才享用，则鲜味大打折扣。配上姜丝醋，细品肉馅的香软，一点都不油腻。 蟹肉大包为大闸蟹提供了另一个完美的呈现方式。和别人不一样，这里的包子从选蟹开始，只有2两8到3两重的当季大闸蟹，才有资格蒸熟以后拆肉使用。大包出炉，这时候绝不能怕烫，双手端起来，趁热撕开一角，大包里肉汁、蟹汁、肉脂、蟹油，瞬时盈口，热力把所有浓香大力推给味蕾。等回过神来，指尖早有蟹油滴落。 每天现烤的“蟹肉小酥饼”也是这里的独家小吃，咬一口满口酥香。店家借鉴了传统酥饼的做法，添加蟹黄、蟹肉入馅，饼面遍撒芝麻，煞是诱人。 以上种种蟹食，其实可算文吃，如果真要快意，自然是原只大蟹蒸上徒手剥之为爽，是之为武吃。此时配上一壶绍兴老酒，胸腹间惬意非常。 B 饕餮蟹宴 蟹艳撩人 作为一年一度的活动，香格里拉酒店集团的“寻蟹季”第三季在今秋如约而至，那么此次香格里拉的中餐大师们，又带来了哪些惊喜之作呢？让我们一一来看。 在今年的蟹季菜单上，主打菜品走起了懒人富贵路线。手工新鲜拆制的蟹粉、蟹肉会配以不同食材与烹饪方法，其滋味更是丰腴鲜美。 懒人啖蟹若要吃得干手净脚，不妨点“顺德焗蟹斗”，蟹肉和蟹粉分别炒制，与松脆的油条融合，掩埋于一片粉丝之下。用焗制的烹饪手法，使得粉丝之下的肥蟹鲜甜入味。整只入口，酥脆浓香，油条发出咔嗞的响脆声，使整道菜充满趣味。 蟹粉与香橙的结合由来已久。而这一季的寻蟹季，大厨还让深海鳕鱼加入其中，颇有创意地制作成一个个“蟹粉香橙鳕鱼金福袋”。蟹粉的香，鳕鱼的滑，又融入一丝丝香橙的甜，让这道菜的咸、鲜、香、甜混合得恰到好处。 一道“蟹粉明虾球配翠玉包”，可谓是将中式烹饪的精髓与西式料理的摆盘，融为一体。虾肉里裹上了蟹粉，让虾球的口感浓郁饱满。菠菜做成的翠玉包，也是别有一番滋味。牛奶的加入，让蟹粉褪去了傲气，变得柔软。咬上一口，蟹粉在口腔飞撞，鲜甜四溢。 C 最清新的蟹粉组合 依旧选用太湖最新鲜肥美的大闸蟹，广州南丰朗豪酒店的明阁中餐厅今年继续推出大闸蟹特选菜单。中餐行政总厨周师傅推陈出新，结合往年受欢迎的蟹粉菜肴，融合时令鲜蔬，打造了各式新奇的创意蟹粉中式料理。 原只清蒸的大闸蟹肉嫩汁多，手工拆出的新鲜蟹粉菜吃的便是一份精细和讲究。尤其推荐一道“鸡汤炖蟹粉狮子头”，这是一道经典淮扬菜。狮子头怎么样才能柔柔糯糯？一定比例的肥肉丁和蟹粉的完美融合让口感变得入口即化，细腻绵长，没有任何腥味，区别于去以往浓油赤酱的狮子头，这里的蟹粉狮子头满是清爽鲜香。 蟹粉除了蒸、炒，现在还有了扒的做法。师傅教路，将花胶放入龙虾汤慢煮勾芡，再放入新鲜现拆的蟹肉和蟹粉，一勺下去，温温存存又爽爽滑滑。 北方地区常见的面食——窝窝头，你一定听说过，如果窝窝头碰到热气腾腾的蟹粉，会在唇齿间爆发怎样的愉悦呢？大闸蟹蒸熟后拆肉，将蟹肉和芹菜粒、杏鲍菇粒一起爆炒，加入盐、糖勾芡调味，配以新鲜出炉的窝窝头，会在口中迸发出奇妙滋味。 D 嚼一口江南蟹香 虽然说吃在广州，但在蟹粉菜式上，独领风骚的始终是江南一脉，标榜沪杭私房菜的“流金岁月”就精于此道。蟹粉豆腐、芙蓉烩蟹粉、蟹粉龙须鲈鱼……菜名在舌尖一转，已经觉得口水暗涌。 江南蟹粉菜，一看蟹粉，二看手工。这里的蟹粉仍旧按照传统方法炮制，生拆蟹肉、蟹黄，加入姜汁、自家熬的猪板油（为了增香）以及3年以上的花雕酒，用小火慢炒而成。为了保持蟹粉的柔腻鲜香，还会以师傅独门熬制的蟹油封存。这里的蟹油是用蟹肉、蟹盖和蟹膏用小火熬制两小时而成，鲜香足。 最考师傅手艺的是一道“芙蓉烩蟹粉”，它其实是从上海名菜芙蓉蟹斗中化出的。话说上世纪30年代，上海人嫌剥蟹麻烦，于是创建于清乾隆九年（1744年）的王宝和酒家创出了芙蓉蟹斗，后来此菜进一步简化，把蟹壳去掉加以变化，就变成了芙蓉蟹粉。这菜名字看着清雅，实际做工麻烦：把蛋白兑进鸡汤以60℃的嫩油慢慢推熟，然后捞出来晾晾走油。之后下蟹粉加入花雕等佐料一起煸炒，再倒于蛋白之上。这一道菜，蛋白滑溜如丝，呈现半凝固半流动状态，而蟹粉要香浓柔腻才叫大功告成，和顺德名菜炒牛奶有得一拼。 豆腐喜鲜除腥，所以蟹粉与豆腐的搭配有很多很多，可是在主打沪杭菜的这里，豆腐和蟹粉的碰撞又平添一份清爽的口感和回味的绵长，没有任何多余的滑腻，满是鲜香扑鼻。譬如这一道“蟹粉豆腐”，大厨用蟹黄、蟹肉及豆腐烹制而成。这一道菜，材料一精一粗，一浓一淡，正体现“有味使之出，无味使之入”的精粹。 值得一提的是，拆蟹粉费工费时，真材实料的出品价钱会比较高。有的餐厅为节约成本，在蟹粉中勾兑了大量芡汁，如此一来蟹粉的浓鲜就会被稀释，无法对淡味的豆腐进行有效渗透，这样做出来的蟹粉豆腐就会淡寡乏味。
