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为食猫手记 文/图 羊城晚报记者 王敏 实习生 赵晓玲 今年十月底的广州，烈日不再那么明显，反而渐有秋意，是个吃火锅感受火辣的好时机！而风靡成都与上海的“电台巷”，又再次席卷广州，在繁华的体育西路开起了第二家店，强势撩拨了食客的胃。 店内全是老式复古窗，绿色瓷砖与白色人造石桌遥相呼应，延续了成都老店的风格。菜单设计是当草稿纸用的信纸，菜品和价格整齐地码在行行列列里。新鲜的食材也放弃了花里胡哨的摆盘，直接装在不锈钢小盆子就端上桌。低调的店面环境和朴实的菜单及不锈钢小盆子，营造出浓烈的市井风情。 连汤底都有故事 麻辣牛油的辣锅红油很醇厚，正是正宗的成都味，辣度不可调。当然，也可以点鸳鸯锅，半边猪骨锅底已经是对不吃辣的吃货最大的让步了。 既然是发源于四川成都的火锅，那么汤底必然是大有文章的。电台巷火锅的灵魂，来源于那一锅装在大脸盆里就直接端上来的汤底。 谈起这火锅汤底，免不了要吃一吃创始人老板唐一的瓜。为一口火锅甘愿去做打工小弟的唐老板前后花了10年学炒料。煮辣椒、吹辣椒、听海椒，对温度和时间的把控都只有唯一的标准，才能获得这一锅灵魂锅底。 新鲜涮菜等翻牌 毛肚、黄喉、鹅肠、酥肉、牛肉片等内脏和肉类，当然是川式火锅的正确打开方式。虽然看食材名字，每一家川式火锅都大同小异，但细细品味，却是内有乾坤。譬如这里的嫩牛肉和嫩肉片（猪肉），每片肉都通过独创秘方配上人工按摩30分钟，没有码任何佐料，就为了最后能有嫩滑的口感。 有意思的当属香菜圆子。端上来的是一碗混合香菜叶的猪肉糜，下锅前先用勺子轻轻一拨，就能煮出一个饱吸牛油汤汁的弹牙爽脆的圆子。口感不失嚼劲，肉香味十足；而香菜碎的加入，则使味道更丰富了一些，多吃几口也不会腻。 必试的重庆特色小吃苕粉，来自武隆一家传承百年的老作坊，用红心红皮、脆天清香的武隆红薯，三沉三淀，16道古法秘制而成，以其“鲜糯晶道”闻名遐迩。 最叫老广“惊讶”的还有腊肠，成都人竟然拿它用来涮火锅，而且滋味居然不错。它特别选用猪肩胛位，加入料酒腌制后，在辣锅里一涮，味道格外鲜脆。 调料简单，是标准的成都火锅油碟 决定一个火锅的好坏除了汤底和菜品之外，更重要的还有调料。这里可以说是还原了火锅最原始的调料搭配，很正宗的成都火锅吃法。没有眼花缭乱的调料台，只提供香油、陈醋、蚝油、香菜、葱花、蒜泥，算是“电台巷”的一个特色。这些调料的配比，全看个人喜好。 成都小吃也独领风骚 除了火锅以外，电台巷还推出了成都小吃。无论是餐桌上的手工蛋煎糍粑，现炸酥肉、凉面、凉粉，还是橱窗里摆放的一碟碟凉虾、豆花、凉糕，都是师傅手工制作的，具有传统成都风味。可以说，把成都传统小吃一网打尽了。
