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□尹画 某天，看洪晃写的《史家胡同51号》，文中两次提到菊花锅。第一次是说外婆病重，年三十晚上，医院破例让小辈们在外婆的病房里支了一个她最喜欢吃的菊花锅。第二次是回忆那些年家里过年没有什么特殊的，只是亲戚朋友一起吃年夜饭，最特别的就是每年都点菊花锅。 菊花锅是什么锅？这是我第一次听说它。它是火锅的一种吃法还是一种锅的名字？此文未做解释，只是从文中得知，菊花锅似乎是北京人年夜饭的一种传统。 和帝都同学求证。她说除夕之夜，北京当地人并非家家都吃菊花锅，最起码她家不吃。然而菊花锅在京城有名确有其事，比方说今年年初故宫开了家角楼餐厅，主打美食就是慈禧最爱吃的“万寿菊花锅”。原来菊花锅果真是火锅的一种吃法，还是慈禧的发明。每年深秋，菊花盛开季节，慈禧便让御膳房端出小火锅，随后再将洗净沥干水分的菊花瓣放到银盘里，一齐摆上膳桌。网上流传的慈禧吃菊花锅的方法是这样的：“待暖锅中的鸡汤滚开即放入鱼片或鸡片，再次滚开时则酌量投入菊花瓣。开锅后，肉片、鸡汤、菊花各种鲜味混合，鲜美无比。慈禧有时不蘸作料，空口即可吃下许多。” 菊花入食，清热去火，原本也不算什么大新奇，早在战国时期，屈原就在《离骚》中留下“夕餐秋菊之落英”的诗句。不过，我没有吃过菊花锅，又一向对慈禧的美食家身份颇感好奇，何况此时菊花正肥，便觉得很有必要尝新一下。 关于菊花锅所用的锅，唐鲁孙在《岁寒围炉话火锅》里写道：“菊花锅子用的是浅底敞沿挂锡里的紫铜锅，取其传热易熟。黄铜底托，镂花隔墙，中间是比酒盅大一点的酒池，贮放酒精。”而菊花呢，“一定要用白色的，据说白色者无毒，而且香味馥郁”。如今，市面上恐已买不到真正紫铜锡里的菊花锅了，遂决定自己在家里先用铜火锅风雅一把。 周末，按唐鲁孙指引，买来两朵白菊花，掰下花瓣，洗净沥干。再按照老佛爷吃法，在熬好的鸡汤里加入鱼片，撒进菊花瓣。开锅后，鸡汤、鱼片、菊花“三合一”产生的清香和鲜美，有种奇特的口感体验，视觉上也是种享受，拿“色香俱全”来形容毫不为过。自给自足的菊花锅满足了心底的情调需求。 然而，还是很想在北京城里吃一趟正宗的菊花锅。北京有很多餐馆可以吃到菊花锅，上周去那出差，几经比较最后择了老胡同里的一家老北京铜锅店，因在网上看到他家的菊花锅子最漂亮。珐琅材质，宝蓝色打底，上面画着粉色的牡丹，一看就有帝都的富贵和气派，店家还给起了名字叫“福寿菊花锅”，连搭配的麻酱小料上都写有一个“福”字，顿时觉得自己好像坐在故宫里用餐。 现时的菊花锅，依旧鸡汤打底，但食材不囿于鱼片、鸡片，羊肉牛肉也可以涮于其中，清肺解火的菊花正好消解了羊肉的膻气。我坐在二楼露台上，边涮锅边俯瞰胡同下的景色，那一刻，只觉“漫山遍野都是今天”。
