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创意十足的美味咸点 |
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原味卵石烹M9雪花牛肉 |
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太史菊花鹧鸪羹 |
文/图 羊城晚报记者 王敏 留给2019年的时间已经不多了。余下的每一天，都似是在和过去告别，又像是在向将来挥手，连带着让这十数天里的每一顿饭都有了承前启后，继往开来的仪式感，弥足珍贵。CBD的三家五星级酒店，适时奉上了岁末的压轴盛宴。美好的环境，美妙的菜品，以及愉悦的就餐体验，足够用舌尖上的绮丽风情为2019年划上一个美味的句号。 A 那些你差点失之交臂的粤菜经典 2014年7月10日，香港君悦酒店推出江献珠女士为其25周年设计的两款菜单。菜式此前由江献珠亲自选定，再传授酒店中餐行政总厨李树添师傅制作，中间多次试菜、调整，一直到她满意为止。7月21日，江献珠女士辞世。她是江太史霞公的孙女，也是烹饪名家，菜式既有太史遗风，且有新创，被誉为“舌尖上的最后贵族”。 近日，广州富力君悦酒店举行经典重“宴”美食夜，请来香港君悦酒店中餐行政总厨李树添师傅携手广州富力君悦大酒店行政副总厨梁志坤师傅，重现多款经典粤菜，其中包括江献珠亲传的“太史菊花鹧鸪羹”和“什菌金蠔松”，以及近乎失传的驰名古法菜肴“火焰金钱鸡”。当晚更请来拥有35年专业美食鉴赏经验的庄臣先生，现场解读经典美食文化，令在座宾客获益匪浅。 蛇羹是最广为流传的太史府里的菜式，“太史菊花鹧鸪羹”是太史蛇羹的变奏，由江献珠所创。太史菊花鹧鸪羹采用了口感可与五蛇媲美的鹧鸪肉，完全按照太史蛇羹的配料和制法，而李树添师傅更在其中添加了燕窝和花胶，口感温润细腻之余愈加滋补。 江家的饮食文化，源自孔子的“食不厌精，脍不厌细”：食物精美，切得细致。江献珠的“什菌金蠔松”是其传承的体现之一。将不同种类的野菌以非常厉害的刀功切成极细的颗粒，与蚝豉同炒，加上切成同样大小的青红椒，用裁成圆碟的生菜叶子裹着吃，味道香浓，因为有蔬菜的加入，又显得清爽。 当晚的另外一道重头戏是由梁志坤师傅主理的顺德名菜“火焰金钱鸡”。其名为“鸡”，实为串烧猪肉，因嫩滑如鸡而得此芳名。所谓“金钱”，是指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝均切成圆形薄片，用铁枝串起而烧，食前拔出铁枝，各烤片中心留有一孔，形似铜钱。这道菜从腌制到烤制的整个过程中，烹饪手法极其繁复，对厨师的技艺是一个极大的考验。 B 品一品“航模”主厨的惊艳之作 贵为广州时尚生活地标的W酒店，以“五羊传说”为灵感，融合传统岭南建筑设计特色和现代艺术元素，全新打造的紫艳中餐厅于日前重新开业。主厨是有近30年深厚厨艺经验的刘均平师傅。 刘师傅是顺德人，少年时的还是广东航海模型队的运动员。对掌厨如同对待航模操作一样细心细致的刘师傅，曾服务于以地道顺德粤菜美食闻名的顺峰集团多年，是“食在广东，厨出凤城”的佼佼者。而自小喜爱科研的他，又拿出钻研的精神，将各地菜系精髓融入到粤菜创作中去。这次执掌W酒店的紫艳中餐厅，他就一口气使出了九道“绝学”，从老火靓汤、鲍参海味到滋养甜品，除了好吃好看，还有好玩的地方呢！ “香港榄菜豆腐蒸银鳕鱼”是家常粤菜“老少平安”的升级版。将爽嫰的深海银鳕鱼放在软滑的白豆腐上蒸制5分钟，再加上炸过的香港榄菜点缀，口感嫩滑中带有一丝丝香脆感。这道菜看似简单，实则藏了不少巧心思。除了每日现炸的香港榄菜，还有刘师傅凭借20多年经验特别调制的豉油，系以鲮鱼骨、水蛇骨熬制汤底，再按照一定比例和豉油调配，更具鲜味。 “脆皮红烧妙龄乳鸽”是另外一道隐藏着刘师傅独门秘方的地道粤菜。为了使乳鸽能够较长时间地保持外皮的香脆，而内里依然肉汁丰富，他在生炸乳鸽之前，会先以分子料理的方式处理蛋白。裹着蛋白炸出来的乳鸽表皮呈紧密的蜂窝状，上桌之后即使放久了，依然皮脆肉嫩。 如果说以鸟笼盛放的脆皮乳鸽，以茶壶装着的功夫鲍鱼片参茸汤是刘师傅通过美食为餐厅呈现出优雅时尚的视觉印象，那么“原味卵石烹M9雪花牛肉”传递的则是餐厅与客人之间的互动。 利用280℃高温的鹅卵石表面直接煎制澳洲雪花牛肉，牛肉在油脂与高温碰撞出的“滋滋”声中上桌时仅六七成熟，客人可根据喜好控制牛肉煎制的时间。此手法极大地保留了牛肉的原汁原味，既锁住了充沛的汁水，又保留了本身柔嫩的肉质，再沾上一点点澳洲海盐调味，一口下去如雪花般在舌尖融化，令人回味。 C 赴一场充满童真的下午茶约会 甜点能释放多巴胺，而多巴胺能使人快乐。那么，当甜点遇上岁末和新年假期，会碰撞出怎么样令人幸福的“多巴胺”？广州富力丽思卡尔顿酒店西饼房总厨谢尔诚将带你重拾童年的美好时光。 这个脸上总是带着笑容的马来西亚大男孩，已经在餐饮业打拼超过16年，曾在新加坡的多家高端国际五星级酒店的餐厅中担任高级厨师长职位。从即日起至次年1月31日，在珍珠酒廊就可以享受到谢尔诚为你打造的这段充满童真的午后惬意时光。甜蜜可口的诱人甜点与创意十足的美味咸点，配上由他参与设计的开放三叠式鸟笼造型甜点架，是寒冷冬日里的温馨滋味。 口感丰富有层次，是谢尔诚的午后甜点给人留下的最深刻印象。带有浓郁节日气氛的甜点不仅造型可爱，层层包裹着的还有或柔软或坚强的内核，交织出不同的香味和口感。 “栗子黑加仑蛋糕”灵感源自秋冬最当季的蒙布朗栗子蛋糕，但和蒙布朗以糖渍栗子泥包裹蛋白糖饼的外柔内脆的口感刚好相反。这款蛋糕的外层是香脆的白巧克力，里面是柔滑的栗子泥和黑加仑果酱。用香草煮熟密封保存的法国栗子泥香甜细腻，黑加仑果酱微酸而清爽，搭配起来，就像有着微风和暖阳的金秋，是一个完整的秋日印象了。 “树莓玫瑰蛋糕”外形如一个系着金色丝带的铃铛，小巧精致。莓果的果香与大溪地香草慕斯的旖旎交织，酒红色包裹着雪白，微酸中带着甜蜜，香脆中带着轻柔，又似是窗外飘着雪而室内生起了暖炉的冬日。而“开心果车厘子蛋糕”则是这雪地里的青松，开心果酱搭配车厘子果酱，口感清新。 至于咸点，则推荐“日式海草鳕鱼冻配海胆酱寿司饭”。分别加入了红色和绿色海草的鳕鱼冻，如晶莹的红绿灯点缀在寿司饭上，Q弹微咸而有浓郁的鳕鱼味，十分有趣。
