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酥皮山楂叉烧包 |
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翡翠烧卖 |
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烫干丝 |
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青姜蓉鸡肉拌饭 |
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黑椒牛肉包 |
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Cup of tea这个短语，不能按照字面意思理解为“一杯茶”。如同广州人的“饮茶”不仅饮茶，还要吃点心一样，one's cup of tea（字面意思：某人的茶）的意思也要内涵得多，指的是“对某人胃口的东西”。今天的点心时间，有跨越1400多公里远道而来的正宗扬州早茶，有著名美食家蔡澜先生与米其林星厨共同研发的港式茶点，有主打fusion融合风的创意新派点心，不知道谁才是你的那杯茶？ 何须等“三月” 珠江边可叹扬州早茶 扬州，曾有过“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”的繁荣，也有“烟花三月下扬州”的浪漫，更有"东南第一佳味，天下之至美"的淮扬菜。而扬州早茶正是淮扬菜的精髓。因着白天鹅宾馆与扬州迎宾馆的携手，即日起至12月25日，广州人从容闲雅的一天也可以由早上的“皮包水”开启。 坐落在扬州迎宾馆西北角的趣园茶社，有着近200年悠久历史，曾得乾隆御笔赐名。其厨师团队是次带来的不仅有御字招牌的历史积淀，还有一整桌完整的扬州早茶。从凉菜小食、各式点心，再到面饭主食，一应俱全。这些餐点一茬一茬慢慢地上，细致地品，即使身处白鹅潭畔玉堂春暖的岭南庭院，仿佛也可通过舌尖上的美味，穿越到烟雨朦胧、碧波荡漾的淮扬。 与广州早茶相比，扬州早茶显得十分隆重。什锦酱菜、蓑衣黄瓜、淮扬肴肉、盐水鹅、酒醉螃蟹……真有学者所言“饮茶如筵”的即视感。而这些，仅属于扬州早茶中的凉菜，其品种之繁多，用料之宽泛，制作之精细已让人叹为观止。 就连简简单单的白豆腐干也能成就扬州早茶必不可少的一道凉菜，闻名遐迩的“烫干丝”。一片豆腐干被片开、切丝后，就是烫了，也是最考师傅手艺的一道工序。干丝烫软后，需得用开水从上往下再烫一遍，这期间，师傅需一手持盘，一手握住干丝，稍有不慎，便会被烫伤手。趣园茶社的淮扬烫干丝，丝细幼滑，而风味则如朱自清先生在《说扬州》中所形容的：“看起来清淡，闻起来清香，吃起来清爽。”一个“清”字从视觉、嗅觉和味觉显出其独特。 “翡翠烧卖”是最为广州人熟知的扬州点心之一，以皮薄馅绿，色如翡翠而得名，口感甜中带咸。经过不同历史时期多次创新和改良的双麻酥饼是扬州早茶的又一道经典点心。双麻，指的是外表的芝麻和里面的黑芝麻馅。这道点心口感外皮脆酥油香，内皮层层起酥，馅芯甜香油润，突显出扬州面点的精致细腻。 传统不过时 78+36=年轻人喜爱的港式茶点 78岁的“香江才子”兼著名美食家蔡澜，有36年点心制作经验的米其林星厨张日诚，坚守中国传统美食文化，坚持传统制法，坚信原创的力量，他们想要开一家年轻人真正喜欢的点心店，让年轻人爱上真正手工现做的点心，也让年轻人爱上从事手工制作点心的工作，于是有了一家有着暖暖匠心情怀的“蔡澜点心坊”。 从100多款点心中选出35款主打产品，每一款点心都由专人制作，开放式厨房窗明几净，30多个小哥哥小姐姐埋首苦干；独创“一人食”点心概念，关爱一个人也要好好吃饭；餐中赠送醒胃山楂汁，新鲜熬制3小时只为解腻，却不作销售套利。蔡生和张师傅想做的不止是点心，还有深入人心。而开路先锋当然还是他们最擅长的：味道。 70%的菜品遵循传统制作，30%是原创的理念。但其实，原创的理念也仍然是从传统中汲取灵感。譬如从卖相到口感都令人惊艳的“青姜蓉鸡肉拌饭”。青姜蓉乍眼看还以为是青芥末，其实是用青葱尾捶打出汁，与姜蓉混合而成，闻着清新不呛鼻，吃起来有淡淡的姜葱味，入口平和舒服。这道菜品的创意源于广东人爱吃的白切鸡蘸姜蓉，但青姜蓉此刻已当仁不让地取代了嫩滑的鸡腿肉成为主角，让人爱不释口。 芙蓉蛋白春卷则是广式春卷与传统名菜“赛螃蟹”的结合。薄脆的春卷皮里包裹着芙蓉蛋白、虾仁、胡萝卜以及茼蒿四种馅料，外皮香脆、内里软滑、鲜嫩、清香，口感非常丰富。凤眼饺同样也融合了“赛螃蟹”的元素，虾饺皮加入了胡萝卜汁和红菜头汁，橙红的颜色与赛螃蟹的雪白相映成趣，赏心悦目。 如果说上面三道菜品做的是加法，那么“古法马拉糕”做的则是乘法。与坊间惯常一日速成的马拉糕相比，蔡澜点心坊的古法马拉糕的制作时间需要在此基础上乘以三，即整整3天。从面种发酵、加蛋浆到蒸制，这里的马拉糕要经历72个小时的完整历程。如是，琥珀色的马拉糕上桌时，才能保有三层完整的气孔，才能保持蓬松柔软的质感，轻轻一压，马上回弹，也因此被吃客们戏称为“会跳舞的马拉糕”。 有加法、有乘法，自然也有减法，代表者是“小云吞”。据说这是一道让蔡生也服气的点心，由张师傅多次研发，巧手制作而成。小云吞的皮比传统云吞皮要薄1/3。皮薄了，煮的时候短了，因此非常爽滑，搭配大地鱼和虾滑做成的馅料，十分爽口。 脑洞大开 点心也可玩fusion 在传统和潮流之间，点公馆想成为一道桥梁。比如饮茶必备的茶水，选用的是近年大热的台湾茶。冻顶金萱、玫瑰乌龙、清香冻顶……是你熟悉的名字，却不是你所熟悉的奶茶店风味。“无添加“的冲泡方法，更加强调茶叶本身纯粹的味道，适合坐下来慢慢品味。 Fusion风格的新派点心，颜值很高，创意指数也“爆灯”。“子母虾饺”是他们的首创。传统虾饺上趴着一只黄色的小虾饺，故而名曰“子母虾饺”。BB虾饺里头包裹着芥末沙律酱，外头的黄色则是源自红萝卜汁。两只虾饺一口吃掉，是为中西合璧。“香草汁伴白云凤爪”用的是每天新鲜现做的罗勒酱。罗勒酱虽然是外来和尚，但隔夜了容易被氧化，因此也要遵守手工现做的规矩。可爱的“小绿人”原来是黑椒牛肉包，霸气味道与呆萌造型形成最萌反差。越南春卷皮里头竟然是软糯的淮山馅儿，冻吃更香甜。 虽然在点心创作上脑洞大开，但是点公馆的主理人谭师傅还是严格遵守着点心师的传统。为了保证材料的新鲜，他每天6时就上班，提前2个小时准备，挑选新鲜的牛肉、排骨、虾等细心处理。而为了能让更多的人有机会品尝到美味的传统点心，他还不惜偷师学艺。鲜虾云吞就是他从香港沾仔记学到的。一只云吞足足有一个乒乓球那么大，比普通云吞大了3倍，里面有3只新鲜对虾，与猪肉按82的比例搭配，分量十足之余也非常爽口。而汤底除了使用传统的鸡、牛清汤，还加入了大地鱼，使得汤底更加清甜。一碗有五只云吞，吃完可谓大满足了！ 制图/肖莎
