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暖胃又飘香的煲仔饭 |
天气一冷，忍不住就想起热辣辣的煲仔饭。不过今时今日，煲仔饭早已非昔日，它们或是采用煲仔饭机，或是混入了新派元素搭配。总之，已经不再是以前老人家整天说煲仔饭必定十个煲七个盖，全靠睇饭师傅手上工夫的旧模样。 在广州，煲仔饭因为利薄费时间，时令性又强，所以已经越来越难在广州街头见到。而中档和低档餐厅又往往因为它太顶肚而逐渐把它从菜单上去掉。只有在一些中高档餐厅还有保留，以示传统之意。趁现在还能吃到，大家赶紧恶补一下煲仔饭知识吧。 靓煲仔饭标准 好多人会觉得靓煲仔饭就是米饭够松软，可以饱吸饭面菜汁菜香，煲底有饭焦。但其实煲仔饭第一紧要标准是要够稳定，不能煲煲水准有参差。其次，别忘了煲仔饭的重点是那一煲饭，而非菜，所以米饭一定要够香，饭心要软滑，米粒要粒粒通透完整，像虾仔米般有韧性并有口感，而且不能有焦味。 煲仔饭煲得靓的一定会有饭焦，但是饭焦要脆口带香而非一味得个硬字。而且，吃到最后的时候，煲底不能一层油，吃完后不粘唇不腻口。 煲仔饭最考功底 煲仔饭搭配多多，到底哪一种才最能看出师傅煲饭功底？ 行家透露，其实最能看出一个师傅手势的首推最传统的“排骨拼猪肝饭”。因为两种料不能同时下，排骨要熟到肉轻轻一咬就离骨，而猪肝却是求滑嫩口感，而饭还得保证有香味有脆焦，火候之掂量煞是考师傅。 瓦煲越旧越好？ 煲仔饭，顾名思义就是要用粗陶瓦煲仔，传热慢，保温强。有种江湖传说是，煲仔饭用的煲越老越好。不过业内师傅就表示，真正能煲出靓饭的瓦煲，其实是刚煲过一两次煲仔饭的“少年”煲。 初哥新煲未吸油，会有杂味。太旧的“老年”煲则吸油吸到饱，煲出来的饭颜色不会白，卖相不够好看。
