宅家一族如何选外卖？ 美食家庄臣教你几招！

焖菜加热也讲技巧

凉菜无须加热。图为南京大牌档的招牌盐水鸭

　　疫情当下，不少餐厅为了让食客宅家就能吃到“熟悉的味道”，纷纷推出外卖业务，甚至连一些从前只提供堂食业务的米其林餐厅现在也外卖了。但很多市民不禁担心，外卖肯定没有堂食那么美味，有没有办法经过家里的厨具再加工，令外卖尽量还原堂食的滋味？为此，羊城晚报记者特意采访了著名美食家庄臣。

　　选对店家很重要

　　庄臣表示，外卖相比堂食有风味损失的原因，是因为食物大多是一次烹饪的，例如一条鱼要蒸7分钟，商家给到食客手上前就会完成整个烹饪过程。但若食客拿到手后再对鱼进行复热，就会因蒸过火令鱼肉过熟。另一方面，若食客选择不复热的话，食物就可能会变冷，味道自然就不如堂食。

　　面对种类繁多的外卖，宅家一族应该如何挑选？对此，庄臣提出了自己的见解：“选择外卖时，我们应该选择一些有信誉，熟悉且印象较好的商家，这样能相对保证食物的出品和卫生。”

　　因材施煮是要领

　　针对“如何让外卖变身堂食风味”的问题，庄臣则表示要具体问题具体分析。“如果需要复热菜品来达到还原食物本身风味，如何选择外卖菜品，其实是体现一个人生活经验和能力的。”庄臣建议，可选择如盆菜、叉烧包、烧卖等菜品，这些菜品复热后对本身味道影响不大。

　　如果食客为了过嘴瘾，选择油炸类的外卖菜品，例如炸鸡、炸春卷等，无论是重新油炸或微波炉叮都会影响风味。“不太建议复热此类外卖，如果真的买了的话，趁没完全冷掉前吃了就好。”庄臣说。

　　面对牛腩煲、火锅等需要复热且有一定难度的商品，庄臣表示，消费者应该听从商家指引：“专业的商家会针对性地提出复热建议。”此外，他还特别提醒食客们，如果要购买刺身、鱼生、寿司等冷食，要选择有资质的商家，另要考虑运送过程中是否会有细菌滋生。

　　在采访的最后，庄臣还向商家呼吁:“不要为了做外卖而外卖，不要为了疫情止损就简单推出外卖。”他认为，商家应多与消费者沟通，更要给消费者相应指引，考虑消费者拿到菜品后如何复热等问题。

　　（文/图 羊城晚报记者 宋昀潇 实习生 程政锟）