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葡萄叶羊肉卷 |
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那不勒斯比萨饼 |
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西玛 |
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大饼 |
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烧锅菜 |
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韩国泡菜 |
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朝鲜泡菜 |
撰文/供图 孙开元 1998年联合国教科文组织通过决议，设立“世界非物质文化遗产评选”，非物质文化遗产是相对物质文化遗产而言的。所谓非物质文化遗产，是指各种以非物质形态存在的、与群众生活密切相关且世代相承的传统文化，除了各地特有的民俗、表演艺术、手工艺术之类，还有一种与人们的生活关系最为密切，那就是各国的特色饮食。 下面我们介绍一下被载入“世界非遗名录”的美食—— A葡萄叶羊肉卷 如果你去阿塞拜疆旅行，无论是在首都巴库或其他地方，菜谱中最常见的美食之一就是“朵玛”，即葡萄叶羊肉卷。在阿塞拜疆、土耳其和中东，自古就有食用葡萄叶的传统。朵玛一词最早来自土耳其语，意思是“包”。2017年，葡萄叶羊肉卷被列入世界非遗美食名录。 制作朵玛要准备的食材有葡萄叶、大米、肉末、洋葱和豌豆等配料（可根据自己的喜好有所调整）。烹制时首先将葡萄叶在开水中煮3分钟，然后将泡好的大米以及其它配料和匀，放在一张张葡萄叶上，卷好叠起，然后放入锅中焖煮30分钟即可。煮好的朵玛叶香四溢，吃起来咸鲜可口、清爽异常，既可以当主食，也可以作小吃。 在阿塞拜疆，到处都可以吃到朵玛，但要吃到最正宗的朵玛，最好到阿塞拜疆人家里作客。而阿塞拜疆人热情好客，也愿意将自己烹饪朵玛的秘诀倾囊相授。如果你去首都巴库，品尝朵玛的最好餐馆是希尔凡博物馆餐厅或者是喷泉广场附近的饭馆，那里是阿塞拜疆朵玛的汇集地。 B那不勒斯比萨饼 意大利的那不勒斯比萨饼已有几百年的历史。2017年，它被列入非遗美食名录。 那不勒斯比萨饼在面团的制作上，一直只用几种基本配料，那就是水、面粉、盐和酵母。正宗的那不勒斯比萨饼食材，一般采自意大利坎帕尼亚乡下。比萨饼的配方和制作手艺，主要传承于工坊和家庭，年轻的学徒看着师傅做比萨饼的一招一式，然后学以致用。 制作比萨饼分为四步：一、将发酵好的面揉圆。二、搓饼，用拇指由面团中心顺时针向边缘推揉压制成形。搓饼不能用擀面杖或者机器帮助，搓出的饼厚度不能超过3毫米。三、在面饼上用叉子打孔，防止产生气泡。四、在面饼上抹油、涂酱，然后放上切好的蔬菜、香肠和奶酪。当然，要烤制出最好味道的比萨饼，选用的配料必需新鲜，如新鲜的生番茄、新鲜的马苏里拉奶酪、新鲜的罗勒和橄榄油，要多用调味汁、少用奶酪。一切完成后，将制作好的面饼放在烤炉里边转边烤。 烤好的那不勒斯比萨饼饼底蓬松柔软，四周膨胀略微鼓起呈不规则的泡状，咬一口超级弹性有劲，酸甜多汁的番茄酱香混合着蒜、罗勒和马苏里拉奶酪等的香味就在唇齿间弥漫开来。如果再配上一杯红酒，既能增添美味又能增加情调。 C西玛 马拉维共和国位于非洲东南部，经济比较落后，主要农作物是玉米、高粱、稻米、豆类等，而马拉维人日常的主食西玛，就是以玉米粉和水为主要原料制成的。 西玛的制作相对简单，先将玉米粉放入开水中煮成粥，然后逐步加入更多的玉米粉，并不停搅拌直至粘稠，再用木铲将一块块玉米糊贴在锅边，焖至成形即可。 西玛的味道淡而清甜，马拉维人喜欢用一荤一素两道菜佐食，荤菜一般是肉、鱼，素菜多是深色绿叶菜，比如芥末叶或南瓜叶。马拉维人在孩子小的时候，就教他们捣玉米、筛玉米，用玉米粉制作西玛。全家人一起吃西玛是马拉维人增进亲情的重要方式，正因为看似普通的西玛承载了重要的文化内涵，2017年它跻身于世界非遗美食名录。 在马拉维，各地都能品尝到西玛，而马拉维湖附近的托马斯餐馆、麦克莱尔角餐馆为游客提供的西玛，加入了豆子和沙拉，更具风味。 D大饼 大饼在欧亚大陆有着悠久的历史，并且在每个国家、每个地区都有其独特品种。2015年，伊朗、阿塞拜疆、吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦和土耳其等国以“大饼”之名联合申遗成功。 大饼看上去其貌不扬，但在伊朗、阿塞拜疆、土耳其等一些欧亚国家的饮食文化中占有重要的一席之地。大饼是这些国家民众每天的主食，在婚丧嫁娶和宗教节日上同样是不可缺少的典礼用食物。 烙制大饼的材料一般只有面粉、水和盐。和好面后，将面团擀至成形，放进烤炉烤就可以了。大饼的最大特点是味香悠长而有嚼劲。不同国家和不同地区的大饼制作工艺有所不同，例如，在烤炉的选用上，有的用石炉，有的用土炉，一些地方甚至全村人共用一个烤炉，大家轮流烤大饼。 要想学做欧亚风味的大饼，可以在这些国家的餐馆、集市看看他们的做法，也可以在自己家里按照食谱介绍的方法去制作，工具很简易，只要一个砧板和一个平底锅即可。 E锅烧菜 锅烧菜是土耳其的传统宴客菜，用于婚礼、割礼和一些宗教节日上的宴客。锅烧菜制作用时较长，在宴客前一天就要开始。制作时，人们敲起土耳其大鼓和吹起唢呐，一边祈祷一边洗净带壳小麦，然后把它倒入一个大石头臼中，两至四人用棒槌以固定节奏给臼中的小麦脱壳。接下来，男人和女人们一起，将脱壳的小麦、牛羊肉或鸡肉、洋葱、香料、水和油都加入到大锅中，炖煮一整夜。煮好后的锅烧菜麦香与肉香交融，它的另一个称谓叫“小麦粥”。2011年，锅烧菜被列入世界非遗美食名录。 如果你去土耳其旅行，正赶上当地人第二天举行婚礼等典礼，就能看到锅烧菜的制作过程，并能品尝美味。在土耳其的伊斯坦布尔等很多城市餐厅里的菜谱上，也有这道菜。 F韩国泡菜 有机会吃到韩国菜肴的人，几乎都会品尝一下韩国著名小菜“泡菜”。2013年，韩国泡菜被收录入世界非遗美食名录。 大约从14世纪起，泡菜就开始在韩国流行。处于东北亚地区的韩国冬季寒冷，缺乏新鲜果蔬供应，人们只好在秋季庄稼收获后，把新鲜的蔬菜腌制成泡菜在冬季食用。到了16世纪，韩国人开始将辣椒加入泡菜中腌制。 泡菜的主料为大白菜、萝卜，配料为红辣椒粉、大蒜、姜、盐、糖、海鲜酱和洋葱。腌制时将配料加水煮开，彻底放凉后倒入泡菜坛，之后放入切好了的白菜、萝卜，盖好盖子泡几天即可。韩国泡菜鲜辣爽口，佐餐佐酒俱佳，而其含有的乳酸菌非常有益健康。 如果你去韩国首尔旅行，可以去首尔泡菜博物馆，了解一下韩国泡菜的历史，还能学到正宗韩国泡菜的做法。 G朝鲜泡菜 朝鲜泡菜和韩国泡菜同属一系，做法大同小异。泡菜在朝鲜饮食中占有重要地位，每个家庭都有自己的制作经验，很多世纪以来，家庭中母亲将泡菜制作技巧传给女儿是传统，一直流传至今。 在每年秋天蔬菜丰收后，人们便将白菜以及一些萝卜加盐腌制一下，然后在菜叶间一层层加上红辣椒粉、姜末、蒜泥、韭菜末和海鲜酱，在泡菜坛中浸泡发酵一两天后就可以吃了。制作好的朝鲜泡菜可以存放一年。 如果你去朝鲜旅行，无论是早饭、午饭、晚饭都可以品尝到朝鲜泡菜，让人胃口大开。2015年，朝鲜泡菜被列入世界非遗美食名录。
