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清明虾 彭树挺 摄 |
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◀家乡螺蛳个头大 |
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炒螺香料不可少▶ |
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文/图 羊城晚报记者 宋昀潇 制图/范英兰 人间四月，春来过半。万物重新焕发勃勃生机，也为单调许久的味觉提供了全新的美食灵感。 无论是藏匿在禾苗稻田中的“田间鲜”，还是活跃在江河湖海里的“水野鲜”，新鲜感十足的食材在惠风和畅的春天中争相冒头，现在就让我们共同来探索人间四月“鲜”的奥秘，去寻访那些春日里的鲜活之味。 清明螺： “一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及” 清明是传统的重大春祭，在广州，4月有近20天是人们集中扫墓祭祀、缅怀祖先的日子，民间更有“前七后八”之说。而清明时节吃螺蛳也是南方水乡的传统习俗，清明螺又有“盘中明珠”的美誉，肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口。 清明时节是采食螺蛳的最佳时令，因为此时的螺蛳尚未繁殖，最为丰满、肥美，故有“清明螺，抵只鹅”之说。 鸿福山庄总经理李锦强告诉羊城晚报记者，清明螺的吃法林林总总，可谓丰富多彩，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒；可煮熟后挑出螺肉，拌、醉、糟、炝。家常做法通常是酱爆螺蛳，即用油锅、黄豆酱爆炒螺蛳。清明食螺，可谓“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”！ 凯悦酒家的黄国强是地道的广州人，从业40多年。他介绍道：“小时候常去广州西关泮塘捞螺蛳，如果螺肉按下去没反应就是死螺，放久会发臭；如果按下去会收缩，外表色泽光亮、个头大则是靓螺。” 黄国强说，数十年前，经济困难。当时有的人家会将吃剩的螺蛳壳留存，每天伴以紫苏、豆豉、蒜头翻炒，不仅解馋还能下饭。如今物质生活优渥，螺蛳的做法也与时俱进。田螺焖鸡、田螺碌鹅是时下比较流行的菜式。 前者的做法是：将螺蛳泡水反复洗净，加姜过热水倒出洗干净。将鸡块加姜、料酒热水煮开，洗净再加八角、香叶、陈皮、桂叶、干红椒、料酒加水一起煮汤。然后将红椒、蒜瓣用油炒香，加螺蛳、盐反复翻炒，然后加酸笋、蚝油、生抽、腐乳等调理一起继续翻炒，随后倒入之前大料炖煮的鸡和汤，小火煮10-15分钟，出锅前1-2分钟调味、加入炸过的芋头和少许辣椒油即可。 田螺虽好吃，但也有食用禁忌。李锦强说，民间有田螺和木耳一起吃会中毒的说法，也有田螺和牛肉一起吃不易消化，会引起腹胀；脾胃虚寒、便溏腹泻、胃寒病者、风寒感冒、女子经期及产后都忌食。 清明虾： “一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾” “三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜。”关于清明虾，曾经有诗这样描述：“一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾”。说的正是清明春雨淅沥、河鲜生长让人垂涎的景象。现在清明虾正处于生长高峰期，雨水足，新虾未“散春”，运气好的甚至可以看到虾肚里满满的虾籽。 怎么区分野生河虾和养殖河虾呢？野生河虾因为平时运动多，身形更为修长，它在水里会不停地游动，抓起来会张牙舞爪，钳会比养殖虾更为有力。入口时，野生河虾肉质更清甜爽脆。黄国强说，河虾并不是越大越好，以小手指大小为宜。 清明前后，鹤山市古劳水乡的渔民就会在西江和各大河涌捕捞河虾。水埗头、村落围栏挂满虾笼，是春季一道独特的风景。新鲜的河虾为青黑色，近乎透明，色发红、身软、腐败变质的虾不宜食用。 关于清明虾的烹饪，黄国强直言：“烹饪以最大可能保留清明虾的鲜味为宜，白灼或荷叶蒸最佳。” “把买来的河虾清洗干净之后，放入水中煮熟放盐就可以吃了。”李锦强强调道，清洗小河虾吃的时候比较麻烦，最好放盐养两天，让小河虾把肚子里的脏东西吐干净，煮的时候一定要高温。 对于鲜味，不同人有不同理解。 河虾炒韭菜是不少食客的心头好，河虾酥香，肉质鲜嫩，连虾壳都特别有滋味，加上韭菜提香，吃在嘴里，是满满的春天新鲜气息。 李锦强说，河虾炒韭菜是绝配，做法很简单，河虾、韭菜、指天椒、青椒、姜、料酒、生抽、盐备好。河虾清洗干净晾干，姜蒜切成末，韭菜、指尖椒切段，青辣椒切块；油热放入葱姜爆炒出香味后放入指天椒，加河虾、料酒爆炒，再加青辣椒翻炒；最后放韭菜加生抽、盐翻炒均匀就可出锅。
